第二章方便米制品加工工艺 稻谷的主要产地为中国、印度和印尼等国,亚洲稻谷的产量占世 界总产量的92%,大米为主食的人口占世界人口的1/3,另有约4 亿人口以大米为主要粮食。目前我国的稻谷产量在全世界居第一位, 约占全世界总产量的1/3。在我国以大米为主食的人口约占全国总 人口的1/3,因而大米在我国人民生活中占有重要地位,大力开发 大米食品特别是大米方便食品有重要意义 大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米粉、方便米粥、膨 化米制品及米制小食品等,方便米饭是工业化食品中研究历史最长 也较为成功的大米食品,其主要品种有α-化米饭、罐头米饭、蒸煮 袋米饭、杯装米饭、速东米饭等。罐头米饭是最早生产的方便米饭。 α-化方便米饭是把白米清洗后在一定条件下充分糊化,再经干燥、 冷却、包装,食用时只需加入沸水漫泡复水。蒸煮袋米饭,又称软罐 头方便米饭,是将糊化后的米与配菜起经真空包装、高温杀菌、冷 却、蒸煮袋表面去水、暂存观察、二次包装等过程生产的。食用时将 米饭连同包装袋起放火热水中加热即可,这种米饭容易回生,且由 于高压杀菌,对配莱原料有诸多限制。冷冻米饭是将煮熟的米饭装入 包装容器,在-20°℃温度条件下进行速冻,然后冷藏,能较好地保 持米饭原有的色、香、昧、形和营养,但这种米饭从生产、运输到销 售要形成_个冷冻、冷藏链,到目前为止只有大中城市才具备这种条 件。 第一节速煮米 、生产工艺 (一)一般工艺流程 速煮米是一种方便食品,又称为α-化(熟化)米。米粒经过速 煮处理,食用时只需要稍作蒸调或直接用沸水冲泡即可食用。用不同 的原料加工的速煮米具有不同的质构特点,配料不同又可以加工出具 有不同风味和食用品质的制品。 速煮米的一般工艺流程如下 原料清选→淘洗→浸泡→加抗粘剂一搅拌→蒸煮→冷却→解块 →离散→干燥→成品→冷却→检验→袋装→封口→入库 (二)工艺流程说明 1、清选 将原料进行清选,去掉碎末、小石子等杂物,为整个工序提供优 质原料。 2、淘洗第二章 方便米制品加工工艺 稻谷的主要产地为中国、印度和印尼等国，亚洲稻谷的产量占世 界总产量的 92％，大米为主食的人口占世界人口的 1／3，另有约 4 亿人口以大米为主要粮食。目前我国的稻谷产量在全世界居第一位， 约占全世界总产量的 1／3。在我国以大米为主食的人口约占全国总 人口的 1／3，因而大米在我国人民生活中占有重要地位，大力开发 大米食品特别是大米方便食品有重要意义。 以大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米粉、方便米粥、膨 化米制品及米制小食品等，方便米饭是工业化食品中研究历史最长、 也较为成功的大米食品，其主要品种有α－化米饭、罐头米饭、蒸煮 袋米饭、杯装米饭、速冻米饭等。罐头米饭是最早生产的方便米饭。 α－化方便米饭是把白米清洗后在一定条件下充分糊化，再经干燥、 冷却、包装，食用时只需加入沸水浸泡复水。蒸煮袋米饭，又称软罐 头方便米饭，是将糊化后的米与配菜一起经真空包装、高温杀菌、冷 却、蒸煮袋表面去水、暂存观察、二次包装等过程生产的。食用时将 米饭连同包装袋一起放火热水中加热即可，这种米饭容易回生，且由 于高压杀菌，对配莱原料有诸多限制。冷冻米饭是将煮熟的米饭装入 包装容器，在－20℃温度条件下进行速冻，然后冷藏，能较好地保 持米饭原有的色、香、昧、形和营养，但这种米饭从生产、运输到销 售要形成一个冷冻、冷藏链，到目前为止只有大中城市才具备这种条 件。 第一节 速煮米 一、生产工艺 （一）一般工艺流程 速煮米是一种方便食品，又称为α－化（熟化）米。米粒经过速 煮处理，食用时只需要稍作蒸调或直接用沸水冲泡即可食用。用不同 的原料加工的速煮米具有不同的质构特点，配料不同又可以加工出具 有不同风味和食用品质的制品。 速煮米的一般工艺流程如下： 原料清选→淘洗→浸泡→加抗粘剂→搅拌→蒸煮→冷却→解块 →离散→干燥→成品→冷却→检验→袋装→封口→入库 （二）工艺流程说明 1、清选 将原料进行清选，去掉碎末、小石子等杂物，为整个工序提供优 质原料。 2、淘洗