任课教师:韩建春 姓名 分院专业班级 装订线 装订线 装订线_ _,_装订线 ,_,装订线 注:装订线内禁止答题,装订线外禁止有姓名和其他标 阙络教育学院200X级第ⅹ掌期期末谜题 课程名称(畜产品加工学) 、填空(每空1分,共计20分) 1、肉中水分存在的形式有结合水、不易流动水、自由水。 2、动物屠宰后僵直分为三个阶段:僵直迟滞期、僵直急速形成期和僵直后期。 3、我国滴定乳的酸度用吉尔涅尔度表示;或用乳酸百分率(乳酸%)来表示。一般正常乳的酸度为16~18度 4、国内外对于乳的干燥广泛采用压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥两种方式 5、腌制蛋也叫再制蛋,它是在保持蛋原形的情况下,主要经过处理后制成的蛋制品,包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三 种 6、发酵乳是乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。 7、酸奶从成品的组织状态分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 奶油特殊的芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。 9、乳制品生产中常用的稳定剂有 名词解释(每题4分,共计20分) 1、肌浆:是肌纤维的细胞质,填充于肌原纤维间,肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原、无机盐和代谢产物。 2、肌肉浸出物成分:是指肌肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质,包括含氮浸出物和无氮 浸出物 3、低温肉制品:低温肉制品是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的,指采用较低温度进行巴氏杀菌, 在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。 4、乳的密度:系指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。 5、哈夫单位:是浓厚蛋白高度对蛋重比例的指数关系。可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。它是国际上对蛋品 质评定的重要指标和常用方法。 、简答题(每题8分,共计40分) 1、概述宰后僵直的机理 肌肉有氧分解变成无氧酵解产生乳酸。使ATP的供应受阻,但体内(肌肉内)ATP的消耗造成宰后肌肉内的ATP 含量迅速下降。由于ATP水平的下降和乳酸浓度的提高肌浆网钙泵的功能丧失,使肌浆网中Ca离子逐渐释放而 得不到回收,致使Ca浓度升高,引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩:另一方面引起肌球蛋白头部的ATP酶 活化,加快ATP的分解并减少,同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白粗丝之间交联的结合形成不 可逆性的肌动球蛋白,从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩。收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直,也 称尸僵 2、肉品真空包装的作用有哪些? 第1页共2页装订线 装订线 装订线 装订线 装订线 注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。 第 1 页 共 2 页 任课教师：韩建春 姓名 分院专业班级 网络教育学院 200x 级第 x 学期期末试题 课程名称（畜产品加工学） 一、填空（每空 1 分，共计 20 分） 1、肉中水分存在的形式有结合水、不易流动水、自由水。 2、动物屠宰后僵直分为三个阶段：僵直迟滞期、僵直急速形成期和僵直后期。 3、我国滴定乳的酸度用吉尔涅尔度表示；或用乳酸百分率（乳酸%）来表示。一般正常乳的酸度为 16～18 度 4、国内外对于乳的干燥广泛采用压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥两种方式。 5、腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三 种。 6、发酵乳是乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。 7、酸奶从成品的组织状态分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 8、奶油特殊的芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。 9、乳制品生产中常用的稳定剂有 、 和 。 二、名词解释（每题 4 分，共计 20 分） 1、肌浆：是肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间，肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原、无机盐和代谢产物。 2、肌肉浸出物成分：是指肌肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮 浸出物。 3、低温肉制品：低温肉制品是相对于 121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌， 在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。 4、乳的密度：系指乳在 20℃时的质量与同容积水在 4℃时的质量之比。 5、哈夫单位：是浓厚蛋白高度对蛋重比例的指数关系。可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。它是国际上对蛋品 质评定的重要指标和常用方法。 三、简答题（每题 8 分，共计 40 分） 1、概述宰后僵直的机理 肌肉有氧分解变成无氧酵解产生乳酸。使 ATP 的供应受阻，但体内（肌肉内）ATP 的消耗造成宰后肌肉内的 ATP 含量迅速下降。由于 ATP 水平的下降和乳酸浓度的提高肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中 Ca2+离子逐渐释放而 得不到回收，致使 Ca2+浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩；另一方面引起肌球蛋白头部的 ATP 酶 活化，加快 ATP 的分解并减少，同时由于 ATP 的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白粗丝之间交联的结合形成不 可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩。收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也 称尸僵。 2、肉品真空包装的作用有哪些？