4)罐内氧含量升高,导致各种微生物生长旺盛,从而内容物pH值下降,严重的会 呈现感官变化 污染罐头食品的微生物的种类 (一)污染低酸性罐头的主要微生物 1、嗜热性细菌 这类细菌抗热能力很强,易形成芽胞,罐头食品由于杀菌不彻底而导致的污染大多 数由本类细菌引起。这类细菌通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等。 (1)平酸菌 在43~C以上贮存的低酸性罐头食品,可因其内残留的对热有很强抵抗力的嗜热性 需氧芽胞菌的生长,而导致内容物变质,但因其能在43~C以上的温度中生长而使罐头 内容物变酸,使罐头失去食用价值。 由于这类细菌在罐头内活动时,罐听不发生膨胀,而内容物的pH值显著偏低之故, 因而这种变质通常称为平盖酸败,引起平盖酸败的原因菌统称为平酸菌,即能使某些低 酸性罐头食品发生酸败而又能形成芽胞的一类需氧乃至兼性厌氧的细菌。 根据平酸菌嗜热程度不同,可分为专性嗜热菌和兼性嗜热菌两类。 A、嗜热脂肪芽胞杆菌 属于专性嗜热菌,该菌仅于嗜热温度(45℃一50C)下芽孢才发芽,在库存或销售期 间,如果环境温度处于嗜热性生长范围(43℃以上),平盖酸败就可能发生。罐头食品在 加工过程中,经热处理之后,如果不接着进行充分的冷却,同样是造成平盖酸败发生的 主要原因。 B、另一种主要平酸菌是凝结芽胞杆菌 该菌为兼性嗜热菌,可以在3πC和55C两种温度下生长繁殖。 (2)嗜热性厌氧芽胞菌 在43℃以上贮存的低酸性罐头食品,也可因残留的嗜热性厌氧芽胞菌的生长而引起 罐头食品变质,这种变质由于原因菌的不同可分为以下两种类型: A、嗜热解糖梭菌 种产气型变质,通常是指罐听发生膨胀的变质(胖听)而言,这种变质系由专性嗜 热的产芽胞厌氧菌—一嗜热解糖梭菌所引起。该菌是专性厌氧菌,最适生长温度为55℃, 其分解糖的能力很强,能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉,产生酸和大量的气4）罐内氧含量升高，导致各种微生物生长旺盛，从而内容物 pH 值下降，严重的会 呈现感官变化。 二、污染罐头食品的微生物的种类 (一) 污染低酸性罐头的主要微生物 1、嗜热性细菌 这类细菌抗热能力很强，易形成芽胞，罐头食品由于杀菌不彻底而导致的污染大多 数由本类细菌引起。这类细菌通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等。 (1)平酸菌： 在 43~C 以上贮存的低酸性罐头食品，可因其内残留的对热有很强抵抗力的嗜热性 需氧芽胞菌的生长，而导致内容物变质，但因其能在 43~C 以上的温度中生长而使罐头 内容物变酸，使罐头失去食用价值。 由于这类细菌在罐头内活动时，罐听不发生膨胀，而内容物的 pH 值显著偏低之故， 因而这种变质通常称为平盖酸败，引起平盖酸败的原因菌统称为平酸菌，即能使某些低 酸性罐头食品发生酸败而又能形成芽胞的一类需氧乃至兼性厌氧的细菌。 根据平酸菌嗜热程度不同，可分为专性嗜热菌和兼性嗜热菌两类。 A、嗜热脂肪芽胞杆菌 属于专性嗜热菌，该菌仅于嗜热温度(45'C 一 50'C)下芽孢才发芽，在库存或销售期 间，如果环境温度处于嗜热性生长范围(43℃以上)，平盖酸败就可能发生。罐头食品在 加工过程中，经热处理之后，如果不接着进行充分的冷却，同样是造成平盖酸败发生的 主要原因。 B、另一种主要平酸菌是凝结芽胞杆菌 该菌为兼性嗜热菌，可以在 37'C 和 55'C 两种温度下生长繁殖。 (2)嗜热性厌氧芽胞菌 在 43'C 以上贮存的低酸性罐头食品，也可因残留的嗜热性厌氧芽胞菌的生长而引起 罐头食品变质，这种变质由于原因菌的不同可分为以下两种类型： A、嗜热解糖梭菌 一种产气型变质，通常是指罐听发生膨胀的变质(胖听)而言，这种变质系由专性嗜 热的产芽胞厌氧菌——嗜热解糖梭菌所引起。该菌是专性厌氧菌，最适生长温度为 55℃， 其分解糖的能力很强，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉，产生酸和大量的气