图:酶将玉米或小麦等作物中的淀粉转化为糖 2、酶用于甜味剂的生产 淀粉糖均以淀粉为原料进行生产，其甜度增加有限，所以从根本上解决食糖短缺问题应 生产甜度高而又不以淀粉为原料的甜味剂。国外大量生产的阿期巴甜（APM）就是一种高甜度的 甜味剂。阿期巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味剂，其甜度是蔗糖的 200 倍。过去是以 L— 天冬氨酸与 L —苯丙氨酸为原料用化学法合成。现在日本采用酶法合成新工艺，可用价格较低 的 DL—苯丙氨酸为原料，且产品都是 α—型体（β—型体有苦味），使生产成本下降 30% 。 3、酶用于乳品加工 （1）干酪生产 全世界生产干酪所耗牛奶达 1 亿多吨，占牛奶总产量的 1/4。干酪生产的第一步是将牛 奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解 K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固， 再经切块加热压榨熟化而成。 （2）分解乳糖 牛奶中含有 4.5%的乳糖。乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖，难于消化。有些 人饮奶后常发生腹泻、腹痛等病，其原因即在于此。而且由于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰淇琳 中呈砂状结晶析出，从而影响食品风味。将牛奶用乳糖酶处理，使奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄 糖即可解决上述问题。 （3）黄油增香图:酶将玉米或小麦等作物中的淀粉转化为糖 2、酶用于甜味剂的生产 淀粉糖均以淀粉为原料进行生产，其甜度增加有限，所以从根本上解决食糖短缺问题应 生产甜度高而又不以淀粉为原料的甜味剂。国外大量生产的阿期巴甜（APM）就是一种高甜度的 甜味剂。阿期巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味剂，其甜度是蔗糖的 200 倍。过去是以 L— 天冬氨酸与 L —苯丙氨酸为原料用化学法合成。现在日本采用酶法合成新工艺，可用价格较低 的 DL—苯丙氨酸为原料，且产品都是 α—型体（β—型体有苦味），使生产成本下降 30% 。 3、酶用于乳品加工 （1）干酪生产 全世界生产干酪所耗牛奶达 1 亿多吨，占牛奶总产量的 1/4。干酪生产的第一步是将牛 奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解 K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固， 再经切块加热压榨熟化而成。 （2）分解乳糖 牛奶中含有 4.5%的乳糖。乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖，难于消化。有些 人饮奶后常发生腹泻、腹痛等病，其原因即在于此。而且由于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰淇琳 中呈砂状结晶析出，从而影响食品风味。将牛奶用乳糖酶处理，使奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄 糖即可解决上述问题。 （3）黄油增香