张家蓉 (甘肃农业大学食品科学与工程学院食品工程专业，甘肃兰州，730070) 品行业应 高的要求和追求，借 食品加工四个方面中的运来进行简介文以高新技 种湖 品专业人员对技术所究利 和创新也 行中应运到的高新技术 测、食品保鲜 前言 随着社会的发展和经济的深入，人们的营养需求和消费习惯也在发生转变，安全、营养、美味 和快捷是人们对食品的更好要求。传统的古老加工技术很难满足人们日益增长的需求和渴望，也难 以适应开发新产品的要求。未来的食品加工会不断提升技术水平和能力，在尽最大可能留存食品营 养成分和品质的前提下，减少废弃物的排放，提升工作速度，提升经济效益。 新时期，随着高新技术逐步应用到食品加工行业，食品加工呈现出迅猛发展的势头，技术研究 和创新也成为食品加工专业人员追求的最高目标。技术化的食品加工产业，一方面，会节约成本， 提高效率：另一方面，会提升食品的口感和质量，加快新产品的研究速度。借助高新技术去研制开 发出高端食品不仅是全球食品专家的任务和使命，也是未来食品加工行业势不可挡的潮流。 高新技术在杀带工梦中的应用 1.1脉冲磁场杀菌技术 脉冲磁场杀菌技术是利用高强度脉冲磁场发生器向螺旋线圈发出的强脉冲磁场，食品微生物受 强脉冲磁场的作用导致细胞跨膜电位、感应电流、带电粒子洛伦兹力、离子能量等的变化，致使细 胞的结构被破坏，正常生理活动受影响，从而导致微生物死亡 与热杀菌比较，该方法具有杀菌时间短、能耗低、杀菌温度低、能保持食品原有的风味等特 点。高梦祥等研究结果表明，经磁场杀菌后的牛奶，菌落总数和大肠菌群数己达到商业无菌要求 ,马海乐研究表明，西瓜汁的高强度脉冲磁场杀菌效果与脉冲磁场的强度和脉冲数有密切的关系 [2] 1.2超高温杀菌技术 超高温杀菌是通过高效换热使食品温度达到135~150℃，加热2~8s,处理后产品达到商业无菌 要求的杀菌过程].食品工业中，加热杀菌在杀灭和抑制有害微生物的过程中占有极其重要的地 位。理想的加热杀菌效果应该是在热力对食品品质的影响程度限制在最小限度的条件下，迅速而有 效地杀死存在于食品物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。超高温杀菌是达到这一理想效果 的途径之一。如将流体或半流体在2s-8s内加热到135℃-150℃，然后再迅速冷却到30℃40 ℃。这个过程中，微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬 间高温可完全杀死细菌，但对食品的质量影响不大，几乎可完全保持食品原有的色香味。现在，超 高温杀菌技术广泛应用于牛乳、果汁、茶、酒、矿泉水等多种液体饮料和食品。 13辐照杀菌技术 食品辐射技术是利用辐射源放出穿诱性很强的射线或电子射线来辐照食品，利用射线立生的 辐射能对食品进行杀菌，从而使食品在一定时期内不变质的技术。辐照对微生物的致死作用主要在 于它引起物质电离，其产生的带电粒子导致遗传物质DNA断裂，从而可以造成微生物细胞的损伤 和死亡 自世界粮农组织、世界卫生组织和闲际原子能机构的专家委员做出辐照剂量10kGv不会产牛南 理学危害，不会引起特殊的营养学和微生物学问题的结论之后，食品辐照的应用就有了显著的进 辐照技术特点是穿诱力强，不提高物料的温度，因此特别适用于不热物料的灭菌以及已包装 封好的整瓶、整袋、整盒制品的灭菌，可极大减小成品再染菌的机会。