乎全部释放 不同的发酵酸对温度的敏感程度是不一样的。对温度不太敏感的发酵酸,只 有在接近最高焙烤温度时,才显示出较剧烈的作用。例如,磷酸一氢钙( CaHPO) 它是一种微碱性酸式盐,在室温下并不与碳酸氢钠发生反应;可是,在焙烤温度 升至60℃以上时,它可在水的作用下释放出氢离子,因而使发酵过程活化。作用 很慢的发酵酸只能用作较高焙烤温度和较长焙烤时间的食品生产,如某些特别类 型的饼干。人们常常采用由多种发酵酸成分组成的发酵酸配方。对于某些特殊的 生面团和糊状物,有必要使用特别的发酵粉配方体系。 通常使用的发酵酸包括:酒石酸氢钾、硫酸铝钠、δ-葡糖内酸内酯铝钠 各种磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等正磷酸、焦磷酸盐和磷酸盐。它们的 某些性质见表10-2。 关于发酵粉的规格,各国有不同的规定。例如美国的标准,要求配方必须产 生按发酵粉重量计为12%的有效二氧化碳,并且含有按重量计为26%~30%的碳酸 氢钠 最后介绍一些实际应用例子,作为本节的结束: 表10-2常用发酵酸的某些性质 发酵酸 化学式中和值室温下相对反应速率 硫酸铝钠 Na04·Al2(S04) 100 磷酸氢钙二水合物 CaHPO4·2H20 磷酸二氢钙一水合物Ca(HPO4)2·H0 1-3-8磷酸铝钠 NaH14Al3(PO4)·4H20 慢无快慢慢 酸式焦磷酸钠 Na2H2P207 酒石酸氢钾 KHCH,O6 6一葡糖酸内酯 CHoo a在简单模拟体系中,中和100份重量的发酵酸所需NaHC0的重量分数。 b. NaHCo3存在下,释放CO的速率。 (引自 Stahl和 Ellinger) 方便食品的崛起刺激了配制发酵混合物和冷冻生面团的大量销售。在白色和 黄色蛋糕粉中,最广泛使用的发酵酸配料包含无水磷酸二氢钙[Ca(HPO)a]和磷 酸铝钠[ NahAL3(P0)8·4H0]:巧克力蛋糕粉则通常包含无水磷酸二氢钙和酸 式焦磷酸钠( Na,h,P2O)。 饼干和面包卷制品所用的冷冻生面团,要求在制备和包装期间以较慢的起始 速率释放二氧化碳,而在焙烤期则大量释放气体。饼干配方按总生面团重量计算,7 乎全部释放。 不同的发酵酸对温度的敏感程度是不一样的。对温度不太敏感的发酵酸，只 有在 -葡糖内酸内酯铝钠、 各种 ，各国有不同的规定。例如美国的标准，要求配方必须产 生按 介绍一些实际应用例子，作为本节的结束： 表 10-2 常用发酵酸的某些性质 发酵酸 室温下相对反应速率b 接近最高焙烤温度时，才显示出较剧烈的作用。例如，磷酸一氢钙（CaHPO4）， 它是一种微碱性酸式盐，在室温下并不与碳酸氢钠发生反应；可是，在焙烤温度 升至 60℃以上时，它可在水的作用下释放出氢离子，因而使发酵过程活化。作用 很慢的发酵酸只能用作较高焙烤温度和较长焙烤时间的食品生产，如某些特别类 型的饼干。人们常常采用由多种发酵酸成分组成的发酵酸配方。对于某些特殊的 生面团和糊状物，有必要使用特别的发酵粉配方体系。 通常使用的发酵酸包括：酒石酸氢钾、硫酸铝钠、δ 磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等正磷酸、焦磷酸盐和磷酸盐。它们的 某些性质见表 10-2。 关于发酵粉的规格 发酵粉重量计为 12%的有效二氧化碳，并且含有按重量计为 26%～30%的碳酸 氢钠。 最后 化学式 中和值a 硫酸铝钠 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢 磷酸氢钙二水合物 磷酸二氢钙一水合物 Ca N 中等 δ－葡糖酸内酯 CaHPO4·2H2O 33 无 （H2PO4）2·H2O 80 快 1-3-8 磷酸铝钠 aH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢 酸式焦磷酸钠 Na2H2P2O7 72 慢 酒石酸氢钾 KHC4H4O6 50 C6H10O6 55 慢 a.在 中和 100 份重 酵酸所需NaHC 量分数。 发酵混合物和冷冻生面团的大量销售。在白色和 黄色 的冷冻生面团，要求在制备和包装期间以较慢的起始 简单模拟体系中， 量的发 O3的重 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。 （引自 Stahl 和 Ellinger）。 方便食品的崛起刺激了配制 蛋糕粉中，最广泛使用的发酵酸配料包含无水磷酸二氢钙[Ca（H2PO4）2]和磷 酸铝钠[NaH14Al3（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉则通常包含无水磷酸二氢钙和酸 式焦磷酸钠（Na2H2P2O7）。 饼干和面包卷制品所用 速率释放二氧化碳，而在焙烤期则大量释放气体。饼干配方按总生面团重量计算, 7