第十六章肉的结构组成及在保藏过程 变化与检验 课程要求： 掌握：肉的基本概念；鲜肉在保藏过程中的变化；肉 新鲜度检验的基本方法；肉品挥发性盐基氨检测的 基本原理、操作及卫生评价。 熟悉：肉的形态结构和化学组成；肉在不同时期的 特征、分解产物的特性；肉品理化学检验的基本 原理。 LOGO