92,化学防腐保藏原理 细菌造成的食品腐败 细菌作用于各类食品,使食品原有的色泽丧失,呈 现眢种颜色,发出腐臭气味,产生不良滋味。以糖 类为主要成分的食品,细菌作用的主要表现是分解 糖为多种酸,使食品呈现酸味及不良气味;以蛋白 质为主要成分的食品,其中的蛋白质转化为腐胺、 尸胺、粪臭素等;细菌也促进脂肪的氧化分解。9.2.1 化学防腐保藏原理 ➢细菌造成的食品腐败 细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈 现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。以糖 类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是分解 糖为多种酸，使食品呈现酸味及不良气味；以蛋白 质为主要成分的食品，其中的蛋白质转化为腐胺、 尸胺、粪臭素等；细菌也促进脂肪的氧化分解