第三节我国制茶技术的发展 茶性味苦。古时曾一段时期叫“荼菜”。茶叶演变为普遍饮料,就需要经过加工改变它 的性质。在加工过程中,技术不断革新和演变,经过相当长的历史时期,历代千万劳动人民 辛苦实践和研究改进,逐步提高品质,乃至成为广大人民日常饮料。 、制茶工业的发展 大约可分为四个时期:制茶起源时期,制茶变革时期,制茶发展时期,制茶机械化 时期。 (一)制茶起源时期 茶叶作为贡品,必经加工。从神农时代公元前二千多年到唐朝末期公元960年,由开 始鲜叶经过晒干到蒸青团茶。这段时期很长,自发现野生茶树一直到唐朝作为普遍饮料,其 间经过很复杂的变革。开始生煮羹饮。断而晒干收藏。到了魏朝,方制饼烘干。饮用时碾碎 冲泡。 通过制造饼茶的实践,认识饼茶青草气味很浓,经过实践、推理,产生了挥发青草味 的认识,发明蒸青制法。即把鲜叶蒸后,捣碎制饼穿孔,贯穿烘干,茶叶品质有了改进 由制造饼荼去青气的实践,又产生了去除苦涩味的认识,再通过实践,鲜叶先洗净而 后蒸青。蒸后压榨,除去茶汁,然后制饼,降低苦涩味。 贡茶制造分蒸茶、榨茶、研荼、造荼、过黄、烘茶等工序。制作精细,茶芽采下来, 先放入水中浸泡,然后蒸;蒸后用冷水冲洗,使其很快冷却,保持绿色。冷后用小榨去水, 再用大榨去茶汁,榨水榨汁的次数有多有少。去汁后,放入瓦盆内兑水研细,选饼烘干;烘 干次数根据饼片厚薄而定,十到十五次不等。 这些技术措施,有好有坏。好的方面,用冷水很快冲洗,保持绿色,为现时蒸青绿茶 所取法:冷水改用风吹,是在这个基础上改造的。坏的方面,榨水榨汁,夺茶真味,降低茶 叶质量。蒸青团茶制法被淘汰就在于此。 (二)制茶变革时期 从公元961年到1368年,蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋朝至元朝约三百多年。 先是由蒸青团茶改为蒸青散茶,后由蒸青散茶改为炒青散茶。通过蒸青团茶的实践,得到苦 味未能完全去掉,茶香不正的认识,再实践改革。蒸后不揉不压,直接烘干;蒸青团茶改为 蒸青散茶,保持茶叶的原有香味。日本现制造碾茶,就是我国当时的蒸青散茶。所不同的, 饮用时,不碾成碎末,而是全叶冲泡。当时著名蒸青散茶,有顾绪紫笋,绍兴日铸,婺源浙 源,兴隆双井等。饮用相当普遍,并订立欣赏的方法,以辨别茶叶品质好坏。蒸青团茶的制 法,至此而终结。 经过无数往复循环的实践和认识,到十二世纪末叶,由蒸青散茶改为炒青散茶,利用 干热发挥茶叶优良香味,改掉蒸青散茶香气不髙,滋味不浓的缺点,是制茶技术的变革 (三)制茶发展时期 从公元1368年到1700年前后,自明朝到清朝,这个阶段,虽然也是三百多年,但发 展很快。自炒青绿茶发展到各种茶类,花色齐全。 由于炒制烘青绿茶的实践,认识烘干香气不如炒干。通过炒干的实践,发明了炒青绿 茶的制法。通过多次实践,认识往复循环,制茶技术逐步变革,新的发明创造也随之不断出 现,制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛尖等名茶相继先后出现,都属于 炒青绿茶,各有特点,丰富多彩。由此推进,又发明黄、黑、白、红、青茶五大茶类。 (四)制茶机械化时期 我国利用水车动力碾磨制造团茶,在唐宋时代已实行。近代利用机械制茶。国外是从 20世纪初开始。我国是新中国成立后才开始。我国发明制茶后,有条件发展茶叶生产的国第三节 我国制茶技术的发展 茶性味苦。古时曾一段时期叫“茶菜”。茶叶演变为普遍饮料，就需要经过加工改变它 的性质。