1.微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染的最重要因素。动物 性食品中的微生物，包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传播媒介的致病菌及病毒，以及引起人类 食物中毒的细菌、真菌及其毒素。如：炭疽杆菌、沙门氏菌、布鲁氏菌、葡萄球菌及其肠毒素、黄曲霉菌 及黄曲霉毒素、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。 2寄生虫污染：主要是那些能引起人患共患寄生虫病的病原体，通过动物性食品使人发生感染。常见的 有猪肉和牛肉的囊尾蝴、旋毛虫、弓形虫、棘球蝴、细颈囊尾蝴、姜片吸虫、卫氏并殖吸虫、华支睾吸 虫、肉孢子虫等。 3.昆虫污染：主要是指在肉、鱼、蛋等动物性食品中的蝇蛆、酪蝇、皮蠹等。使食品感观性状不良、 营养价值降低，甚至不能食用等。 (二)化学性污染 化学性污染(chemical pollution)是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。包括各种有毒的 金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。化学物质污染所涉及的范围较广，情况也较复杂，按污染 来源，主要可分为以下几类： L.兽药残留：食品中兽药残留立法委员会(Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods,CCRVDF)认可的“普药”是指为治疗、预防或诊断目的，或者为改变生理功能或行为而用于肉用动物 (meat-producing animals)或泌乳动物(milk-producing animals)、畜禽、鱼或蜂等任何食用动物的任何物 质。 由于兽药的广泛应用，肉、蛋、乳及水产品中含有各种兽药残留是不可避免的。所谓“兽药残留”， 按CCRVD所下的定义是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含兽药的母体化 合物及（或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留”。动物性食品中的兽药残留量虽然很低，但对人体健 康的潜在危害却甚为严重，而且影响深远，因而己引起人们的广泛关注。 药物残留，大都是用药错误造成的，其原因主要有： ①不正确地应用药物：如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等不符合用药规则，这 些因素有可能延长药物残留在体内的时间，从而需要增加休药的天数： ②在休药期结束前屠宰动物： ③屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰前检疫： ④以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物： ⑤药物标识不当：药物标签上的用法指示不当，造成违章残留药物 ⑥饲料污染：饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器用于贮藏饲料： ⑦肉用动物饮入厩舍粪尿池中含有抗生素等药物的废水和排放的污水（如猪经常摄入这种污水）。 2.农药残留：农药(pesticide)是指用于控制和消灭危害动植物的害虫、病菌、病毒、鼠类、除草剂 和调节植物生长的各种药物。农药被广泛用于农业、林业、畜牧业、渔业、卫生等多个领域，对促进增 产丰收、除害灭病、保护人类健康起若重要的作用。但多数农药对人畜都有不同程度的毒性，引起一系 列的毒副作用（有机氯农药、有机磷农药）。 农药的生产和使用过程中均可污染环境，如农药厂的废气、废水、废渣的排放和使用农药时，均可2 1.微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染的最重要因素。动物 性食品中的微生物，包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传播媒介的致病菌及病毒，以及引起人类 食物中毒的细菌、真菌及其毒素。如:炭疽杆菌、沙门氏菌、布鲁氏菌、葡萄球菌及其肠毒素、黄曲霉菌 及黄曲霉毒素、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。 2.寄生虫污染：主要是那些能引起人患共患寄生虫病的病原体，通过动物性食品使人发生感染。常见的 有猪肉和牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫、棘球蚴、细颈囊尾蚴、姜片吸虫、卫氏并殖吸虫、华支睾吸 虫、肉孢子虫等。 3.昆虫污染：主要是指在肉、鱼、蛋等动物性食品中的蝇蛆、酪蝇、皮蠹等。使食品感观性状不良、 营养价值降低，甚至不能食用等。 （二）化学性污染 化学性污染（chemical pollution）是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。包括各种有毒的 金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。化学物质污染所涉及的范围较广，情况也较复杂，按污染 来源，主要可分为以下几类： 1. 兽药残留：食品中兽药残留立法委员会(Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods,CCRVDF)认可的“兽药”是指为治疗、预防或诊断目的,或者为改变生理功能或行为而用于肉用动物 (meat-producing animals)或泌乳动物(milk-producing animals)、畜禽、鱼或蜂等任何食用动物的任何物 质。 由于兽药的广泛应用，肉、蛋、乳及水产品中含有各种兽药残留是不可避免的。所谓“兽药残留”， 按 CCRVD 所下的定义是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含兽药的母体化 合物及(或)其代谢物,以及与兽药有关的杂质的残留”。动物性食品中的兽药残留量虽然很低，但对人体健 康的潜在危害却甚为严重，而且影响深远，因而已引起人们的广泛关注。 药物残留，大都是用药错误造成的，其原因主要有： ①不正确地应用药物：如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等不符合用药规则，这 些因素有可能延长药物残留在体内的时间，从而需要增加休药的天数； ②在休药期结束前屠宰动物； ③屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰前检疫； ④以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物； ⑤药物标识不当：药物标签上的用法指示不当，造成违章残留药物； ⑥饲料污染：饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器用于贮藏饲料； ⑦肉用动物饮入厩舍粪尿池中含有抗生素等药物的废水和排放的污水（如猪经常摄入这种污水）。 2.农药残留：农药（pesticide）是指用于控制和消灭危害动植物的害虫、病菌、病毒、鼠类、除草剂 和调节植物生长的各种药物。农药被广泛用于农业、林业、畜牧业、渔业、卫生等多个领域，对促进增 产丰收、除害灭病、保护人类健康起着重要的作用。但多数农药对人畜都有不同程度的毒性，引起一系 列的毒副作用（有机氯农药、有机磷农药）。 农药的生产和使用过程中均可污染环境，如农药厂的废气、废水、废渣的排放和使用农药时，均可