精品课程 二、传统豆制品的生产 工艺流程 大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品 食 操作要点 ()浸泡浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后 论 提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1：1~1.2)，浸 泡后大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。 (2)磨浆经过浸泡的大豆要使蛋白质溶出必须进行适当的机 械破碎，即为磨浆。一般控制磨碎细度为100~120目。实际 生产时应根据豆腐品种适当调整粗细度。 陵由许影大学 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、传统豆制品的生产 工艺流程 大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品 操作要点 (1)浸泡 浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后 提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1:(1～1.2)，浸 泡后大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。 (2)磨浆 经过浸泡的大豆要使蛋白质溶出必须进行适当的机 械破碎，即为磨浆。一般控制磨碎细度为100～120目。实际 生产时应根据豆腐品种适当调整粗细度