课程编号 教案、讲稿 学时 食品卫生检验 第九章其它食品的微生物及其检测 (1学时) 第一节述 第二节微生物污染 第三节检验 适用专业:食品工程与科学 授课班级:食工2003(3) 授课教师:王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日
1 课程编号： 教案、讲稿 总学时：30 学时 食品卫生检验 第九章 其它食品的微生物及其检测 （1 学时） 第一节 概述 第二节 微生物污染 第三节 检验 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工 2003（3） 授课教师： 王 长 远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005 年 2 月 22 日
第九章其他食品的微生物及其检验 第一节概述 市场供应的加工食品,除前述的肉、乳、蛋,水产品及其制品外,还有以 植物和食品化工原料为主加工配制的食品,如食用油脂、清凉饮料、调味品、腌 制菜类、豆制品、糕点、果脯及糖果、酒类等, 这些食品有一个共同特点,就是不经过或不需要再加工(如加热处理)就可 直接食用。这些食品种类繁多,原料来源广泛,加工生产的工厂、作坊条件不同, 容易造成微生物污染,引起食品腐败变质,甚至导致发生食物中毒 以植物和食品化工原料为主加工配制的食品可分为以下几类: 第一类:食用油脂 包括菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、乏麻油、棕榈油等从植物种子中提 取的油脂 第二类:清凉饮料 清凉饮料是利用天然或食品化工调制而成的饮料,种类很多,如冰棍、冰淇 淋、汽水、果子汁(罐装或瓶装)食用冰块、散装饮料、固体饮料等。 目前也在这类饮料中添加动物性食品原料。如雪糕中添加牛奶 第三类:调味品 主要是指以粮食为主要原料,经微生物发酵,生产具有佐味作用的食品,如酱 油、酱、醋、味精等 第四类:腌制菜类 主要是用蔬菜或瓜果原料,经卤水浸渍、食盐腌制或泡制而成的冷食菜类, 如榨菜、腌萝卜、奄黄瓜等。 第五类:豆制品 是以大豆为主要原料加工制作的食品,包括非发酵性豆制品,如豆腐、腐竹, 千张、素肠、素鸡以及发酵性豆制品、如豆瓣、豆腐乳、豆豉等.及其它植物 淀粉为原料制作的冷食品也归入此类.如湿粉丝、湿粉皮等。 第六类:糕点、果脯及糖果 这类食品是以糖、糖浆为主要原料,或者以淀粉为主要原料配制的,如面包、 饼干、糖果.果脯.麦乏砖车茸力如添加入动物性产品原料(如奶、蛋等)应以
2 第九章 其他食品的微生物及其检验 第一节 概 述 市场供应的加工食品，除前述的肉、乳、蛋，水产品及其制品外，还有以 植物和食品化工原料为主加工配制的食品，如食用油脂、清凉饮料、调味品、腌 制菜类、豆制品、糕点、果脯及糖果、酒类等。 这些食品有一个共同特点，就是不经过或不需要再加工(如加热处理)就可 直接食用。这些食品种类繁多，原料来源广泛，加工生产的工厂、作坊条件不同， 容易造成微生物污染，引起食品腐败变质，甚至导致发生食物中毒。 以植物和食品化工原料为主加工配制的食品可分为以下几类： 第一类：食用油脂 包括菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、 乏麻油、棕榈油等从植物种子中提 取的油脂。 第二类：清凉饮料 清凉饮料是利用天然或食品化工调制而成的饮料，种类很多，如冰棍、冰淇 淋、汽水、果子汁(罐装或瓶装) 食用冰块、散装饮料、固体饮料等。 目前也在这类饮料中添加动物性食品原料。如雪糕中添加牛奶。 第三类：调味品 主要是指以粮食为主要原料，经微生物发酵，生产具有佐味作用的食品，如酱 油、酱、醋、味精等。 