○·○O 0OO∞O○ ⑥·园 图4-19絮凝和聚结示意图 乳状液中添加乳化剂可阻止聚结,乳化剂是表面活性物质,界面吸附时能使 乳状液表面张力降低,阻碍聚结的产生,同时还能增加表面电荷。 乳状液和乳化剂在食品加工中是很重要的。牛奶、乳脂(鲜奶油)、蛋黄酱、 色拉调味汁、冰淇淋和蛋糕奶油属Ow型乳状液,而黄油和人造奶油为WO型乳 状液。肉乳状液包含更复杂的体系,这种体系中的分散相是细小的脂肪粒(固体), 连续相是含有盐及可溶性和不溶性蛋白质、肌肉纤维和结缔组织颗粒的水溶液。 1、乳状液稳定性 下面简略讨论影响乳状液稳定性的因素 (1)界面张力:大多数乳化剂是两亲化合物( amphiphilic compounds),它 们浓集在油一水界面,明显地降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量,因 此添加表面活性剂可提高乳状液的稳定性。但应该强调的是对于乳状液的稳定性 更重要的影响因素是界面膜的性质一般认为降低界面张力是使乳状液保持稳定 的重要方法,但界面张力只是影响稳定性的因素之一;尽管添加表面活性剂可降 低界面张力,但界面自由能仍然是正值,因此,还是处在热力学的不稳定状态。 (2)电荷排斥力:乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互 相推斥作用,因此,经典胶体稳定性的DVO理论通常用来解释乳状液的稳定性。 根据这种理论,分散的颗粒受到两种作用力,即范德华吸引力和颗粒表面双电层 所产生的静电斥力。因此,乳状液的稳定性决定于这两种作用力的平衡和净位能 大小。如果排斥电位超过吸引电位(即静电斥力大于分子间的范德华吸引力), 则产生反向碰撞能(即对抗碰撞的能垒),若能垒超过颗粒的动能,悬浮体保持 稳定。仅当颗粒间的距离非常小时范德华位能(负的)才成为重要的影响因素。 在中等距离时,排斥电位大于吸引位能。DLVO理论最初是为解释无机溶胶(分 散相由亚微球形固体颗粒组成)提出的,因此应用于乳状液(分散相由被乳化剂- 27 - 界面吸附时能使 （鲜奶油）、蛋黄酱、 色拉调味汁、 而黄油和人造奶油为W/O型乳 状液。肉乳状液包含更复杂 是细小的脂肪粒（固体）， 面膜的性质.一般认为降低界面张力是使乳状液保持稳定 之一；尽管添加表面活性剂可降 图 4-19 絮凝和聚结示意图 乳状液中添加乳化剂可阻止聚结，乳化剂是表面活性物质， 乳状液表面张力降低，阻碍聚结的产生，同时还能增加表面电荷。 乳状液和乳化剂在食品加工中是很重要的。牛奶、乳脂 冰淇淋和蛋糕奶油属O/W型乳状液， 的体系，这种体系中的分散相 连续相是含有盐及可溶性和不溶性蛋白质、肌肉纤维和结缔组织颗粒的水溶液。 1、乳状液稳定性 下面简略讨论影响乳状液稳定性的因素。 （1）界面张力：大多数乳化剂是两亲化合物（amphiphilic compounds），它 们浓集在油－水界面，明显地降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，因 此添加表面活性剂可提高乳状液的稳定性。但应该强调的是对于乳状液的稳定性 更重要的影响因素是界 的重要方法，但界面张力只是影响稳定性的因素 低界面张力，但界面自由能仍然是正值，因此，还是处在热力学的不稳定状态。 （2）电荷排斥力：乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互 相推斥作用，因此，经典胶体稳定性的DLVO理论通常用来解释乳状液的稳定性。 根据这种理论，分散的颗粒受到两种作用力，即范德华吸引力和颗粒表面双电层 所产生的静电斥力。因此，乳状液的稳定性决定于这两种作用力的平衡和净位能 大小。如果排斥电位超过吸引电位（即静电斥力大于分子间的范德华吸引力）， 则产生反向碰撞能（即对抗碰撞的能垒），若能垒超过颗粒的动能，悬浮体保持 稳定。仅当颗粒间的距离非常小时范德华位能（负的）才成为重要的影响因素。 在中等距离时，排斥电位大于吸引位能。DLVO理论最初是为解释无机溶胶（分 散相由亚微球形固体颗粒组成）提出的，因此应用于乳状液（分散相由被乳化剂