2.重、难点提示 (1)重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法及食品中的主要化学变化： (2)难点：食品中主要的化学变化。 第二章水分(4学时) 1.教学内容 (1)水和冰的物理性质：水和冰的结构与性质： (2)食品中水与非水组分之间的相互作用：食品中水的存在状态： (3)水分活度与食品稳定性的关系：水分吸附等温线及其意义： (4)冷冻与食品稳定性： (5)含水食品的水分转移。 2.重、难点提示 (1)重点：水分活度和水分吸附等温线的概念，水分活度与食品稳定性的关系： (2)难点：水分吸附等温线的意义。 第三章蛋白质(6学时) 1.教学内容 (1)氨基酸的结构、分类、性质： (2)蛋白质的结构、分类、理化性质：肽的理化性质及活性肽： (3)蛋白质的变性： (4)蛋白质的功能性质： (5)常见食品蛋白质与新蛋白质资源： (6)食品蛋白质在加工和储藏中的变化及其对食品质量的影响。 2.重、难点提示 (1)重点：蛋白质的变性及影响因素：蛋白质的功能性质及其在食品中的应用：常见食品蛋白 质。 (2)难点：蛋白质的功能性质及在食品中的应用。 第四章碳水化合物(6学时) 1.教学内容 (1)糖的分类：单糖、低聚糖的结构、功能性质： (2)美拉德反应、焦糖化反应的反应历程及影响因素： (3)食品中主要多糖的结构、性质及在食品中的应用。 2.重、难点提示 (1)重点：单糖及低聚糖的功能性质：主要多糖的结构、性质及在食品中的应用。 (2)难点：多糖的组成结构及与各种食品加工的关系。 第五章脂质(4学时) 1.教学内容 (1)脂质的定义、分类；脂肪及脂肪酸的结构和命名：2．重、难点提示 （1）重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法及食品中的主要化学变化； （2）难点：食品中主要的化学变化。 第二章 水分（4 学时） 1．教学内容 （1）水和冰的物理性质；水和冰的结构与性质； （2）食品中水与非水组分之间的相互作用；食品中水的存在状态； （3）水分活度与食品稳定性的关系；水分吸附等温线及其意义； （4）冷冻与食品稳定性； （5）含水食品的水分转移。 2．重、难点提示 （1）重点：水分活度和水分吸附等温线的概念，水分活度与食品稳定性的关系； （2）难点：水分吸附等温线的意义。 第三章 蛋白质（6 学时） 1．教学内容 （1）氨基酸的结构、分类、性质； （2）蛋白质的结构、分类、理化性质；肽的理化性质及活性肽； （3）蛋白质的变性； （4）蛋白质的功能性质； （5）常见食品蛋白质与新蛋白质资源； （6）食品蛋白质在加工和储藏中的变化及其对食品质量的影响。 2．重、难点提示 （1）重点：蛋白质的变性及影响因素；蛋白质的功能性质及其在食品中的应用；常见食品蛋白 质。 （2）难点：蛋白质的功能性质及在食品中的应用。 第四章 碳水化合物（6 学时） 1．教学内容 （1）糖的分类；单糖、低聚糖的结构、功能性质； （2）美拉德反应、焦糖化反应的反应历程及影响因素； （3）食品中主要多糖的结构、性质及在食品中的应用。 2．重、难点提示 （1）重点：单糖及低聚糖的功能性质；主要多糖的结构、性质及在食品中的应用。 （2）难点：多糖的组成结构及与各种食品加工的关系。 第五章 脂质（4 学时） 1．教学内容 （1）脂质的定义、分类；脂肪及脂肪酸的结构和命名；