三、简述题（选做5个题，每小题8，共计40分） 本题得分 1.试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数 2.原料乳的标准化 3.成熟对肉质量的影响 4.成型火腿的加工工艺流程 5.简述酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理 6.简述肉脯的传统加工工艺流程 7.简述肉松的传统加工工艺流程 四、论述题（选做3个题，每小题15分，共计45分）本题得分 1.奶酪的加工工艺及其质量控制方法 2.变蛋的加工原理及加工工艺和操作方法 3.乳制品中撤生物及其检测 4.肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化三、简述题(选做 5 个题，每小题 8，共计 40 分) 本题得分 1. 试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数 2. 原料乳的标准化 3. 成熟对肉质量的影响 4. 成型火腿的加工工艺流程 5. 简述酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理 6. 简述肉脯的传统加工工艺流程 7. 简述肉松的传统加工工艺流程 四、论述题(选做 3 个题，每小题 15 分，共计 45 分) 本题得分 1. 奶酪的加工工艺及其质量控制方法 2. 变蛋的加工原理及加工工艺和操作方法 3. 乳制品中微生物及其检测 4. 肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化