空白消化液按(3)操作。 5计算 x=-12xC×0014 F×100 (3-9) 式中:X-样品中蛋白质的含量,g/100g(g/00mL) V1-样品消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积,mL; V2-试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积,mL; c-硫酸或盐酸标准溶液的浓度,moLL 0.014-00mL硫酸[c(l/2H2SO)=1.000mL/L或盐酸c(HCD=1.000m0L/]标准溶液 中相当的氮的质量,g m-样品的质量(或体积),g或mL; F-氮换算为蛋白质的系数。一般食物为625:乳制品为6.38:面粉为570:玉米 高梁为624;花生为546;米为595:大豆及其制品为571:肉与肉制品为625;大麦、 小米、蒸麦、燕麦、裸麦为5.83;芝麻、向日葵为5.30。 6说明 (1)凯氏定氮法测定氮的含量,依据蛋白质中含氮的多少,换算为蛋白质的含量 消化过程中,加入硫酸钾可以提高反应温度,加入硫酸铜作为催化剂,提高反应 (3)蒸馏过程中,不能使系统漏气,放入碱液时,应小心、缓慢。 (4)食品中含氮量一般为15%-176%,根据不同食品含氮量略有差异,采用不同的换 算系数。以上换算系数是食品中含氮量为16%的氮换算为蛋白质的系数。 (5)食品中还有非蛋白质物质含氮,故用此法测定蛋白质称为租蛋白。 (6)蒸馏时,蒸汽发生要充足,均匀,加碱要够量,动作要快,防止氨损失。冷凝管出口应浸入吸收 液中,防止氨损失 (7)我国规定含乳饮料中蛋白质>10% 、参考方法 )全量凯氏定氮法 1原理 蛋白质为含氮有机物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,分解的 氨与硫酸结合成硫酸铵,然后碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后,再以硫酸或盐酸的标准 溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数,即为蛋白质的含量。 2试剂 所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制 (1)硫酸铜: (2)硫酸钾 (3)硫酸; (4)混合指示液:1份lg/L甲基红乙醇溶液与5份lgL溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合, 也可用2份lg/L甲基红乙醇溶液与1份1g几次甲基蓝乙醇溶液。临用时混合。 (5)氢氧化钠溶液(400g/L) (6)硼酸溶液(20g/L) (7)标准滴定溶液:硫酸标准溶液[c(1/2H2SO)=0.0500moLJ或盐酸标准溶液 Ic(HCD=0.0500moL/LI 3仪器 凯氏定氮装置如图3-6所示 1-500mL定氮瓶:2-定氮蒸馏球:3-节流夹;4-漏斗;5-冷凝」 管:6-接收瓶 4操作方法空白消化液按（3）操作。 5 计算 100 100 10 1 2 0.014    −   = F m V V c X ……………………………（3-9） 式中：X---样品中蛋白质的含量，g/100g(g/100mL); V1---样品消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，mL; V2---试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，mL; c---硫酸或盐酸标准溶液的浓度，moL/L; 0.014---1.00mL 硫酸[c(1/2H2SO4)=1.000moL/L]或盐酸[c(HCI)=1.000moL/L]标准溶液 中相当的氮的质量，g; m---样品的质量(或体积)，g 或 mL; F---氮换算为蛋白质的系数。一般食物为 6.25；乳制品为 6.38；面粉为 5.70；玉米、 高梁为 6.24；花生为 5.46；米为 5.95；大豆及其制品为 5.71；肉与肉制品为 6.25；大麦、 小米、蒸麦、燕麦、裸麦为 5.83；芝麻、向日葵为 5.30。 6 说明 (1) 凯氏定氮法测定氮的含量，依据蛋白质中含氮的多少，换算为蛋白质的含量。 (2) 消化过程中，加入硫酸钾可以提高反应温度，加入硫酸铜作为催化剂，提高反应 速度。 (3) 蒸馏过程中，不能使系统漏气，放入碱液时，应小心、缓慢。 (4) 食品中含氮量一般为 15％-17.6％，根据不同食品含氮量略有差异，采用不同的换 算系数。以上换算系数是食品中含氮量为 16％的氮换算为蛋白质的系数。 (5) 食品中还有非蛋白质物质含氮，故用此法测定蛋白质称为粗蛋白。 (6) 蒸馏时，蒸汽发生要充足，均匀，加碱要够量，动作要快，防止氨损失。冷凝管出口应浸入吸收 液中，防止氨损失。 (7) 我国规定含乳饮料中蛋白质≽1.0％。 二、参考方法 （一）全量凯氏定氮法 1 原理 蛋白质为含氮有机物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的 氨与硫酸结合成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以硫酸或盐酸的标准 溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。 2 试剂 所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。 （1）硫酸铜； （2）硫酸钾； （3）硫酸； （4）混合指示液：1 份 1g/L 甲基红乙醇溶液与 5 份 1g/L 溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合， 也可用 2 份 1g/L 甲基红乙醇溶液与 1 份 1g/L 次甲基蓝乙醇溶液。临用时混合。 （5）氢氧化钠溶液（400g/L）; （6）硼酸溶液（20g/L）； （7）标准滴定 溶液：硫酸标 准溶液[ c(1/2H2SO4)=0.0500moL/L]或盐酸标准溶液 [c(HCI)=0.0500moL/L] 3 仪器 凯氏定氮装置如图 3-6 所示。 1-500mL 定氮瓶；2-定氮蒸馏球；3-节流夹；4-漏斗；5-冷凝 管；6-接收瓶 4 操作方法