·植物组织中，叶绿素a的金属配合物的形成速率高于b 的金属配合物。叶绿素的植醇基由于空间位阻降低了金 属配合物的形成速率 当铜和锌同时存在时，主要形成叶绿素铜配合物。pH 值也影响配合物的形成速率，将蔬菜泥在121℃加热 60min,pH从4.0增加到8.5时，焦脱镁叶绿素锌a 的生成量增加11倍。然而在pH10时，由于锌产生沉 淀而使配合物的生成量减少 叶绿素铜配合物由于在食品加工的大多数条件下具有较 高的稳定性及安全性，因而我国和欧洲共同体也相继批 准作为色素使用• 植物组织中，叶绿素 a 的金属配合物的形成速率高于 b 的金属配合物。叶绿素的植醇基由于空间位阻降低了金 属配合物的形成速率 • 当铜和锌同时存在时，主要形成叶绿素铜配合物。pH 值也影响配合物的形成速率，将蔬菜泥在 121℃加热 60 min，pH 从4.0 增加到8.5 时，焦脱镁叶绿素锌a 的生成量增加11倍。然而在 pH10 时，由于锌产生沉 淀而使配合物的生成量减少 • 叶绿素铜配合物由于在食品加工的大多数条件下具有较 高的稳定性及安全性，因而我国和欧洲共同体也相继批 准作为色素使用