任课教师:韩建春 姓名 分院专业班级 装订线 装订线 装订线_ _,_装订线 ,_,装订线 1、抑制微生物生长,并避免外界微生物的污染。2、减缓肉中脂肪的氧化速度,对酶活性也有一定的抑制作用。 3、减少产品失水,保持产品重量。4、可以和其他方法结合使用。5、产品整洁,增加市场效果,较好地实现市 场目的 3、简述稀奶油的中和方法 中和方法一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉,并可提高奶油营养价值。但石灰难溶于水,必 须调成20%的乳剂徐徐加入,均匀搅拌,不然很难达到中和目的。碳酸钠易溶于水,中和速度快,不易使酪蛋白 凝固,可直接加入,但中和时很快产生二氧化碳,如果容器过小,稀奶油易溢出 4、冰淇淋老化的作用 其实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用,稳定剂充分吸收水分使料液新度增加。老化期间的这些物理变化可 促进空气的混入,并使气泡稳定,从而使冰淇淋具有细致、均匀的空气泡分散,赋予冰淇淋细腻的质构,增加冰 淇淋的融化阻力,提高冰淇淋的贮藏稳定性 5、蛋鲜度的鉴别方法及特点 感官鉴别法是我国广大基层业务人员收购鲜蛋采用的一种较为普遍的简易方法。该方法主要靠技术经验来判断, 采用看、听、摸、嗅等方法,从外观来鉴测蛋的质量 光照鉴别法是最常用的一种方法,其特点是简便、易行、技术简单,结果准确,行之有效。光照鉴别法,按照光 源不同,可分为日光鉴别法、灯光鉴别法两种。 比重鉴别法主要是用盐水来测定蛋的比重,根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。蛋的分量重,则比重大 说明蛋的贮藏时间短,水分损失少,这样的蛋判断为新鲜蛋 荧光鉴别法是应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋,使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小,鉴别蛋的新鲜度 新鲜蛋的荧光强度微弱 四、论述题20分 详述乳的加热杀菌强度指标及对乳的影响 1.预热杀菌这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理,通常为60~69℃,15~20s。其目的在于杀死细菌,尤其 是嗜冷菌。因为有些细菌能产生耐热的脂酶和蛋白酶,这些酶可以使乳制品变质。加热处理除了能杀死许多活菌 外,对乳的成分和理化特性几乎无任何影响。 2.低温巴氏杀菌这种杀菌是采用63℃、30min或72℃、15~20s加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸 酶,杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌,但不能杀死生长缓慢的某些种微生物。此外,低温巴氏 杀菌可使一些酶钝化、乳的风味改变,但不使乳清蛋白变性和发生冷凝聚,不损害抑菌特性 3.高温巴氏杀菌采用70~75℃,20min或85℃,5~20s加热,可以破坏乳过氧化物酶的活性。然而,生产中 有时采用更高温度,一直到100℃,使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死:大部分的酶都被钝化,但乳蛋白酶(胞 质素)和某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不完全被钝化;大部分抑菌特性被破坏;部分乳清蛋白发生变性,产 第2页共2页装订线 装订线 装订线 装订线 装订线 注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。 第 2 页 共 2 页 任课教师：韩建春 姓名 分院专业班级 1、 抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。2、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。 3、减少产品失水，保持产品重量。4、可以和其他方法结合使用。5、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市 场目的。 3、简述稀奶油的中和方法 中和方法 一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并可提高奶油营养价值。但石灰难溶于水，必 须调成 20％的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，不然很难达到中和目的。碳酸钠易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白 凝固，可直接加入，但中和时很快产生二氧化碳，如果容器过小，稀奶油易溢出。 4、冰淇淋老化的作用 其实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液新度增加。老化期间的这些物理变化可 促进空气的混入，并使气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的空气泡分散，赋予冰淇淋细腻的质构，增加冰 淇淋的融化阻力，提高冰淇淋的贮藏稳定性。 5、蛋鲜度的鉴别方法及特点 感官鉴别法是我国广大基层业务人员收购鲜蛋采用的一种较为普遍的简易方法。该方法主要靠技术经验来判断， 采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴测蛋的质量。 光照鉴别法是最常用的一种方法，其特点是简便、易行、技术简单，结果准确，行之有效。光照鉴别法，按照光 源不同，可分为日光鉴别法、灯光鉴别法两种。 比重鉴别法主要是用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。蛋的分量重，则比重大， 说明蛋的贮藏时间短，水分损失少，这样的蛋判断为新鲜蛋。 荧光鉴别法是应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。 新鲜蛋的荧光强度微弱。 四、论述题 20 分 详述乳的加热杀菌强度指标及对乳的影响 1．预热杀菌 这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常为 60～69℃，15～20s。其目的在于杀死细菌，尤其 是嗜冷菌。因为有些细菌能产生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳制品变质。加热处理除了能杀死许多活菌 外，对乳的成分和理化特性几乎无任何影响。 2．低温巴氏杀菌 这种杀菌是采用 63℃、30min 或 72℃、15～20s 加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸 酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物。此外，低温巴氏 杀菌可使一些酶钝化、乳的风味改变，但不使乳清蛋白变性和发生冷凝聚，不损害抑菌特性。 3．高温巴氏杀菌 采用 70～75℃，20min 或 85℃，5～20s 加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性。然而，生产中 有时采用更高温度，一直到 100℃，使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死；大部分的酶都被钝化，但乳蛋白酶（胞 质素）和某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不完全被钝化；大部分抑菌特性被破坏；部分乳清蛋白发生变性，产