中主要用于肉的保鲜和蛋类的辐照杀菌。刘慧研究表明，选择性辐照杀菌可有效地延长肉类及其制 品的冷冻期。 1.4电磁杀茵技术 电磁杀菌可分为电杀菌和磁杀菌。电杀菌主要利用脉冲放电产生的电化学效应、热学和力学效 应等杀菌，而磁杀菌主要利用强磁场作用来杀菌。电磁场能对食品中的最小单位进行有效的加工， 有着其它加工方法不可替代的优越性。应用于食品工业中的电磁技术有静电场、电泳、电渗析、微 波加执、远红外线加热、祸流加热、紫外光辐射、交变磁场杀菌等。目前国外已用交变磁场对酿造 调味品如味精、醋、酱油、酒等进行杀菌，杀菌后产品品质好，货架期明显延长。 2高新技术在食品安全检测中的应用 食品安全与人民健康密切相关。随着食品生产过程中新技术、新原料、新产品的采用，以及国 际上发生的二噁英、疯牛病、口蹄疫、李斯特菌、丙烯酰胺、禽流感、三聚氰胺等食物污染和禽畜 疾病，保障食品安全已成为国际共识，各种高新技术也广泛应用于食品的安全检测。 21生物芯片技术 生物芯片是21世纪一项革命性的技术，包括基因芯片、蛋白芯片及芯片实验室3个领域。基 因芯片技术是90年代中期发展起来的一项新生物技术，它融合了生命科学、化学、微电子技术、 计算机科学、统计学和生命信息学等多种学科的最新技术。自从1991年美国某公司成功地研制出 第一块寡核苷酸基因芯片以来，基因芯片技术越来越受到人们的关注，特别是在食品检测领域。基 因芯片技术具有自动化程度高、检测效率高、成本低且应用广等特点，目前已广泛应用于食品致病 微生物、转基因食品、食品营养成分等的检测。Anthoney等采用基因芯片技术建立了可在4h内检 测和识别出微生物的方法45列 蛋白质芯片技术是继基因芯片后发展起来的一项高新技术，近年来又与色谱、质谱、凝胶电泳 等联用，为阐明疾病的发生、发展机制及疾病的诊断和药物筛选提供了大量的新信息。蛋白质芯片 技术在食品检测中具有快速、定量分析大量蛋白质，灵敏度高，准确性好，所需试剂少，便于诊断 等特点，可用于食品中普药残留、农药残留、生物毒素和有害微生物等的快速检测。北京某公司 已开发基于免疫原理的蛋白质芯片和配套的样品制备扫描和检测装置，可用于兽药残留的检测刀。 2.2免疫检测技术 免疫检测技术是以一种抗体或多种抗体作为分析试剂，对待测物进行定量或定性分析的检测方 法。其基本原理是抗体和抗原之间的相互作用，其中抗原和抗体之间反应的特异性和灵敏性是免疫检 测技术的关键8] 目前应用最广的免疫检测技术主要有酶联免疫吸附试验(enzyme---linked im-munosorbent assay,. ELISA),免疫荧光技术(im-munofluorescence assay,IFA),免疫凝集试验(im-mune agglutination,.IA)和免疫 沉淀(mmunopripitate,.P)等，它们在生物领域发挥了极其重要的作用8).随着样品检测项目的不断 增加，以及对快速、简单的原位检测的需求，促进了免疫检测技术的发展，出现了分子印迹技术 (molecular imprintingtechnique))、流动注射免疫检测(flow injection im-munoassay)、脂质体免疫检测 (liposome immunoas--say)、免疫传感器(immunosensor),以及多组分免疫检测(multicomponent immunoassay)等新免疫检测技术。 分子印迹技术研究在国外得到较高重视特别是在生物药物检测。尚存在一些缺点冽如水溶液或 极性溶剂中进行分子印迹和识别仍是一大难题。该技术目前处于研究阶段，主要是以有机小分子化合 物为检测对象。流动注射免疫分析(FA)属于流动免疫检测体系，潜在优势在于快速精确、易于实 现自动化、可与其它检测技术联合使用。FA也有不足的地方，变异系数大，抗体和酶标的半抗原使用 量大，一次只能分析单个样品，难以满足大批量样品分析的需要。免疫传感器的工作原理和传统的免疫中主要用于肉的保鲜和蛋类的辐照杀菌。