8、何为膳食纤维?一般包括哪几类?有何生理功能?按照溶解性可分为几种? 何为双歧杄菌增殖因子?有何保健功能? 9、某厂生产的澄清果汁在贮存过程中产生混浊现象,影响品质外观。请分析原 因,并想出解决办法。 10.碳水化合物对人体的主要生理功能有哪些?根据中国营养学会推荐,碳水 化合物的一般摄入量占所需总热能的多少为宜?何为碳水化合物对蛋白质的节 约效应? 四、应用题 ①磷酸淀粉、醚化淀粉、交联淀粉中,哪种可以满足耐高温、耐酸等要求? ②在达到平衡的果葡糖浆中,果糖含量为42%,若要得到更甜的果葡糖浆,可 以应用糖的什么特性,采取怎样的技术措施达到目的? ③果糖、蔗糖、山梨糖醇、淀粉糖浆中,哪—种最适合做不易吸潮的咖啡伴佀粉 末?哪一种适合做货架期长的保健型蛋糕? ④测定某淀粉的糊化温度,可用什么方法? ⑤有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶,但加入钙离子后可凝胶。它属于 哪一类果胶? ⑥为什方便面用热水一泡就软,立即可食,而生的挂面不可以? ⑦大米在冷水中浸泡或加少量水煮都不能或难以煮熟,为什么? ⑧冰糖葫芦的做法是将山楂或其它水果放λ融化的蔗糖中包糖衣,通常糖衣上可 见淡黄色,它来源于何种反应? 糯米制品很少发生老化,为什么? ⑩说出下列几种食品胶质的来源:阿拉伯胶、琼胶、卡拉胶、褐藻胶、黄原胶、４ 8、何为膳食纤维？一般包括哪几类？有何生理功能？按照溶解性可分为几种？ 何为双歧杆菌增殖因子？有何保健功能？ 9、某厂生产的澄清果汁在贮存过程中产生混浊现象，影响品质外观。请分析原 因，并想出解决办法。 10．碳水化合物对人体的主要生理功能有哪些？根据中国营养学会推荐，碳水 化合物的一般摄入量占所需总热能的多少为宜？何为碳水化合物对蛋白质的节 约效应？ 四、应用题 ①磷酸淀粉、醚化淀粉、交联淀粉中，哪种可以满足耐高温、耐酸等要求？ ②在达到平衡的果葡糖浆中，果糖含量为 42％，若要得到更甜的果葡糖浆，可 以应用糖的什么特性，采取怎样的技术措施达到目的？ ③果糖、蔗糖、山梨糖醇、淀粉糖浆中，哪一种最适合做不易吸潮的咖啡伴侣粉 末？哪一种适合做货架期长的保健型蛋糕？ ④测定某淀粉的糊化温度，可用什么方法？ ⑤有种果胶在加糖、调 PH 后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于 哪一类果胶？ ⑥为什方便面用热水一泡就软，立即可食，而生的挂面不可以？ ⑦大米在冷水中浸泡或加少量水煮都不能或难以煮熟，为什么？ ⑧冰糖葫芦的做法是将山楂或其它水果放入融化的蔗糖中包糖衣，通常糖衣上可 见淡黄色，它来源于何种反应？ ⑨糯米制品很少发生老化，为什么？ ⑩说出下列几种食品胶质的来源：阿拉伯胶、琼胶、卡拉胶、褐藻胶、黄原胶