系,它含有二氧化碳、蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐和其他成分 在食品加工过程中,要使体系的pH稳定在预期的水平,必须通过缓冲体系 乳酪和腌菜发酵产生乳酸时,是自然完成的过程。有些情况下,要使产品味道更 为可口而又不损失风味,需要在食品和饮料中使用相当数量的酸,但必须建立 个缓冲体系,才能做到这一点。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐,同离 子效应( Common ion effect)是体系pH稳定的基础。弱有机酸盐的酸根是该酸 的共轭碱。弱有机酸-共轭碱组成缓冲体系,可以用HA-A表示。 pH=pKa log (1) 缓冲溶剂具有一定的缓冲作用,是由于体系中含有浓度较大的缓冲剂(弱酸 和它的共轭碱),可以使少量外加酸或碱对pH的影响减少。当然,一个体系的缓 冲能力是有一定限度的。当外加酸或碱的量接近缓冲剂的量时,体系就会逐渐失 去缓冲作用。所以,每个缓冲体系都有一定的缓冲容量。缓冲容量的大小取决于 缓冲剂的总浓度(C=C+C)和缓冲组分浓度的比值(即C:Cm)。缓冲剂的总 浓度愈大,缓冲容量愈大。当缓冲剂组分浓度比值等于1时,缓冲容量最大,离 1越远容量越小。缓冲体系的有效缓冲范围是pH≈pKa+。1 在食品工业中,葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用作控制p和调 节酸味。在调节酸味上,柠檬酸盐优于磷酸盐,其酸味显得更为平和。需要低钠 或无钠产品时,可用钾盐代替钠盐。但是不可使用钙盐,因钙盐难溶并与系统中 其他组分不相溶 常见酸-盐体系的缓冲范围是: 柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.1~4.7 醋酸和醋酸钠 pH3.6~5.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0~8.0 碳酸氢钠和碳酸钠 H9.0~11.0 、盐类在乳制品加工中的应用 前面第二节介绍的发酵盐和发酵酸以及第三节介绍的许多碱性物质,严格地 讲都是盐类在食品和食品加工中的应用。本节只简要地补充介绍盐类在乳制品和 肉类加工食品中的作用。 在加工奶酪和人造奶酪中广泛使用盐类来改善其内部结构,使之具有均匀柔 嫩的质地。人们常常把这些添加剂看成是乳化盐,因为它们有助于脂肪的分散和 体系的稳定。虽然对盐的乳化机理仍不完全清楚,但很可能是当盐加入奶酪中时, 盐的阴离子与钙结合导致奶酪蛋白的极性和非极性区的重排和暴露,这些盐的阴 离子成为蛋白质分子间的离子桥,因而成为捕集脂肪的稳定因素。奶酪加工使用10 系，它含有二氧化碳、蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐和其他成分。 在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预期的水平，必须通过缓冲体系。 乳酪 1） 缓冲溶剂具有一定的缓冲作用， （弱酸 作控制 pH 和调 缓冲范围是： pH2.1～4.7 二、 盐类在乳制品加工中的应用 前面第二节介绍 碱性物质,严格地 中广泛使用盐类来改善其内部结构，使之具有均匀柔 嫩的 和腌菜发酵产生乳酸时，是自然完成的过程。有些情况下，要使产品味道更 为可口而又不损失风味，需要在食品和饮料中使用相当数量的酸，但必须建立一 个缓冲体系，才能做到这一点。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐，同离 子效应（Common ion effect）是体系pH稳定的基础。弱有机酸盐的酸根是该酸 的共轭碱。弱有机酸-共轭碱组成缓冲体系，可以用HA-A- 表示。 （ ] - [ A 是由于体系中含有浓度较大的缓冲剂 [ H A ] p H = p K a + l o g ] [ H A ] - [ A p H = + l o g ' 和它的共轭碱），可以使少量外加酸或碱对pH的影响减少。当然，一个体系的缓 冲能力是有一定限度的。当外加酸或碱的量接近缓冲剂的量时,体系就会逐渐失 去缓冲作用。所以，每个缓冲体系都有一定的缓冲容量。缓冲容量的大小取决于 缓冲剂的总浓度（C总=CHA+CA-）和缓冲组分浓度的比值（即CA-：C HA）。缓冲剂的总 浓度愈大，缓冲容量愈大。当缓冲剂组分浓度比值等于 1 时，缓冲容量最大，离 1 越远容量越小。缓冲体系的有效缓冲范围是 pH≈ 。 在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用 p K a' + 1 节酸味。在调节酸味上，柠檬酸盐优于磷酸盐，其酸味显得更为平和。需要低钠 或无钠产品时，可用钾盐代替钠盐。但是不可使用钙盐，因钙盐难溶并与系统中 其他组分不相溶。 常见酸-盐体系的 柠檬酸和柠檬酸钠 醋酸和醋酸钠 pH3.6～5.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0～8.0 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.0～11.0 的发酵盐和发酵酸以及第三节介绍的许多 讲都是盐类在食品和食品加工中的应用。本节只简要地补充介绍盐类在乳制品和 肉类加工食品中的作用。 在加工奶酪和人造奶酪 质地。人们常常把这些添加剂看成是乳化盐，因为它们有助于脂肪的分散和 体系的稳定。虽然对盐的乳化机理仍不完全清楚，但很可能是当盐加入奶酪中时， 盐的阴离子与钙结合导致奶酪蛋白的极性和非极性区的重排和暴露，这些盐的阴 离子成为蛋白质分子间的离子桥，因而成为捕集脂肪的稳定因素。奶酪加工使用 10