酶 第一章绪论 酶学( enzymology)是研究酶的性质、酶的作用规律、酶的结构和作用原理、酶的生 物学功能及酶的应用的科学。 1.1酶学发展的简史 很早人们就发现了微生物的发酵作用,这实际上是利用活细胞体内的及分泌出的酶的 催化作用来酿酒、酿醋、制酱、作奶酪等。直到1833年, Payer和 Persoz首先从麦芽的水 抽提液中得到了一种热敏感物质,这种物质能使淀粉水解成可溶性糖,故人们通常认为是 Payer和 Persoz首先发现了酶。早期人们把酶称为 ferment,它兼有发酵和酵素的意思。1878 年Khne在胰蛋白酶( trypsin)催化反应的研究中,首先把酶叫做 enzyme,这是希腊文“在 酵母中”的意思。它强调催化活性是“在酵母中”,即是其抽提物或分泌物的表现,而不是 整个有机体。关于酶的化学本质问题,曾经历过长时间的争论。20世纪20年代初,当时 的有机化学权威人士德国化学家 Willstatter认为酶不一定是蛋白质,而是由活动中心与胶 质载体两部分组成的,活动中心决定酶的催化能力及专一性,而胶质载体的的作用仅在于 保护脆弱的活动中心,使其不易受破坏。他认为酶中所含的蛋白质不过是保护胶质载体的 物质,从而解释了为什么在酶的纯化过程中,酶纯度越高越不稳定的事实。他纯化过氧化 物酶达12000倍,活性很高,但却在酶制剂中检测不到蛋白质。这实际上是由于当时还无 法检测微量蛋白质的缘故。1926年, Sumner首先从洋刀豆中得到了第一个结晶的脲酶,并 指出酶本身就是一种蛋白质。但是直到1930~1936年, Northrop等得到了胃蛋白酶( pepsin)、 胰蛋白酶( trypsin)和胰凝乳蛋白酶( chymotrypsin)等结晶酶, Sumner的观点才被普遍地 接受,并因此获得了1947年的诺贝尔奖。1965年,我国科学家在世界上首次人工合成了 具有生物活性的牛胰岛素。1969年, Merrifield等人工合成了第一个酶,即核糖核酸酶,这 被称为是酶学发展史上的一个里程碑。到20世纪80年代初,美国的Cech研究组发现了有 催化能力的RNA,称之为 ribozyme。现在看来,酶是生物催化剂中蛋白质本质的一类,生 物催化剂还包括了其他本质的物质。 1.2酶和生命活动密切相关1 酶 学 第一章 绪论 酶学（enzymology）是研究酶的性质、酶的作用规律、酶的结构和作用原理、酶的生 物学功能及酶的应用的科学。 1.1 酶学发展的简史 很早人们就发现了微生物的发酵作用，这实际上是利用活细胞体内的及分泌出的酶的 催化作用来酿酒、酿醋、制酱、作奶酪等。直到 1833 年，Payer 和 Persoz 首先从麦芽的水 抽提液中得到了一种热敏感物质，这种物质能使淀粉水解成可溶性糖，故人们通常认为是 Payer 和 Persoz 首先发现了酶。早期人们把酶称为 ferment，它兼有发酵和酵素的意思。1878 年 Kühne 在胰蛋白酶（trypsin）催化反应的研究中，首先把酶叫做 enzyme，这是希腊文“在 酵母中”的意思。它强调催化活性是“在酵母中”，即是其抽提物或分泌物的表现，而不是 整个有机体。关于酶的化学本质问题，曾经历过长时间的争论。20 世纪 20 年代初，当时 的有机化学权威人士德国化学家 Willstätter 认为酶不一定是蛋白质，而是由活动中心与胶 质载体两部分组成的，活动中心决定酶的催化能力及专一性，而胶质载体的的作用仅在于 保护脆弱的活动中心，使其不易受破坏。他认为酶中所含的蛋白质不过是保护胶质载体的 物质，从而解释了为什么在酶的纯化过程中，酶纯度越高越不稳定的事实。他纯化过氧化 物酶达 12000 倍，活性很高，但却在酶制剂中检测不到蛋白质。这实际上是由于当时还无 法检测微量蛋白质的缘故。1926 年，Sumner 首先从洋刀豆中得到了第一个结晶的脲酶，并 指出酶本身就是一种蛋白质。但是直到1930～1936年，Northrop等得到了胃蛋白酶（pepsin）、 胰蛋白酶（trypsin）和胰凝乳蛋白酶（chymotrypsin）等结晶酶，Sumner 的观点才被普遍地 接受，并因此获得了 1947 年的诺贝尔奖。1965 年，我国科学家在世界上首次人工合成了 具有生物活性的牛胰岛素。1969 年，Merrifield 等人工合成了第一个酶，即核糖核酸酶，这 被称为是酶学发展史上的一个里程碑。到 20 世纪 80 年代初，美国的 Cech 研究组发现了有 催化能力的 RNA，称之为 ribozyme。现在看来，酶是生物催化剂中蛋白质本质的一类，生 物催化剂还包括了其他本质的物质。 1.2 酶和生命活动密切相关