的盐包括磷酸一钠、二钠和三钠、磷酸二钾、六偏磷酸钠、酸式焦磷酸钠、焦磷 酸四钠、磷酸铝钠、柠檬酸三钠、柠檬酸三钾、酒石酸钠和酒石酸钾钠。向炼乳 中加入一定量的磷酸盐如磷酸三钠能阻止乳脂和水相的分离,加入量随季节不同 和牛乳来源不同而变化。经高温短时消毒的炼乳在存放时常会发生胶凝,加入多 磷酸盐如六偏磷酸钠和三聚磷酸钠,可通过蛋白质变性和増溶机理阻止凝胶的生 成,这一机理涉及到磷酸盐对钙和镁的络合。 加入适量的磷酸盐可以增大猪、牛、羊肉、家禽和海味品对水的保持能力 从而可减少水分的损失。三聚磷酸钠(NaP30o)是最常使用在加工肉类、家禽和 海味中的磷酸盐。它常与六偏磷酸钠[(NaPO3)a,n=10~15]掺和使用,以便增 加肉类对腌制用盐水中钙、镁等离子的耐受能力。因为如果盐水中含有较多的钙、 镁等离子时,正磷酸盐和焦磷酸盐常常会发生沉淀。需要加以说明的是六偏磷酸 钠,常称为格氏盐。把磷酸二氢钠加热到973k,然后骤然冷却制得的直链多磷酸 盐玻璃体: n NaH2P04 3K(NaPO3)n + nH20 它易溶于水,能与钙、镁等离子发生络合反应。过去曾把格氏盐看成是具有 (NaP03)的组成,因而被称为六偏磷酸钠,实际上并不存在(PO3)这样的独 立单位,而是一个长链聚合物。 P-0 Na 0 Na 0 Na 0 Na 对碱式磷酸盐和多磷酸盐增强肉类水合作用的机理虽不少人做过大量硏究, 但现在仍不很清楚,它可能与下列因素有关:离子强度效应,pH变化的影响,以 及磷酸根阴离子同二价阳离子的配位和它与心肌纤维蛋白质的特殊相互作用等 也有人认为是多磷酸根阴离子与蛋白质的结合使肌动蛋白与肌浆球蛋白之间交 联键同时断裂,造成了肽键间静电排斥力增大和肌肉体系的溶胀所致。如果外面 存在可以利用的水,它便被吸收在松散的蛋白质网络内,呈固体状态。另外,由 于离子强度增大,可能使蛋白质的相互作用减弱,使部分肌肉纤维蛋白形成胶体 溶液。在碎肉制品中,如大红肠和香肠,添加氯化钠(2.5%~4.0%)和多磷酸盐 (0.35%~0.5%)有助于形成更稳定的乳胶,在烹煮后则形成凝聚蛋白质构成的粘 结网络。例如,用多磷酸盐浸过的(6%~12%溶液,保留量0.35%~0.50%)鱼片、甲 壳类动物和家禽,烹调时在表面形成一层可增进水分保持的凝聚蛋白,可以认为 盐引起的增溶作用主要发生在组织表面 第五节螯合剂11 的盐包括磷酸一钠、二钠和三钠、磷酸二钾、六偏磷酸钠、酸式焦磷酸钠、焦磷 酸四钠、磷酸铝钠、柠檬酸三钠、柠檬酸三钾、酒石酸钠和酒石酸钾钠。向炼乳 中加入一定量的磷酸盐如磷酸三钠能阻止乳脂和水相的分离，加入量随季节不同 和牛乳来源不同而变化。经高温短时消毒的炼乳在存放时常会发生胶凝，加入多 磷酸盐如六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，可通过蛋白质变性和增溶机理阻止凝胶的生 成，这一机理涉及到磷酸盐对钙和镁的络合。 加入适量的磷酸盐可以增大猪、牛、羊肉、家禽和海味品对水的保持能力， 从而可减少水分的损失。三聚磷酸钠（Na5P3O10）是最常使用在加工肉类、家禽和 海味中的磷酸盐。它常与六偏磷酸钠[（NaPO3）n，n=10～15]掺和使用，以便增 加肉类对腌制用盐水中钙、镁等离子的耐受能力。因为如果盐水中含有较多的钙、 镁等离子时，正磷酸盐和焦磷酸盐常常会发生沉淀。需要加以说明的是六偏磷酸 钠，常称为格氏盐。把磷酸二氢钠加热到 973k，然后骤然冷却制得的直链多磷酸 盐玻璃体： n H 2 O ( N a P O + 3 ) n 9 7 3 K n N a H 2 P O 4 它易溶于水，能与钙、镁等离子发生络合反应。过去曾把格氏盐看成是具有 （NaPO3）的组成，因而被称为六偏磷酸钠，实际上并不存在（PO3 3-） 这样的独 立单位，而是一个长链聚合物。 + + + - N a O P O O O N a+ [ - - N a O O P O ] n - 2 N a O O P O - - N a+ 对碱式磷酸盐和多磷酸盐增强肉类水合作用的机理虽不少人做过大量研究， 但现 剂 在仍不很清楚，它可能与下列因素有关：离子强度效应，pH 变化的影响，以 及磷酸根阴离子同二价阳离子的配位和它与心肌纤维蛋白质的特殊相互作用等。 也有人认为是多磷酸根阴离子与蛋白质的结合使肌动蛋白与肌浆球蛋白之间交 联键同时断裂，造成了肽键间静电排斥力增大和肌肉体系的溶胀所致。如果外面 存在可以利用的水，它便被吸收在松散的蛋白质网络内，呈固体状态。另外，由 于离子强度增大，可能使蛋白质的相互作用减弱，使部分肌肉纤维蛋白形成胶体 溶液。在碎肉制品中，如大红肠和香肠，添加氯化钠（2.5%～4.0%）和多磷酸盐 （0.35%～0.5%）有助于形成更稳定的乳胶,在烹煮后则形成凝聚蛋白质构成的粘 结网络。例如,用多磷酸盐浸过的(6%～12%溶液,保留量 0.35%～0.50%)鱼片、甲 壳类动物和家禽,烹调时在表面形成一层可增进水分保持的凝聚蛋白,可以认为 盐引起的增溶作用主要发生在组织表面。 第五节 螯合 11