第四类：腌制菜类 主要是用蔬菜或瓜果原料，经卤水浸渍、食盐腌制或泡制而成的冷食菜类， 如榨菜、腌萝卜、奄黄瓜等。 第五类：豆制品 是以大豆为主要原料加工制作的食品，包括非发酵性豆制品，如豆腐、腐竹， 千张、素肠、素鸡以及发酵性豆制品、如豆瓣、 豆腐乳、豆豉等．及其它植物 淀粉为原料制作的冷食品也归入此类．如湿粉丝、湿粉皮等。 第六类：糕点、果脯及糖果 这类食品是以糖、糖浆为主要原料，或者以淀粉为主要原料配制的，如面包、 饼干、糖果．果脯．麦乏砖车 茸力如添加入动物性产品原料(如奶、蛋等)应以
动物性食品的有关标准进行检验。 第七类:酒类 是指含酒精的饮料,包括白酒、葡萄酒、啤酒、果酒、黄酒、香槟酒以及其 它含有酒精的人工制作饮料。 第二节徽生物污染 微生物的污染源 土壤和空气中的霉菌、酵母菌、需氧和厌氧性细菌是植物性原料以及水质 污染的主要来源,它会使粮食、蔬菜、瓜果发霉、腐烂。 水在本章所述食品中占有很重要的地位,它玉是各种饮料的重要原料,又 是清洗工具、加工机械、容器的主要成分。如果水被微生物污类,尤其是被肠道 细菌污染,就很容易造成产品的污染 清净的加工运输机器设备和容器,本来不是微生物生长繁殖的适宜场所,但 如果不注意经常性的清洗也可引起污染。据报道,制造糖果的传送带被沙门氏菌 污染并生长繁殖,造成数十批糖果不合卫生要求。其他原料带菌世是食品污染的 主要原因。 污染微生物的种类 食品在原料生产、加工.运输、贮藏过程中,常常与外界环境接触,外界环 境中的微生物常常会侵入食品中造成对食品的污染。 1、需氧芽胞菌 在自然界中分布极广,主要存在于土壤、水和空气中,食品原料经常被这类 细菌污染。大部分需氧芽孢菌,生长适宜温度在28C-40~C之间,有些能在 55℃甚至更高的温度中生长,其中有些经菌是兼性厌氧菌,在密封保藏的食品中, 不因缺氧而影响生长。这类细菌都有芽胞产生,对热的抵抗力特别强,由于这些 原因,需氧芽胞菌是食品尤其是密封保藏食品的主要污染菌。 食品中常见的需氧芽胞军有枯草芽胞杆菌、腊样芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌、 嗜热脂肪芽胞杆菌、地衣芽胞杄菌等。 2.厌氧芽胞菌 主要存在于土壤中,也有的存在于人和动物的肠道内,多数菌必须在厌氧的
3 动物性食品的有关标准进行检验。 第七类：酒类 是指含酒精的饮料，包括白酒、葡萄酒、啤酒、果酒、黄酒、香槟酒以及其 它含有酒精的人工制作饮料。 第二节 微生物污染 一、微生物的污染源 土壤和空气中的霉菌、酵母菌、需氧和厌氧性细菌是植物性原料以及水质 污染的主要来源，它会使粮食、蔬菜、瓜果发霉、腐烂。 水在本章所述食品中占有很重要的地位，它玉是各种饮料的重要原料，又 是清洗工具、加工机械、容器的主要成分。如果水被微生物污类，尤其是被肠道 细菌污染，就很容易造成产品的污染。 清净的加工运输机器设备和容器，本来不是微生物生长繁殖的适宜场所，但 如果不注意经常性的清洗也可引起污染。据报道，制造糖果的传送带被沙门氏菌 污染并生长繁殖，造成数十批糖果不合卫生要求。其他原料带菌世是食品污染的 主要原因。 二、污染微生物的种类 食品在原料生产、加工．运输、贮藏过程中，常常与外界环境接触，外界环 境中的微生物常常会侵入食品中造成对食品的污染。 1、需氧芽胞菌 在自然界中分布极广，主要存在于土壤、水和空气中，食品原料经常被这类 细菌污染。大部分需氧芽孢菌，生长适宜温度在 28~C—40~C 之间，有些能在 55℃甚至更高的温度中生长，其中有些经菌是兼性厌氧菌，在密封保藏的食品中， 不因缺氧而影响生长。这类细菌都有芽胞产生，对热的抵抗力特别强，由于这些 原因，需氧芽胞菌是食品尤其是密封保藏食品的主要污染菌。 食品中常见的需氧芽胞军有枯草芽胞杆菌、腊样芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌、 嗜热脂肪芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌等。 2．厌氧芽胞菌 主要存在于土壤中，也有的存在于人和动物的肠道内，多数菌必须在厌氧的
