2、蛋白质的功能性质分类 水的吸收与保留 流体动力学性质J粘着性和粘度 沉淀和胶凝 溶胀性 湿润性、分散性和溶解度 表面性质」表面张力和乳化作用 脂肪和风味物质的结合 蛋白质的起泡特性2、蛋白质的功能性质分类 水的吸收与保留 流体动力学性质 粘着性和粘度 沉淀和胶凝 溶胀性 湿润性、分散性和溶解度 表面性质 表面张力和乳化作用 脂肪和风味物质的结合 蛋白质的起泡特性