功能食品与生物技术 赖文瑞 2.生物技术在功能食品生产中的应用 2.1酶工程 酶工程是利用酶的催化作用进行物质转化的技术，它是现代生物技术的重要 组成部分。 酶是由生物体产生的具有活性的蛋白质（除个别有活性的RNA外），有些酶本 身就是保健食品重要的功效成分，如超氧化歧化酶(SOD)、溶菌酶、L-天冬酰胺酶等 [1 而在功能食品开发中的应用，酶工程还可用于生产无乳糖牛乳（乳糖水解乳）， 低胆固醇乳脂乳，低变应原米。如无乳糖牛乳就是B.半乳糖苷酶将牛乳中的乳糖 水解为半乳糖和葡萄制成无乳糖牛乳，供乳糖不耐症患者食用。 此外，酶工程还可用于开发功能食品素材，如用于制取活性多糖，功能性低 聚糖，糖醇，活性肽及氨基酸，维生素，微量活性元素等。微量元素中的铁元素 就是用蛋白酶处理血红蛋白后分离制得。目前，全球约有21.5亿人缺铁，，尤 其是发展中国家的妇女和儿童缺铁问题尤为突出。中国疾病预防控制中心陈春明 教授还指出，食品的多样化并不能有效解决中国人的铁缺乏问题，提高食品中人 体可吸收的营养元素含量才是目标，而不是食物中营养元素含量的总和，因此， 在食品中进行补充或强化是必需的。[2] 2.2发酵工程 发酵工程，是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人 类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工 程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和 产品的分离提纯等方面。 利用巴氏醋酸菌、木醋杆菌等微生物发酵法生产的细菌纤维素具有很好的持 水性、粘稠性、稳定性及生物可降解性，是良好的功能食品素材基因工程和细胞 工程生产甜蛋白、人参细胞、超氧化物歧化酶的典型范例。[3] 乳酸菌制剂有片剂、冲剂、口服液、胶囊等，双歧杆菌耐酸肠溶微胶囊可使 活菌顺利通过胃进入肠道发挥作用。乳酸菌发酵制品有酸牛乳、酸豆乳、酸性酪 乳、乳酸发酵果汁E苹果汁等G、乳酸发酵蔬菜汁E胡萝卜汁、番茄汁等G、 谷物E大米、小米等G乳酸菌饮料及其他乳酸菌饮料 3生物技术在功能食品评测中的应用功能食品与生物技术 赖文瑞 2.生物技术在功能食品生产中的应用 2.1 酶工程 酶工程是利用酶的催化作用进行物质转化的技术, 它是现代生物技术的重要 组成部分。 酶是由生物体产生的具有活性的蛋白质(除个别有活性的 RNA 外), 有些酶本 身就是保健食品重要的功效成分, 如超氧化歧化酶(SOD)、溶菌酶、L-天冬酰胺酶等 [1] 而在功能食品开发中的应用，酶工程还可用于生产无乳糖牛乳(乳糖水解乳)， 低胆固醇乳脂乳，低变应原米。如无乳糖牛乳就是β-半乳糖苷酶将牛乳中的乳糖 水解为半乳糖和葡萄制成无乳糖牛乳，供乳糖不耐症患者食用。 此外，酶工程还可用于开发功能食品素材，如用于制取活性多糖，功能性低 聚糖，糖醇，活性肽及氨基酸，维生素，微量活性元素等。微量元素中的铁元素 就是用蛋白酶处理血红蛋白后分离制得。目前，全球约有 21.5 亿人缺铁，，尤 其是发展中国家的妇女和儿童缺铁问题尤为突出。中国疾病预防控制中心陈春明 教授还指出，食品的多样化并不能有效解决中国人的铁缺乏问题，提高食品中人 体可吸收的营养元素含量才是目标，而不是食物中营养元素含量的总和，因此， 在食品中进行补充或强化是必需的。[2] 2.2 发酵工程 发酵工程，是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人 类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工 程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和 产品的分离提纯等方面。 利用巴氏醋酸菌、木醋杆菌等微生物发酵法生产的细菌纤维素具有很好的持 水性、粘稠性、稳定性及生物可降解性，是良好的功能食品素材基因工程和细胞 工程生产甜蛋白、人参细胞、超氧化物歧化酶的典型范例。[3] 乳酸菌制剂有片剂、冲剂、口服液、胶囊等，双歧杆菌耐酸肠溶微胶囊可使 活菌顺利通过胃进入肠道发挥作用。乳酸菌发酵制品有酸牛乳、酸豆乳、酸性酪 乳、乳酸发酵果汁 E 苹果汁等 G 、乳酸发酵蔬菜汁 E 胡萝卜汁、番茄汁等 G 、 谷物 E 大米、小米等 G 乳酸菌饮料及其他乳酸菌饮料 3.生物技术在功能食品评测中的应用