即回(设) 并长8 时间(min) 图10-327℃时 NaHco反应产生的二氧化碳曲线 a.与磷酸二氢钙一水合物反应;b.与覆盖的无水磷酸二氢钙反应 C.与1-3-8磷酸铝钠反应。(引自 Stahl和 Ellinger的数据) 时间(min) 图10-4温度对慢速的酸式焦磷酸盐反应释放二氧化碳速率的影响 焙烤是食品加工中的重要工艺过程。在焙烤期间,从发酵体系中释放出的二 氧化碳对食品的质地产生最后的完善和修饰作用。因此需要很好地控制焙烤温度 和时间。已知反应速率随温度升高而增大,绝大部分的发酵体系都是如此。图10-4 表示温度对慢作用焦磷酸氢钠(Na硏2P30)发酵酸释放二氧化碳速率的影响。可 以看出,温度略微升高(从27℃升至30℃),气体产生明显加快,温度更高则气 体释放速率急剧增加(见49℃的曲线),温度接近60℃时,二氧化碳在1min内几6 时 间 (min) 时 间 (min) 10-3 27℃ 产生的二氧化碳曲线 a.与磷酸 图 10-4 温度对慢速的酸式焦磷酸盐反应释放二氧化碳速率的影响 焙烤是食品加工中的重要工艺过程。在焙烤期 氧化 图 时NaHCO3反应 二氢钙一水合物反应；b.与覆盖的无水磷酸二氢钙反应； c.与 1-3-8 磷酸铝钠反应。 （引自 Stahl 和 Ellimger 的数据） 间,从发酵体系中释放出的二 碳对食品的质地产生最后的完善和修饰作用。因此需要很好地控制焙烤温度 和时间。已知反应速率随温度升高而增大，绝大部分的发酵体系都是如此。图 10-4 表示温度对慢作用焦磷酸氢钠（Na2H2P2O7）发酵酸释放二氧化碳速率的影响。可 以看出，温度略微升高（从 27℃升至 30℃），气体产生明显加快，温度更高则气 体释放速率急剧增加（见 49℃的曲线），温度接近 60℃时，二氧化碳在 1min内几 6