然后在冰箱中放置一定时间,添加碱性盐如焦磷酸四钠(NaPΩ0)和磷酸氢二钠 (NaHP04),使牛乳酪蛋白钙与预糊化淀粉结合形成凝胶。布丁形成的最适pH应 在7.5~8.0之间,虽然碱性的磷酸盐可提供某种必须的碱性,但通常还需加入适 当的其他碱化剂。 磷酸根和柠檬酸根对钙、镁等金属离子有配位作用。加入的磷酸盐和柠檬酸 盐,可与酪蛋白的钙、镁离子形成络合物,从而改变液体牛乳中盐的平衡。随所 加盐的类型和浓度不同,在乳蛋白质体系中可起到稳定作用、胶凝作用或去稳定 作用,其机理比较复杂,至今还不十分了解 应当着重指出的是,为了改善加工食品的颜色和风味,使消费者更加喜爱, 常需进行碱处理。例如,成熟的橄榄用氢氧化钠溶液(0.25%~2.0%)处理,有 助于除去它的苦味成分和显现较深的颜色。在焙烤前将椒盐卷饼浸入87~88℃的 1.25%氢氧化钠溶液中,由于发生麦拉德褐变反应,使之表面变得光滑并产生深 褐色。一般认为用氢氧化钠处理生产玉米粥和玉米面饼的生面团,可以破坏其中 的二硫键。大豆蛋白质经过碱处理后可增溶并引起某些营养成分的损失。在脆花 生的生产中使用少量碳酸氢钠溶液处理,可促使羰氨褐变,并且通过二氧化碳的 释放使之具有孔状结构和松脆感。碳酸氢钠亦用于加工可可粉生产深色(荷兰) 巧克力。 在食品加工中,强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化 钠的热溶液(约3%,60~82℃)接触,随后稍加磨擦即可达到去皮的目的,与其 他传统去皮技术相比,此种去皮法可减少工厂的大量废水。强碱引起细胞和组织 成分不同程度的增溶作用(溶解薄层间的果胶质)是腐蚀性去皮工艺的理论依据。 前面讨论的食品在焙烤期间,利用发酵粉中的碳酸氢盐和碳酸盐与发酵酸反 应产生二氧化碳,也是碱在食品加工中的重要应用。 第四节缓冲体系和盐类 食品中的缓冲液和pH控制 人们把能够抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用,而本身的pH值不发生显著 变化的作用称为缓冲作用,具有缓冲作用的体系称为缓冲体系( buffering system)。因为绝大多数食品都是生物来源的复杂物质,它们都是天然缓冲体系 生物要维持生命活动,其pH必须保持在一定范围内,否则就会导致死亡。在生 物来源的物质中参与pH控制或构成缓冲体系的物质有蛋白质、有机酸和弱的无 杋酸及其盐。在植物中还有柠檬酸〔柠檬、西红柿、大黄)、苹果酸(苹果、西 红柿、莴苣)、草酸(大黄、莴苣)以及酒石酸(葡萄、菠萝),它们都是构成缓 冲体系的物质。它们一般与磷酸盐一起作用来控制p。牛乳是一个复杂的缓冲体9 然后在冰箱中放置一定时间，添加碱性盐如焦磷酸四钠（Na4P2O7）和磷酸氢二钠 （Na2HPO4），使牛乳酪蛋白钙与预糊化淀粉结合形成凝胶。布丁形成的最适pH应 在 7.5～8.0 之间,虽然碱性的磷酸盐可提供某种必须的碱性，但通常还需加入适 当的其他碱化剂。 磷酸根和柠檬酸根对钙、镁等金属离子有配位作用。加入的磷酸盐和柠檬酸 色和风味，使消费者更加喜爱， 加工中，强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化 钠的 应产 一、 食品中的缓冲液和 pH 控制 人们把能够抵抗 pH 值不发生显著 变化 盐，可与酪蛋白的钙、镁离子形成络合物，从而改变液体牛乳中盐的平衡。随所 加盐的类型和浓度不同，在乳蛋白质体系中可起到稳定作用、胶凝作用或去稳定 作用，其机理比较复杂，至今还不十分了解。 应当着重指出的是，为了改善加工食品的颜 常需进行碱处理。例如，成熟的橄榄用氢氧化钠溶液（0.25%～2.0%）处理，有 助于除去它的苦味成分和显现较深的颜色。在焙烤前将椒盐卷饼浸入 87～88℃的 1.25%氢氧化钠溶液中，由于发生麦拉德褐变反应，使之表面变得光滑并产生深 褐色。一般认为用氢氧化钠处理生产玉米粥和玉米面饼的生面团，可以破坏其中 的二硫键。大豆蛋白质经过碱处理后可增溶并引起某些营养成分的损失。在脆花 生的生产中使用少量碳酸氢钠溶液处理，可促使羰氨褐变，并且通过二氧化碳的 释放使之具有孔状结构和松脆感。碳酸氢钠亦用于加工可可粉生产深色（荷兰） 巧克力。 在食品 热溶液（约 3%，60～82℃）接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目的，与其 他传统去皮技术相比，此种去皮法可减少工厂的大量废水。强碱引起细胞和组织 成分不同程度的增溶作用（溶解薄层间的果胶质）是腐蚀性去皮工艺的理论依据。 前面讨论的食品在焙烤期间，利用发酵粉中的碳酸氢盐和碳酸盐与发酵酸反 生二氧化碳，也是碱在食品加工中的重要应用。 第四节 缓冲体系和盐类 少量外加酸、碱或稀释的作用，而本身的 的作用称为缓冲作用，具有缓冲作用的体系称为缓冲体系（buffering system）。因为绝大多数食品都是生物来源的复杂物质，它们都是天然缓冲体系。 生物要维持生命活动，其 pH 必须保持在一定范围内，否则就会导致死亡。在生 物来源的物质中参与 pH 控制或构成缓冲体系的物质有蛋白质、有机酸和弱的无 机酸及其盐。在植物中还有柠檬酸（柠檬、西红柿、大黄）、苹果酸（苹果、西 红柿、莴苣）、草酸（大黄、莴苣）以及酒石酸（葡萄、菠萝），它们都是构成缓 冲体系的物质。它们一般与磷酸盐一起作用来控制 pH。牛乳是一个复杂的缓冲体 9