① 盐渍的作用 ⚫ 首先，食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半 成品得以保存不坏， ⚫ 其次，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐 煮性。 ⚫ 食盐溶液的防腐效应在于： a．渗透压力大，1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透 压力。 b．水分活性低 ⚫ 鲜果用15％左右食盐腌渍，其水分活性低到0.9以下，所 以能抑制微生物的发育而得以保存不坏。① 盐渍的作用 ⚫ 首先，食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半 成品得以保存不坏， ⚫ 其次，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐 煮性。 ⚫ 食盐溶液的防腐效应在于： a．渗透压力大，1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透 压力。 b．水分活性低 ⚫ 鲜果用15％左右食盐腌渍，其水分活性低到0.9以下，所 以能抑制微生物的发育而得以保存不坏