其它面条制品的生产技术 2.原料 传统通心面主要以杜伦小麦磨制的粗粉粒(砂子面) 为原料,含蛋白质14%15%,筋力强。杜伦小麦与普通小 麦分属植物学上的两个不同种,普通小麦为六倍体,染色 体42条,而杜伦小麦为四倍体,染色体28条,而且子粒很 硬。杜伦小麦的蛋白质结构及其蛋白质与淀粉之间的相对 布局等特点决定它适于磨制粗粒粉以制作通心面。而且杜 伦小麦胚乳中所含类胡萝卜素比普通小麦高出一倍,破坏 色素的脂氧化酶活性较低,所以用杜伦小麦制作的通心面 光滑透明呈特殊的琥珀色。 通心面的品质好坏与所使用的原料有密切的关系 旦原料选定,加工工艺就是决定制品品质的决定因素,而 其中尤以和面、挤压和干燥是三大关键其它面条制品的生产技术 2．原料 传统通心面主要以杜伦小麦磨制的粗粉粒（砂子面） 为原料，含蛋白质14%15%，筋力强。杜伦小麦与普通小 麦分属植物学上的两个不同种，普通小麦为六倍体，染色 体42条，而杜伦小麦为四倍体，染色体28条，而且子粒很 硬。杜伦小麦的蛋白质结构及其蛋白质与淀粉之间的相对 布局等特点决定它适于磨制粗粒粉以制作通心面。而且杜 伦小麦胚乳中所含类胡萝卜素比普通小麦高出一倍，破坏 色素的脂氧化酶活性较低，所以用杜伦小麦制作的通心面 光滑透明呈特殊的琥珀色。 通心面的品质好坏与所使用的原料有密切的关系，一 旦原料选定，加工工艺就是决定制品品质的决定因素，而 其中尤以和面、挤压和干燥是三大关键