次级代谢产物:在细胞生长对数稳定期由初级代谢的中间体或产品合成的、对细胞代谢没有明显意义的化 物 四、简谷题(每题5分,共25分,答案请写在答题纸上 1、简述车间种子制备时确定种子罐级数应考虑的因素及确定种子罐级数的一般方法 答:种子罐级数要考虑的因数∷:(1)菌种特性:孢子发芽速度和菌体生长繁殖的速度;(2)接种龄: 种子罐中培养的菌丝体开始移入下一级种孑罐或发酵罐时的培养时间。(3)种子罐和发酵罐的容积比,即最 低接种量 确定种子罐级数的方法一般为倒退法:从生产规模→发酵罐容积→最低接种量→最后一级种子罐容积→ 摇瓶培养能力。 2、简述发酵食品形成的一般生化历程及各阶段的生化特征、主要反应及发生的主要物质变化。 (1)降解阶段(2分 生化特征:大分子降解为小分子 主要物质反应:淀粉一→糊精、寡糖、单糖 蛋白质一→肽、氨基酸 脂类一→脂肪酸、甘油 (2)转化阶段(3分) 生化特征:小分子降解产物转化为目的产物 主要反应:①糖通过乳酸发酵(同异型)产生乳酸、乙酸、醇等 ②酒精发酵:糖一→酒精等 ③酯酸发酵:酒精一→酯酸等 (3)产物再平衡阶段(2分) 生化特征:产生各种风味物质 典型反应:酯化反应等 3、简述微生物诱变育种技术中影响诱变效果的因素主要有哪些,应如何选择。 答:环境条件、出发菌株的生理状态、诱变剂量、诱变效应测定、优良菌株筛选 4、简述发酵工程的一般工艺过程。 答:原料(培养基):配比及预处理一→灭菌 菌种一→活化一→扩培一→种子罐一→发酵罐次级代谢产物：在细胞生长对数稳定期由初级代谢的中间体或产品合成的、对细胞代谢没有明显意义的化 合物。 四、简答题（每题 5 分，共 25 分，答案请写在答题纸上） 1、简述车间种子制备时确定种子罐级数应考虑的因素及确定种子罐级数的一般方法。 答：种子罐级数要考虑的因数:：(1) 菌种特性；孢子发芽速度和菌体生长繁殖的速度；(2) 接种龄： 种子罐中培养的菌丝体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。（3）种子罐和发酵罐的容积比，即最 低接种量。 确定种子罐级数的方法－般为倒退法：从生产规模→发酵罐容积→最低接种量→最后一级种子罐容积→ 摇瓶培养能力。 2、简述发酵食品形成的一般生化历程及各阶段的生化特征、主要反应及发生的主要物质变化。 答： （1）降解阶段（2 分） 生化特征：大分子降解为小分子 主要物质反应：淀 粉－→糊精、寡糖、单糖 蛋白质－→肽、氨基酸 脂类－→脂肪酸、甘油 （2）转化阶段（3 分） 生化特征：小分子降解产物转化为目的产物 主要反应：① 糖通过乳酸发酵（同异型）产生乳酸、乙酸、醇等 ② 酒精发酵：糖－→酒精等 ③ 酯酸发酵：酒精－→酯酸等 （3）产物再平衡阶段（2 分） 生化特征：产生各种风味物质 典型反应：酯化反应等 3、简述微生物诱变育种技术中影响诱变效果的因素主要有哪些，应如何选择。 答：环境条件、出发菌株的生理状态、诱变剂量、诱变效应测定、优良菌株筛选 4、简述发酵工程的一般工艺过程。 答：原料（培养基）：配比及预处理－→灭菌 菌种－→活化－→扩培－→种子罐－→发酵罐