环境中才能良好生长,只极少数菌在有氧条件下生长。厌氧芽胞菌主要是通过直 接或间接被土壤或粪便污染的植物性原料(如蔬菜、谷类、水果等),进而污染食 品 一般厌氧芽胞菌的污染比较少,但危害比较严重,常导致食品中蛋白质和糖 类的分解,造成食品变色、产生异味、产酸、产气、产生毒素。 常见的有酪酸梭状芽胞杄菌、巴氏固氮梭状芽胞杄菌、魏氏梭菌、肉毒匿重 3.无芽胞细菌 种类远比有芽胞菌的种类多,在水、土壤、空气、加工人员、工具中都广泛 存在,因此污染食品的机会更多 食品被无芽胞菌的污染是很难完全避免的,这些细菌包括大肠菌群、肠球菌、 假单胞菌属、产碱杆菌属等。 4.酵母菌和霉菌 是食品加工中的重要生产菌种,例如用啤酒酵母制造啤酒,绍兴酒酵母制造 绍兴米酒,利用毛霉、根霉和曲霉的菌种制造酒、醋、味精等。酵母菌、霉菌在 自然界广泛存在。可以通过生产的各个环节污染食品。 经常出现的酵母菌有;假丝酵母属、圆酵母属、酵母属、隐球酵母属,霉菌 有:青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属等 5.病原微生物 食品在原料、生产、贮藏过程中也可能污染一些病原微生物,如大肠杆菌、 沙门氏菌以其他肠杄菌、葡萄球菌、魏氏梭菌。肉毒梭菌、蜡样芽胞杄菌以及黄 曲霉、寄生曲霉、赭曲霉蜂蜜曲霉等产毒性曲霉菌。 这些微生物的污染,很容易导致食物中毒的发生,在食品检验中,必须对这 些致病性微生物引起足够的重视 三、微生物引起的腐败变质现象 食品腐败,是指在以微生物为主的多种因素作用下,使食品的成分发生分 解的过程。造成腐败的因素,可来自物理、化学及生物学等多方面,这里主要讨 论微生物引起的以植物和化学原料为主的食品的腐败 随着食品中污染微生物的生长繁殖,糖、脂肪、蛋白质会不断地被分解,导
4 环境中才能良好生长，只极少数菌在有氧条件下生长。厌氧芽胞菌主要是通过直 接或间接被土壤或粪便污染的植物性原料(如蔬菜、谷类、水果等)，进而污染食 品。 一般厌氧芽胞菌的污染比较少，但危害比较严重，常导致食品中蛋白质和糖 类的分解，造成食品变色、产生异味、产酸、产气 、 产生毒素。 常见的有酪酸梭状芽胞杆菌、巴氏固氮梭状芽胞杆菌、魏氏梭菌、肉毒匿重 等。 3．无芽胞细菌 种类远比有芽胞菌的种类多，在水、土壤、空气、加工人员、工具中都广泛 存在，因此污染食品的机会更多。 食品被无芽胞菌的污染是很难完全避免的，这些细菌包括大肠菌群、肠球菌、 假单胞菌属、产碱杆菌属等。 4．酵母菌和霉菌 是食品加工中的重要生产菌种，例如用啤酒酵母制造啤酒，绍兴酒酵母制造 绍兴米酒，利用毛霉、根霉和曲霉的菌种制造酒、醋、味精等。酵母菌、霉菌在 自然界广泛存在。可以通过生产的各个环节污染食品。 经常出现的酵母菌有；假丝酵母属、圆酵母属、酵母属、隐球酵母属，霉菌 有：青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属等。 5．病原微生物 食品在原料、生产、贮藏过程中也可能污染一些病原微生物，如大肠杆菌、 沙门氏菌以其他肠杆菌、葡萄球菌、魏氏梭菌。肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌以及黄 曲霉、寄生曲霉、赭曲霉 蜂蜜曲霉等产毒性曲霉菌。 这些微生物的污染，很容易导致食物中毒的发生，在食品检验中，必须对这 些致病性微生物引起足够的重视。 三、微生物引起的腐败变质现象 食品腐败，是指在以微生物为主的多种因素作用下，使食品的成分发生分 解的过程。造成腐败的因素，可来自物理、化学及生物学等多方面，这里主要讨 论微生物引起的以植物和化学原料为主的食品的腐败。 随着食品中污染微生物的生长繁殖，糖、脂肪、蛋白质会不断地被分解，导
