泡菜中乳酸菌的应用 张佳洁-15307110378 摘要:泡菜是许多人常常食用的食品,其酸爽可口的口感受到人们的喜爱,而造 就泡菜口感的重要角色就是微生物——乳酸菌。乳酸菌在泡菜中的作用程度会直 接影响到泡菜的风味。本文主要探讨乳酸菌在泡菜中的作用原理、作用方式与应 用优缺点。 、技术名称:泡菜中乳酸菌的应用 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌 的总称,为原核生物,能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸。这类细菌在 自然界分布极为广泛,广泛存在于畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床 样品中。因此,也被人们用于泡菜制作之中, 二、乳酸菌在泡菜中的作用原理 泡菜生产其实是利用食盐的高渗透作用,以乳酸菌为主的微生物发酵过 乳酸菌常附着于蔬菜上,与植物关系密切,虽经洗涤也不会被除去。在 泡菜制作过程中,乳酸菌利用的养料主要是蔬菜的可溶性物质和部分泡渍物 浸出物。在密封的泡菜罐中,氧气含量较低。乳酸菌在酶的作用下分解养料, 转化为二氧化碳等物质,消耗氧气,随后产生乳酸,同时抑制了一些腐败菌 或致病菌的生长,保证了泡菜的品质和风味 因为乳酸菌及其代谢产物中既不具备分解纤维素的酶系统,又不具备水 解蛋白质的酶系,因此泡菜发酵过程中既不会破坏植物细胞组织,又不会分泡菜中乳酸菌的应用 张佳洁-15307110378 摘要：泡菜是许多人常常食用的食品，其酸爽可口的口感受到人们的喜爱，而造 就泡菜口感的重要角色就是微生物——乳酸菌。乳酸菌在泡菜中的作用程度会直 接影响到泡菜的风味。本文主要探讨乳酸菌在泡菜中的作用原理、作用方式与应 用优缺点。 一、技术名称：泡菜中乳酸菌的应用 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌 的总称，为原核生物，能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸。这类细菌在 自然界分布极为广泛，广泛存在于畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床 样品中。因此，也被人们用于泡菜制作之中。 二、乳酸菌在泡菜中的作用原理 泡菜生产其实是利用食盐的高渗透作用，以乳酸菌为主的微生物发酵过 程。 乳酸菌常附着于蔬菜上，与植物关系密切，虽经洗涤也不会被除去。在 泡菜制作过程中，乳酸菌利用的养料主要是蔬菜的可溶性物质和部分泡渍物 浸出物。在密封的泡菜罐中，氧气含量较低。乳酸菌在酶的作用下分解养料， 转化为二氧化碳等物质，消耗氧气，随后产生乳酸，同时抑制了一些腐败菌 或致病菌的生长，保证了泡菜的品质和风味。 因为乳酸菌及其代谢产物中既不具备分解纤维素的酶系统，又不具备水 解蛋白质的酶系，因此泡菜发酵过程中既不会破坏植物细胞组织，又不会分