又无法进入罐内,同时容器内的大部分空气已被抽除,食品中多种营养成分不致被氧化, 从而这种食品可保存较长的时间而不变质。 引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀 2、物理因素 如贮存温度过高,排气不良,金属容器腐蚀穿孔等 3、更主要的还是微生物学因素 罐内污染了微生物而导致罐头变质,导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热 嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物,这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要 的意义。 第一节罐头食品的微生物污染 、罐头食品微生物污染的来源 1.杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 罐头食品在加工过程中,为了保持产品正常的感官性状和营养价值,在进行加热杀 菌时,不可能使罐头食品完全无菌,只强调杀死病原菌,产毒菌,实质上只是达到商业 灭菌程度,即罐头内所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的贮存和销售条件下 能引起内容物变质的嗜热菌均被杀灭。 罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内,一般不会生长繁殖,但是如 果罐内条件发生变化,贮存条件发生改变,这部分微生物就会生长繁殖,造成罐头变质。 经髙压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞,如果罐头贮存温度不 超过43℃,通常不会引起内容物变质。 2.杀菌后发生漏罐 罐头经杀菌后,若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。 1)重要污染源是冷却水,这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却,冷却 水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内 2)空气也是造成漏罐污染的污染源,但较次要。 3)一些耐热菌、酵母菌和霉菌都从外界侵入又无法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化， 从而这种食品可保存较长的时间而不变质。 引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀； 2、物理因素 如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等 3、更主要的还是微生物学因素 罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、 嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要 的意义。 第一节 罐头食品的微生物污染 一、罐头食品微生物污染的来源 1．杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀 菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达到商业 灭菌程度，即罐头内所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的贮存和销售条件下 能引起内容物变质的嗜热菌均被杀灭。 罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如 果罐内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。 经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不 超过 43℃，通常不会引起内容物变质。 2．杀菌后发生漏罐 罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。 1）重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却 水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内。 2）空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次要。 3）一些耐热菌、酵母菌和霉菌都从外界侵入