第四章果蔬速冻 第一节概述 第二节速冻原理 第三节速冻方法与设备第四节速冻果蔬的冻藏、流通与食用 第一节概述 一、冷冻食品和冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品：速冻食 品(Quick-frozen foods),是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法 使之冻结，并在适宜低温下(-18-一20℃)进行贮存：冷却食品不需要冻结，是 将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、 调理方便食品类这四大类。 二、冷冻和冷却食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产 运输和贮藏营养、方便、卫生、经济市场需求量大，在发达国家占有重要的地 位，在发展中国家发展迅速。 三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产 生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1834年，Jacob Perkins(英)发明了 以乙醚为介质的压缩式冷冻机。1860年，Carre(法)发明以氨为介质，以水为 吸收剂的吸收式冷冻机。l872年，David Boyle(美)和Carl Von Linde(德) 分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。1877年，Charles Tellier(法)将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运 输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。20世纪 初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备 不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加 热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。20世纪60年代，发达1 第四章 果蔬速冻 第一节 概述 第二节 速冻原理 第三节 速冻方法与设备第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用 第一节 概 述 一、冷冻食品和冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；速冻食 品（Quick-frozen foods），是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法 使之冻结，并在适宜低温下（-18-20℃）进行贮存；冷却食品不需要冻结，是 将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、 调理方便食品类这四大类。 二、冷冻和冷却食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、 运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地 位，在发展中国家发展迅速。 三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产 生起源于 19 世纪上半叶冷冻机的发明。1834 年，Jacob Perkins（英）发明了 以乙醚为介质的压缩式冷冻机。1860 年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为 吸收剂的吸收式冷冻机。1872 年，David Boyle（美）和 Carl Von Linde（德） 分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877 年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运 输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。20 世纪 初，美国建立了冻结食品厂。20 世纪 30 年代，出现带包装的冷冻食品。 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备 不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加 热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。20 世纪 60 年代，发达