3.自然释放一些岩石中含有微量的汞，通过风化和雨水冲刷等作用而释放环境中，污染土壤和水体， 进而污染动物性食品。 元素汞和无机汞在环境中能被微生物转化为甲基汞，使其毒性增强。甲基汞易溶于脂肪，通过食物链 富集，难以排出体外。有资料表明，鱼对水体中汞的富集系数高达1万~10万倍，甲基汞在鱼贝类体内半 衰期长达400一700d。日本水保湾地区在1953一1956年发生水保病时，该地区鱼贝类体内汞的含量高达 20一60mgkg。畜禽采食了被汞污染的饲料，如高汞鱼粉，其产品肉、乳、蛋中均可检出高残留量的甲基 汞。甲基汞性质稳定，一旦污染食品后，通过冷冻、盐腌、干燥、油炸或蒸煮等加工方法处理很难将其除 去。 (二)汞对人体的危害 人体内的汞主要来自受污染的食物，特别是鱼、贝类等水产品。汞的毒性与其存在形态和吸收率有关， 离子型无机汞和金属汞在肠道的吸收率均很低（约5%~7%），因而通过食物进入人体的毒性相对较小： 而有机汞化合物有95%以上被肠道吸收，因而毒性较大。甲基汞在人体内半衰期为70d左右，脑组织中半 衰期为240d。 金属汞主要损喜神经系统，无机汞主要损害肝脏和肾脏。甲基汞进入人体内后分布于全身组织，主要 蓄积于肾脏和肝胜，并能通过血脑屏障侵害脑组织，尤其是大脑和小脑的皮质部分，可干扰蛋白质代谢和 酶的活性。急性中毒表现为胃肠炎和神经症状，患者迅速昏迷、抽搐，死亡。侵性中毒时出现视力障碍、 听力下降、口唇麻木、手脚麻痹、步态不稳、言语不清等症状，严重者摊痰、耳聋眼瞎、智力丧失、神经 错乱，最后痉李、窄息而死。甲基汞可通过胎盘，引起流产、胎儿发育不良、脑瘫痪和智力低下，甚至畸 形或死亡。 (三)动物性食品中汞的检测和最高残留限量 按《食品中总汞及有机汞的测定》(GB/T5009.17一2003)进行测定。 (四)汞的允许限量 我国规定的动物性食品中汞的限量指标见表3-4。 表34动物性食品中汞限量指标 食品 总汞（以Hg计） 甲基秉 标准号 肉、蛋（去壳） 0.05 不包括食肉鱼类)及其他水产品 GB2762_23005 食肉鱼类（如然鱼、金枪血鱼及其他） 1.0 肉类罐头 0.05 GB13100-2005 鱼类罐头 GB14939-2005 音禽肉 0.05 GB18406.3-2001 生牛 0.01 鲜衡蛋 0.03 皮蛋、成鸭蛋、蜂胶 0.03 NY5143、5144 蛋与蛋制品 0.03 752003 鱼聚制品 05 NYT1327-2007 鱼罐头 NY/T1328-2007 海水贝 NY/T132920079 3.自然释放 一些岩石中含有微量的汞，通过风化和雨水冲刷等作用而释放环境中，污染土壤和水体， 进而污染动物性食品。 元素汞和无机汞在环境中能被微生物转化为甲基汞，使其毒性增强。甲基汞易溶于脂肪，通过食物链 富集，难以排出体外。有资料表明，鱼对水体中汞的富集系数高达 1 万～10 万倍，甲基汞在鱼贝类体内半 衰期长达 400～700d。日本水俣湾地区在 1953～1956 年发生水俣病时，该地区鱼贝类体内汞的含量高达 20～60mg/kg。畜禽采食了被汞污染的饲料，如高汞鱼粉，其产品肉、乳、蛋中均可检出高残留量的甲基 汞。甲基汞性质稳定，一旦污染食品后，通过冷冻、盐腌、干燥、油炸或蒸煮等加工方法处理很难将其除 去。 （二）汞对人体的危害 人体内的汞主要来自受污染的食物，特别是鱼、贝类等水产品。汞的毒性与其存在形态和吸收率有关， 离子型无机汞和金属汞在肠道的吸收率均很低（约 5%～7%），因而通过食物进入人体的毒性相对较小； 而有机汞化合物有 95%以上被肠道吸收，因而毒性较大。甲基汞在人体内半衰期为 70d 左右，脑组织中半 衰期为 240d。 金属汞主要损害神经系统，无机汞主要损害肝脏和肾脏。甲基汞进入人体内后分布于全身组织，主要 蓄积于肾脏和肝脏，并能通过血脑屏障侵害脑组织，尤其是大脑和小脑的皮质部分，可干扰蛋白质代谢和 酶的活性。急性中毒表现为胃肠炎和神经症状，患者迅速昏迷、抽搐，死亡。慢性中毒时出现视力障碍、 听力下降、口唇麻木、手脚麻痹、步态不稳、言语不清等症状，严重者瘫痪、耳聋眼瞎、智力丧失、神经 错乱，最后痉挛、窒息而死。甲基汞可通过胎盘，引起流产、胎儿发育不良、脑瘫痪和智力低下，甚至畸 形或死亡。 （三）动物性食品中汞的检测和最高残留限量 按《食品中总汞及有机汞的测定》（GB/T 5009.17—2003）进行测定。 （四）汞的允许限量 我国规定的动物性食品中汞的限量指标见表 3-4。 表 3-4 动物性食品中汞限量指标 食 品 限量/（mg/kg） 标准号 总汞(以 Hg 计) 甲基汞 普 通 食 品 肉、蛋（去壳） 0.05 － GB 2762—2005 鲜乳 0.01 － 鱼（不包括食肉鱼类）及其他水产品 － 0.5 食肉鱼类（如鲨鱼、金枪鱼及其他） － 1.0 肉类罐头 0.05 GB 13100—2005 鱼类罐头 1.0（食肉鱼） 0.5（非食肉鱼） GB 14939—2005 无 公 害 食 品 畜禽肉 0.05 － GB 18406.3—2001 动物性水产品 0.3 0.2 GB 18406.4—2001 生鲜牛乳 0.01 － NY 5045—2008 鲜禽蛋 0.03 － NY 5039—2005 皮蛋、咸鸭蛋、蜂胶 0.03 － NY 5143、5144、 5136—2002 绿 色 食 品 蛋与蛋制品 0.03 － NY/T 754—2003 鱼糜制品 － 0.5 NY/T 1327—2007 鱼罐头 － 1.0(食肉鱼) 0.5(非食肉鱼) NY/T 1328—2007 海水贝 － 0.5 NY/T 1329—2007