精 三、热加工对食品质量的影响 程 大部分食品在高于环境温度时，会引起质量很大的变 食 品 化。虽然应用一些高温加工方法使许多食品在食用前产生 科 学 有益的和有利的变化，但是与保藏加工有关的温度、时间 概 关系的增大通常会引起质量属性的降低。这些质量下降存 论 在各方面，包括风味、质构、颜色以及热敏性营养素的减 少。一般来说，必须根据这些食品质量的变化，正确地制 定热加工条件以避免过度加工和造成产品质量不必要的下 降。 BACK 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、热加工对食品质量的影响 大部分食品在高于环境温度时，会引起质量很大的变 化。虽然应用一些高温加工方法使许多食品在食用前产生 有益的和有利的变化，但是与保藏加工有关的温度、时间 关系的增大通常会引起质量属性的降低。这些质量下降存 在各方面，包括风味、质构、颜色以及热敏性营养素的减 少。一般来说，必须根据这些食品质量的变化，正确地制 定热加工条件以避免过度加工和造成产品质量不必要的下 降