（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 3.糖类 4.脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由 不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。（三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 ※ 2.蛋白质 3.糖类 4.脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由 不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败