致食品的腐败,而产生异常色泽、异常的气味、变稠,混浊和沉淀、“生白”以 及固体食品的形态改变等 1、浑浊和沉淀 主要发生于液体食品(如饮料、啤酒等)中,发生浑浊的原因,除了化学因素 能造成外。多数是由酵母(多为圆酵母属)产生酒精引起的。一些耐热强的霉菌如 雪白丝衣霉菌、宛氏拟青霉也是造成食品浑浊的原因菌 2、气味异常 引起食品气味改变的因素除理化因素以外,微生物因素也很多。微生物分解 蛋白质、脂肪产生氨、胺类、有机酸及脂、酮.醛、醇、硫化氢等物质,轻则风 味改变,重则产生难嗅的气味,微生物分解糖类,产酸也可导致风味改变 3、产酸 植物原料和化学原料的食品中。糖类占很大的比重,因此,微生物对糖类的 发酵产酸,造成食品的腐败。常见微生物中的细菌,放线菌、真菌在合适的条件 下,都能对糖类发酵,产生有机酸或无机酸(CO2溶解于水形成H2CO3),使食 品的pH值降低,口感有酸败味 生白 酱油、醋等调味品,如果长时间保存温度较高(25℃~37℃),表面容易形成 厚的白醭,俗称“生白”。 主要是由于产膜性酵母菌通过尘埃和不清洁的容器污染调味晶后,大量生长 繁殖造成。此外,泡制菜的卤水也会因酵母菌大量繁殖而生白:污染需氧芽胞菌 生白的调味晶,产生特殊的酸臭味,严重影响产品质量 5、霉变 是固体食品的一种常见现象+主要是霉菌在食品上生长所造成,常见的霉菌 是分枝孢子菌属和曲霉菌。 酵母菌和产酸菌分解糖和蛋白质产气(CO2、NH3、H2S等),造成听装饮料 “胖听”,导致破裂。 7、色泽改变(变色) 食品不论在加工前或加工后,本身均呈一定的色泽,如果被微生物污染,随
5 致食品的腐败，而产生异常色泽、异常的气味、变稠，混浊和沉淀、“生白”以 及固体食品的形态改变等 。 1、浑浊和沉淀 主要发生于液体食品(如饮料、啤酒等)中，发生浑浊的原因，除了化学因素 能造成外。多数是由酵母(多为圆酵母属)产生酒精引起的。一些耐热强的霉菌如 雪白丝衣霉菌、宛氏拟青霉也是造成食品浑浊的原因菌。 2、气味异常 引起食品气味改变的因素除理化因素以外，微生物因素也很多。微生物分解 蛋白质、脂肪产生氨、胺类、有机酸及脂、酮．醛、醇、硫化氢等物质，轻则风 味改变，重则产生难嗅的气味，微生物分解糖类，产酸也可导致风味改变。 3、产酸 植物原料和化学原料的食品中。糖类占很大的比重，因此，微生物对糖类的 发酵产酸，造成食品的腐败。常见微生物中的细菌，放线菌、真菌在合适的条件 下，都能对糖类发酵，产生有机酸或无机酸(CO2 溶解于水形成 H2CO3)，使食 品的 pH 值降低，口感有酸败味。 4、生白 酱油、醋等调味品，如果长时间保存温度较高(25℃～37℃)，表面容易形成 厚的白醭，俗称“生白”。 主要是由于产膜性酵母菌通过尘埃和不清洁的容器污染调味晶后，大量生长 繁殖造成。此外，泡制菜的卤水也会因酵母菌大量繁殖而生白；污染需氧芽胞菌 生白的调味晶，产生特殊的酸臭味，严重影响产品质量： 5、霉变 是固体食品的一种常见现象+主要是霉菌在食品上生长所造成，常见的霉菌 是分枝孢子菌属和曲霉菌。 6、产气 酵母菌和产酸菌分解糖和蛋白质产气(CO2、NH3、H2S 等)，造成听装饮料 “胖听”，导致破裂。 7、色泽改变(变色) 食品不论在加工前或加工后，本身均呈一定的色泽，如果被微生物污染，随
