第九章其他食品的微生物及其检验 第一节概述 市场供应的加工食品,除前述的肉、乳、蛋,水产品及其制品外,还有以 植物和食品化工原料为主加工配制的食品,如食用油脂、清凉饮料、调味品、腌 制菜类、豆制品、糕点、果脯及糖果、酒类等, 这些食品有一个共同特点,就是不经过或不需要再加工(如加热处理)就可 直接食用。这些食品种类繁多,原料来源广泛,加工生产的工厂、作坊条件不同, 容易造成微生物污染,引起食品腐败变质,甚至导致发生食物中毒 以植物和食品化工原料为主加工配制的食品可分为以下几类: 第一类:食用油脂 包括菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、乏麻油、棕榈油等从植物种子中提 取的油脂 第二类:清凉饮料 清凉饮料是利用天然或食品化工调制而成的饮料,种类很多,如冰棍、冰淇 淋、汽水、果子汁(罐装或瓶装)食用冰块、散装饮料、固体饮料等。 目前也在这类饮料中添加动物性食品原料。如雪糕中添加牛奶 第三类:调味品 主要是指以粮食为主要原料,经微生物发酵,生产具有佐味作用的食品,如酱 油、酱、醋、味精等 第四类:腌制菜类 主要是用蔬菜或瓜果原料,经卤水浸渍、食盐腌制或泡制而成的冷食菜类, 如榨菜、腌萝卜、奄黄瓜等。 第五类:豆制品 是以大豆为主要原料加工制作的食品,包括非发酵性豆制品,如豆腐、腐竹, 千张、素肠、素鸡以及发酵性豆制品、如豆瓣、豆腐乳、豆豉等.及其它植物 淀粉为原料制作的冷食品也归入此类.如湿粉丝、湿粉皮等。 第六类:糕点、果脯及糖果 这类食品是以糖、糖浆为主要原料,或者以淀粉为主要原料配制的,如面包、 饼干、糖果.果脯.麦乏砖车茸力如添加入动物性产品原料(如奶、蛋等)应以2 第九章 其他食品的微生物及其检验 第一节 概 述 市场供应的加工食品，除前述的肉、乳、蛋，水产品及其制品外，还有以 植物和食品化工原料为主加工配制的食品，如食用油脂、清凉饮料、调味品、腌 制菜类、豆制品、糕点、果脯及糖果、酒类等。 这些食品有一个共同特点，就是不经过或不需要再加工(如加热处理)就可 直接食用。这些食品种类繁多，原料来源广泛，加工生产的工厂、作坊条件不同， 容易造成微生物污染，引起食品腐败变质，甚至导致发生食物中毒。 以植物和食品化工原料为主加工配制的食品可分为以下几类： 第一类：食用油脂 包括菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、 乏麻油、棕榈油等从植物种子中提 取的油脂。 第二类：清凉饮料 清凉饮料是利用天然或食品化工调制而成的饮料，种类很多，如冰棍、冰淇 淋、汽水、果子汁(罐装或瓶装) 食用冰块、散装饮料、固体饮料等。 目前也在这类饮料中添加动物性食品原料。如雪糕中添加牛奶。 第三类：调味品 主要是指以粮食为主要原料，经微生物发酵，生产具有佐味作用的食品，如酱 油、酱、醋、味精等。 第四类：腌制菜类 主要是用蔬菜或瓜果原料，经卤水浸渍、食盐腌制或泡制而成的冷食菜类， 如榨菜、腌萝卜、奄黄瓜等。 第五类：豆制品 是以大豆为主要原料加工制作的食品，包括非发酵性豆制品，如豆腐、腐竹， 千张、素肠、素鸡以及发酵性豆制品、如豆瓣、 豆腐乳、豆豉等．及其它植物 淀粉为原料制作的冷食品也归入此类．如湿粉丝、湿粉皮等。 第六类：糕点、果脯及糖果 这类食品是以糖、糖浆为主要原料，或者以淀粉为主要原料配制的，如面包、 饼干、糖果．果脯．麦乏砖车 茸力如添加入动物性产品原料(如奶、蛋等)应以