国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加 工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年 代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食 品的发展：出现冷冻面点。90年代，冷链初步形成：品种增加，风味特色产品 和各种菜式：生产企业和产量大幅度增加。 第二节速冻原理 一、食品原料的冻结 1.冻结点：冰晶开始出现的温度食品冻结的实质是其中水分的冻结食品中的水 分并非纯水Raoult稀溶液定律：△Tf=KfbB,Kf为与溶剂有关的常数，水为1.86。 即质量摩尔浓度每增加1mo1/kg,冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降 到0℃以下才产生冰晶。 果蔬活组织的冰点温度低于死组织。温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。在 -18~-30℃时，食品中绝大部分水分己冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的 贮藏温度一般为-18℃、-25℃。 表7-1几种果蔬的冰点温度 冰点温度/℃ 冰点温度/℃ 种类 种类 最高 最低 2 国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加 工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。 我国在 20 世纪 70 年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80 年 代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食 品的发展；出现冷冻面点。90 年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品 和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。 第二节 速冻原理 一、食品原料的冻结 1.冻结点：冰晶开始出现的温度 食品冻结的实质是其中水分的冻结 食品中的水 分并非纯水 Raoult 稀溶液定律：ΔTf=KfbB，Kf 为与溶剂有关的常数，水为 1.86。 即质量摩尔浓度每增加 1 mol/kg，冻结点就会下降 1.86℃。因此食品物料要降 到 0℃以下才产生冰晶。 果蔬活组织的冰点温度低于死组织。温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。 在 -18~ -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的 贮藏温度一般为-18℃~ -25℃。 表 7-1 几种果蔬的冰点温度 种类 冰点温度/℃ 种类 冰点温度/℃ 最高 最低