（2）碱发的关键是碱液的浓度、温度、涨发时间和操作方法。 （六）油水交替涨发蹄筋（水油发） 1、低温焐油。蹄筋入油锅焐制，待油温上升（保持在 110 度）， 焐 30 分钟，原料表面不能气泡。 2、小火水煮。放入开水锅中，加盖，用微火焖煮 20-40 分钟， 使蹄筋软化，体积膨胀、增大、有弹性时捞出。 3、碱液浸泡。将 50 度热水 3 公斤注入保温的容器中，加入食碱 75 克搅匀，浸泡 6-8 小时，无硬心时捞出。 4、冷水漂洗。（2）碱发的关键是碱液的浓度、温度、涨发时间和操作方法。 （六）油水交替涨发蹄筋（水油发） 1、低温焐油。蹄筋入油锅焐制，待油温上升（保持在 110 度）， 焐 30 分钟，原料表面不能气泡。 2、小火水煮。放入开水锅中，加盖，用微火焖煮 20-40 分钟， 使蹄筋软化，体积膨胀、增大、有弹性时捞出。 3、碱液浸泡。将 50 度热水 3 公斤注入保温的容器中，加入食碱 75 克搅匀，浸泡 6-8 小时，无硬心时捞出。 4、冷水漂洗