小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大,并随着液滴的直径变 小,界面面积成指数关系增加。实际上,界面面积可以变得非常大,例如lml 油在水中被分散成为1μm直径的小油珠,可形成19×102个小球,其总界面面 积为6m2。 食品乳状液的分散相体积百分数在一个很大范围变化,例如牛奶中为2.3%, 蛋黄酱中为65%-80%,在有的乳状液中甚至可达到99%。当大小均一的完整小 球达到最大密度时,可占乳状液体积的75%。因为液滴的大小和(或)液滴变形 的能力各不相同,所以只有分散相的体积大于74%的乳状液才能存在。 当液滴分散在连续相中,由于界面面积增加,需要作功,可用下列关系式表 6W=x·6A 式中γ表示界面张力,由于液滴分散增加了两种液体的界面面积,需要较多的能 量,所以乳状液是热力学不稳定体系,也是液珠发生凝并的推动力因此,很多 乳状液是不稳定的。一般失稳(破乳)不外乎以下几种类型: (1)分层或沉降:由于重力作用,使密度不相同的相产生分层或沉降,沉降 速度遵循斯托克斯( Stokes)定律 9 式中Ⅴ为油珠的运动速度,r表示油珠半径,g代表重力,△p为两相密度的差 值,η表示连续相粘度。当油珠半径愈大,两相密度差愈小,且沉降速度愈快。 在油珠形成簇时,按此方程计算得到的结果可能出现极大的偏差,因此,在计算 时应该用簇半径代替油珠半径。 (2)絮凝或群集:乳状液絮凝时,脂肪球成群的而不是各自地运动。未均质 的牛奶,脂肪球容易絮凝,絮凝会加快分层速度,但不能使包围每个脂肪球的界 面膜破裂,因此,脂肪球原来的大小不会改变。球表面的静电荷量不足,斥力减 少,是引起絮凝的主要原因。 (3)聚结:这是乳状液失去稳定性的最重要的途径,它使界面膜破裂,脂肪 球相互结合,界面面积减小,严重时导致均匀脂相和均匀水相之间产生平面界面 聚结过程中脂肪球先互相接触,然后通过絮凝、分层或沉降以及布朗运动最终发 生聚结。- 26 - 例如牛奶中为 2.3%， 由于界面面积增加，需要作功，可用下列关系式表 ，很多 1）分层或沉降：由于重力作用，使密度不相同的相产生分层或沉降，沉降 小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随着液滴的直径变 小，界面面积成指数关系增加。实际上，界面面积可以变得非常大，例如 1ml 油在水中被分散成为 1μm直径的小油珠，可形成 1.9×1012个小球，其总界面面 积为 6m2 。 食品乳状液的分散相体积百分数在一个很大范围变化， 蛋黄酱中为 65%-80%，在有的乳状液中甚至可达到 99%。当大小均一的完整小 球达到最大密度时，可占乳状液体积的 75%。因为液滴的大小和（或）液滴变形 的能力各不相同，所以只有分散相的体积大于 74%的乳状液才能存在。 当液滴分散在连续相中， 示： δW= γ·δA 式中γ表示界面张力，由于液滴分散增加了两种液体的界面面积，需要较多的能 量，所以乳状液是热力学不稳定体系，也是液珠发生凝并的推动力,因此 乳状液是不稳定的。一般失稳（破乳）不外乎以下几种类型： （ 速度遵循斯托克斯（Stokes）定律 9η 2 . . 2 V r g ∆p = 式中 V 为油珠的运动速度，r 表示油珠半径，g 代表重力，△p 值，η表示连续相粘度。当油珠半径愈大，两相密度差愈小，且沉降速度愈快。 在油珠形成簇时，按此方程计算得到 为两相密度的差 的结果可能出现极大的偏差，因此，在计算 （2）絮凝或群集：乳状液絮凝时，脂肪球成群的而不是各自地运动。未均质 定性的最重要的途径，它使界面膜破裂，脂肪 时应该用簇半径代替油珠半径。 的牛奶，脂肪球容易絮凝，絮凝会加快分层速度，但不能使包围每个脂肪球的界 面膜破裂，因此，脂肪球原来的大小不会改变。球表面的静电荷量不足，斥力减 少，是引起絮凝的主要原因。 （3）聚结：这是乳状液失去稳 球相互结合，界面面积减小，严重时导致均匀脂相和均匀水相之间产生平面界面。 聚结过程中脂肪球先互相接触，然后通过絮凝、分层或沉降以及布朗运动最终发 生聚结