辐照技术在动物性食品加工 张家蓉 （甘肃农业大学食品科学与工程学院食品工程专业，甘肃兰州，730070） 摘要：高新技术在食品行业应运广泛，食品专业人员对技术研究和创新也有更高的要求和追求，借 助高新技术发展食品行业将会是一种潮流。本文从高新技术在杀菌工艺、食品安全检测、食品保鲜 及食品加工四个方面中的应运来进行简单介绍，以阐述食品行业中应运到的高新技术。 前言 随着社会的发展和经济的深入，人们的营养需求和消费习惯也在发生转变，安全、营养、美味 和快捷是人们对食品的更好要求。传统的古老加工技术很难满足人们日益增长的需求和渴望，也难 以适应开发新产品的要求。未来的食品加工会不断提升技术水平和能力，在尽最大可能留存食品营 养成分和品质的前提下，减少废弃物的排放，提升工作速度，提升经济效益。 新时期，随着高新技术逐步应用到食品加工行业，食品加工呈现出迅猛发展的势头，技术研究 和创新也成为食品加工专业人员追求的最高目标。技术化的食品加工产业，一方面，会节约成本， 提高效率；另一方面，会提升食品的口感和质量，加快新产品的研究速度。借助高新技术去研制开 发出高端食品不仅是全球食品专家的任务和使命，也是未来食品加工行业势不可挡的潮流。 1 高新技术在杀菌工艺中的应用 1.1 脉冲磁场杀菌技术 脉冲磁场杀菌技术是利用高强度脉冲磁场发生器向螺旋线圈发出的强脉冲磁场，食品微生物受 强脉冲磁场的作用导致细胞跨膜电位、感应电流、带电粒子洛伦兹力、离子能量等的变化，致使细 胞的结构被破坏，正常生理活动受影响，从而导致微生物死亡。 与热杀菌比较，该方法具有杀菌时间短、能耗低、杀菌温度低、能保持食品原有的风味等特 点。高梦祥等研究结果表明，经磁场杀菌后的牛奶，菌落总数和大肠菌群数已达到商业无菌要求 [1]。马海乐研究表明，西瓜汁的高强度脉冲磁场杀菌效果与脉冲磁场的强度和脉冲数有密切的关系 [2]。 1.2 超高温杀菌技术 超高温杀菌是通过高效换热使食品温度达到135~150 ℃，加热2~8 s ，处理后产品达到商业无菌 要求的杀菌过程[3]。食品工业中，加热杀菌在杀灭和抑制有害微生物的过程中占有极其重要的地 位。理想的加热杀菌效果应该是在热力对食品品质的影响程度限制在最小限度的条件下，迅速而有 效地杀死存在于食品物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。超高温杀菌是达到这一理想效果 的途径之一。如将流体或半流体在 2 s~8 s内加热到 135 ℃~150 ℃，然后再迅速冷却到 30 ℃~40 ℃。这个过程中，微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬 间高温可完全杀死细菌，但对食品的质量影响不大，几乎可完全保持食品原有的色香味。现在，超 高温杀菌技术广泛应用于牛乳、果汁、茶、酒、矿泉水等多种液体饮料和食品。 1.3 辐照杀菌技术 食品辐射技术是利用辐射源放出穿透性很强的 γ-射线或电子射线来辐照食品，利用射线产生的 辐射能对食品进行杀菌，从而使食品在一定时期内不变质的技术。辐照对微生物的致死作用主要在 于它引起物质电离，其产生的带电粒子导致遗传物质 DNA 断裂，从而可以造成微生物细胞的损伤 和死亡。 自世界粮农组织、世界卫生组织和国际原子能机构的专家委员做出辐照剂量 10 k Gy 不会产生毒 理学危害，不会引起特殊的营养学和微生物学问题的结论之后，食品辐照的应用就有了显著的进 展。 辐照技术特点是穿透力强，不提高物料的温度，因此特别适用于不耐热物料的灭菌以及已包装 封好的整瓶、整袋、整盒制品的灭菌，可极大减小成品再染菌的机会。辐照技术在动物性食品加工