刘慧研究表明，选择性辐照杀菌可有效地延长肉类及其制 品的冷冻期。 1.4 电磁杀菌技术 电磁杀菌可分为电杀菌和磁杀菌。电杀菌主要利用脉冲放电产生的电化学效应、热学和力学效 应等杀菌，而磁杀菌主要利用强磁场作用来杀菌。电磁场能对食品中的最小单位进行有效的加工， 有着其它加工方法不可替代的优越性。应用于食品工业中的电磁技术有静电场、电泳、电渗析、微 波加热、远红外线加热、涡流加热、紫外光辐射、交变磁场杀菌等。目前国外已用交变磁场对酿造 调味品如味精、醋、酱油、酒等进行杀菌，杀菌后产品品质好，货架期明显延长。 2 高新技术在食品安全检测中的应用 食品安全与人民健康密切相关。随着食品生产过程中新技术、新原料、新产品的采用，以及国 际上发生的二噁英、疯牛病、口蹄疫、李斯特菌、丙烯酰胺、禽流感、三聚氰胺等食物污染和禽畜 疾病，保障食品安全已成为国际共识，各种高新技术也广泛应用于食品的安全检测。 2.1 生物芯片技术 生物芯片是 21 世纪一项革命性的技术，包括基因芯片、蛋白芯片及芯片实验室 3 个领域。基 因芯片技术是 90 年代中期发展起来的一项新生物技术，它融合了生命科学、化学、微电子技术、 计算机科学、统计学和生命信息学等多种学科的最新技术。自从 1991 年美国某公司成功地研制出 第一块寡核苷酸基因芯片以来，基因芯片技术越来越受到人们的关注，特别是在食品检测领域。基 因芯片技术具有自动化程度高、检测效率高、成本低且应用广等特点，目前已广泛应用于食品致病 微生物、转基因食品、食品营养成分等的检测。Anthoney 等采用基因芯片技术建立了可在 4 h 内检 测和识别出微生物的方法[4-5]。 蛋白质芯片技术是继基因芯片后发展起来的一项高新技术，近年来又与色谱、质谱、凝胶电泳 等联用，为阐明疾病的发生、发展机制及疾病的诊断和药物筛选提供了大量的新信息。蛋白质芯片 技术在食品检测中具有快速、定量分析大量蛋白质，灵敏度高，准确性好，所需试剂少，便于诊断 等特点，可用于食品中兽药残留、农药残留、生物毒素和有害微生物等的快速检测[6]。北京某公司 已开发基于免疫原理的蛋白质芯片和配套的样品制备扫描和检测装置，可用于兽药残留的检测[7]。 2.2 免疫检测技术 免疫检测技术是以一种抗体或多种抗体作为分析试剂,对待测物进行定量或定性分析的检测方 法。其基本原理是抗体和抗原之间的相互作用,其中抗原和抗体之间反应的特异性和灵敏性是免疫检 测技术的关键[8]。 目前应用最广的免疫检测技术主要有:酶联免疫吸附试验(enzyme-linked im-munosorbent assay, ELISA),免疫荧光技术(im-munofluorescence assay, IFA),免疫凝集试验(im-mune agglutination, IA)和免疫 沉淀(immunopre-cipitate, IP)等,它们在生物领域发挥了极其重要的作用[8]。随着样品检测项目的不断 增加,以及对快速、简单的原位检测的需求,促进了免疫检测技术的发展,出现了分子印迹技术 (molecular imprintingtechnique)、流动注射免疫检测(flow injection im-munoassay)、脂质体免疫检测 (liposome immunoas-say)、免疫传感器(immunosensor),以及多组分免疫检测(multicomponent immunoassay)等新免疫检测技术。 分子印迹技术研究在国外得到较高重视,特别是在生物药物检测。尚存在一些缺点,例如水溶液或 极性溶剂中进行分子印迹和识别仍是一大难题。该技术目前处于研究阶段,主要是以有机小分子化合 物为检测对象。流动注射免疫分析（FIIA）属于流动免疫检测体系,潜在优势在于快速精确、易于实 现自动化、可与其它检测技术联合使用。FIIA也有不足的地方,变异系数大,抗体和酶标的半抗原使用 量大,一次只能分析单个样品,难以满足大批量样品分析的需要。免疫传感器的工作原理和传统的免疫