通常含1%~1.5%的NaHO和1.↓%~2.0%作用缓慢的发酵酸,例如有覆盖层的磷酸 氢钙和酸式焦磷酸钠。 典型的酸配料一般含有10%~20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%~90%作用 较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。在已制好的饼干配料中,发酵酸通常包含30%~ 50%无水磷酸一氢钙和50%~70%磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。 焦磷酸盐在生面团中的作用是,它能生成具有大范围反应活性的正磷酸盐。 例如,面粉中的焦磷酸酶能使酸式焦磷酸钠水解成正磷酸盐(图10-5)。 Nat 0-p-0-p-o, Na +H20 →2HOP0,Na 焦磷酸酶 酸式焦磷酸钠 正磷酸盐 图10-5酸式焦磷酸钠的酶水解 碳酸氢钠和焦磷酸盐反应生成若干焦磷酸一氢三钠,后者亦可水解生成正磷 酸盐。但必须指出,这种酶作用可导致气体的生成,有助于使冷冻生面团的包装 密封,但它亦可导致正磷酸盐大晶体的生成,而这种大晶体可能被消费者误认为 是玻璃碎片,所以应尽量设法避免产生。 第三节碱在食品加工中的作用 在食品和食品加工中碱和碱性物质(多是碱性盐类)有多种应用。它们包括 对过量酸的中和、体系pH的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的 螯合、二氧化碳气体的产生以及各种水果和蔬菜的去皮。在生产像发酵奶油这类 食品过程中,需要用碱中和过量的酸。在用搅乳器搅拌前,加入乳酸菌使奶油发 酵,产生按乳酸计大约0.75%的可滴定酸度。然后用碱中和至约0.25%的可滴定 酸度。减小酸度可以提髙搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。许多碱和碱性物质可 单独使用或混合使用作为中和剂,但在选择它们时要注意考虑溶解度、碱的强度 是否会产生气泡等有关性质。特别是要考虑碱性试剂或碱的过量是否会产生异 味。在有相当量的游离脂肪存在时,更应该注意。 有时需要用碱将食品调节到较高的pH值以便获得更稳定更满意的性质。例 如,在干酪加工中加入适量的(1.5%~3.0%)碱性盐,如磷酸氢二钠、磷酸三钠 和柠檬酸三钠,使皿从5.7提高到6.3,并且能使蛋白质(酪蛋白)分散。这种盐与 蛋白质的相互作用能改善奶酪蛋白的乳化和对水的结合量,这是由于盐与酪蛋白 胶束中的钙组分相结合,形成不溶性的磷酸盐或可溶性螯合物(柠檬酸盐)的缘 普通速溶牛奶凝胶布丁的制作是将含有预糊化淀粉的干混料与冷牛乳混合,8 通常含 1%～1.5%的NaHCO3和 1.4%～2.0%作用缓慢的发酵酸，例如有覆盖层的磷酸 一氢钙和酸式焦磷酸钠。 典型的酸配料一般含有 焦磷酸酶 10%～20%作用快的无水磷酸二氢钙和 80%～90%作用 活性的正磷酸盐。 H O 较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。在已制好的饼干配料中，发酵酸通常包含 30%～ 50%无水磷酸一氢钙和 50%～70%磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。 焦磷酸盐在生面团中的作用是，它能生成具有大范围反应 例如，面粉中的焦磷酸酶能使酸式焦磷酸钠水解成正磷酸盐（图 10-5）。 O H O H O H O O H 2 + O N a+, O - P P O O - , N a+ , N a+ - O O 2 P 酸式焦磷酸钠 正磷酸盐 图 10-5 酸式焦磷酸钠的酶水解 碳酸氢钠和焦磷酸盐反应生成若干焦磷酸一氢三钠，后者亦可水解生成正磷 酸盐 工中的作用 在食品和食品加 种应用。它们包括 对过 得更稳定更满意的性质。例 速溶牛奶凝胶布丁的制作是将含有预糊化淀粉的干混料与冷牛乳混合， 。但必须指出，这种酶作用可导致气体的生成，有助于使冷冻生面团的包装 密封，但它亦可导致正磷酸盐大晶体的生成，而这种大晶体可能被消费者误认为 是玻璃碎片，所以应尽量设法避免产生。 第三节 碱在食品加 工中碱和碱性物质（多是碱性盐类）有多 量酸的中和、体系 pH 的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的 螯合、二氧化碳气体的产生以及各种水果和蔬菜的去皮。在生产像发酵奶油这类 食品过程中，需要用碱中和过量的酸。在用搅乳器搅拌前，加入乳酸菌使奶油发 酵，产生按乳酸计大约 0.75%的可滴定酸度。然后用碱中和至约 0.25%的可滴定 酸度。减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。许多碱和碱性物质可 单独使用或混合使用作为中和剂，但在选择它们时要注意考虑溶解度、碱的强度、 是否会产生气泡等有关性质。特别是要考虑碱性试剂或碱的过量是否会产生异 味。在有相当量的游离脂肪存在时，更应该注意。 有时需要用碱将食品调节到较高的 pH 值以便获 如，在干酪加工中加入适量的（1.5%～3.0%）碱性盐，如磷酸氢二钠、磷酸三钠 和柠檬酸三钠,使 pH 从 5.7 提高到 6.3,并且能使蛋白质(酪蛋白)分散。这种盐与 蛋白质的相互作用能改善奶酪蛋白的乳化和对水的结合量,这是由于盐与酪蛋白 胶束中的钙组分相结合,形成不溶性的磷酸盐或可溶性螯合物(柠檬酸盐)的缘 故。 普通 8