在加工过程中，技术不断革新和演变，经过相当长的历史时期，历代千万劳动人民 辛苦实践和研究改进，逐步提高品质，乃至成为广大人民日常饮料。 一、制茶工业的发展 大约可分为四个时期：制茶起源时期，制茶变革时期，制茶发展时期，制茶机械化 时期。 （一）制茶起源时期 茶叶作为贡品，必经加工。从神农时代公元前二千多年到唐朝末期公元 960 年，由开 始鲜叶经过晒干到蒸青团茶。这段时期很长，自发现野生茶树一直到唐朝作为普遍饮料，其 间经过很复杂的变革。开始生煮羹饮。断而晒干收藏。到了魏朝，方制饼烘干。饮用时碾碎 冲泡。 通过制造饼茶的实践，认识饼茶青草气味很浓，经过实践、推理，产生了挥发青草味 的认识，发明蒸青制法。即把鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔，贯穿烘干，茶叶品质有了改进。 由制造饼茶去青气的实践，又产生了去除苦涩味的认识，再通过实践，鲜叶先洗净而 后蒸青。蒸后压榨，除去茶汁，然后制饼，降低苦涩味。 贡茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等工序。制作精细，茶芽采下来， 先放入水中浸泡，然后蒸；蒸后用冷水冲洗，使其很快冷却，保持绿色。冷后用小榨去水， 再用大榨去茶汁，榨水榨汁的次数有多有少。去汁后，放入瓦盆内兑水研细，选饼烘干；烘 干次数根据饼片厚薄而定，十到十五次不等。 这些技术措施，有好有坏。好的方面，用冷水很快冲洗，保持绿色，为现时蒸青绿茶 所取法；冷水改用风吹，是在这个基础上改造的。坏的方面，榨水榨汁，夺茶真味，降低茶 叶质量。蒸青团茶制法被淘汰就在于此。 （二）制茶变革时期 从公元 961 年到 1368 年，蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋朝至元朝约三百多年。 先是由蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改为炒青散茶。通过蒸青团茶的实践，得到苦 味未能完全去掉，茶香不正的认识，再实践改革。蒸后不揉不压，直接烘干；蒸青团茶改为 蒸青散茶，保持茶叶的原有香味。日本现制造碾茶，就是我国当时的蒸青散茶。所不同的， 饮用时，不碾成碎末，而是全叶冲泡。当时著名蒸青散茶，有顾绪紫笋，绍兴日铸，婺源浙 源，兴隆双井等。饮用相当普遍，并订立欣赏的方法，以辨别茶叶品质好坏。蒸青团茶的制 法，至此而终结。 经过无数往复循环的实践和认识，到十二世纪末叶，由蒸青散茶改为炒青散茶，利用 干热发挥茶叶优良香味，改掉蒸青散茶香气不高，滋味不浓的缺点，是制茶技术的变革。 （三） 制茶发展时期 从公元 1368 年到 1700 年前后，自明朝到清朝，这个阶段，虽然也是三百多年，但发 展很快。自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。 由于炒制烘青绿茶的实践，认识烘干香气不如炒干。通过炒干的实践，发明了炒青绿 茶的制法。通过多次实践，认识往复循环，制茶技术逐步变革，新的发明创造也随之不断出 现，制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛尖等名茶相继先后出现，都属于 炒青绿茶，各有特点，丰富多彩。由此推进，又发明黄、黑、白、红、青茶五大茶类。 （四）制茶机械化时期 我国利用水车动力碾磨制造团茶，在唐宋时代已实行。近代利用机械制茶。国外是从 20 世纪初开始。我国是新中国成立后才开始。我国发明制茶后，有条件发展茶叶生产的国