着它们的不断增殖,色素也不断积累,造成食品固有色泽的改变 1)微生物产生的色素 最常见的有黄色、褐色、橙色和红色的类胡萝卜素等。很多细菌,如黄杆菌 属,八叠球菌属,棒状杄菌属,短杄菌,假单孢菌属,弧菌属,芽胞杆菌属以及 酵母菌、霉菌中的一些菌种,都能产生这类色素,使食品着色。 除此之外,还有其它细菌色素,如色杆菌属产生的深紫色的菌体色素:假单 孢菌属中的菌种产生的红脓素、绿脓素和绿菌素等荧光色素,还有些细菌产生黑 色素,使食品变黑 2)变色不是由上述微生物色素所造成,而是微生物代谢产物引起的 如硫化氢、过氧化氢等的作用,使食品发生氧化等化学互空而造成。因微生 物种类的不同,食品性质和作用时间不同,在食品上出现的变色形状.可为片状 斑点状,变色范围有时为局部,有时为全部等多种情况。 8.质地改变(变形) 糕点、豆制品等经过粉碎或其它扼工方法处理后而制成的食品,常常有一定 的质地。但经微生物作用后,就会发生质地的改变:如面包由于马铃薯芽孢杆菌 引起内部粘稠,麦乳精结块,糕点表面变形,产生湿润或发帖等。 第三节检验 、样品的采集和处理 本章所述的食品种类很多,取样的方法和数量亦不相同。 在样品采集和处理过程中,应当严格防止食品样品以外的微生物污染,因此 采样器材应当灭菌后使用。对于密封(瓶装、罐装、袋装)食品,还要在开口取 样前,对开口处进行灭菌处理。最好是先用酒精擦洗容器盖,通过火焰后揭开容 器盖或打孔。 样品采集后.应当立即检査。如必须延长时间,则须保存在1-5℃的环境 中 液状、粉状,蠕状食品经过适当稀释后即可检验,固体食品则需硏碎后再 进行稀释检验。 、检验方法
6 着它们的不断增殖，色素也不断积累，造成食品固有色泽的改变。 1）微生物产生的色素 最常见的有黄色、褐色、橙色和红色的类胡萝卜素等。很多细菌，如黄杆菌 属，八叠球菌属，棒状杆菌属，短杆菌，假单孢菌属，弧菌属，芽胞杆菌属以及 酵母菌、霉菌中的一些菌种，都能产生这类色素，使食品着色。 除此之外，还有其它细菌色素，如色杆菌属产生的深紫色的菌体色素；假单 孢菌属中的菌种产生的红脓素、绿脓素和绿菌素等荧光色素，还有些细菌产生黑 色素，使食品变黑。 2）变色不是由上述微生物色素所造成，而是微生物代谢产物引起的 如硫化氢、过氧化氢等的作用，使食品发生氧化等化学互空而造成。因微生 物种类的不同，食品性质和作用时间不同，在食品上出现的变色形状．可为片状、 斑点状，变色范围有时为局部，有时为全部等多种情况。 8．质地改变(变形) 糕点、豆制品等经过粉碎或其它扼工方法处理后而制成的食品，常常有一定 的质地。但经微生物作用后，就会发生质地的改变：如面包由于马铃薯芽孢杆菌 引起内部粘稠，麦乳精结块，糕点表面变形，产生湿润或发帖等。 第三节 检 验 一、样品的采集和处理 本章所述的食品种类很多，取样的方法和数量亦不相同。 在样品采集和处理过程中，应当严格防止食品样品以外的微生物污染，因此 采样器材应当灭菌后使用。对于密封（瓶装、罐装、袋装)食品，还要在开口取 样前，对开口处进行灭菌处理。最好是先用酒精擦洗容器盖，通过火焰后揭开容 器盖或打孔。 样品采集后．应当立即检查。如必须延长时间，则须保存在 1—5℃的环境 中。 液状、粉状，蠕状食品经过适当稀释后即可检验，固体食品则需研碎后再 进行稀释检验。 二、检验方法
食品的种类很多。各种食品的检验方法不可能完全相同。国家规定,每种 食品都要进行细菌总数、大肠菌群MPN、致病性细菌和;黄曲霉毒素乳的检验, 这些项目的检验方法可参照本书有关章节;下面介绍适用于大部分或部分食品的 其它检验方法。 1.直接镜检计数 最均匀混合经过处理的检样,用注射器或吸管吸取检样滤液或上清液 olml,准确涂布于lcm2的面积上,干燥、染色、直接镜检计数。 还可以在检样滤液或上清液中加入等量的1:50000.02%)赤藓红染液进行 染色,然后置显微镜下观察,“活酵母”不着色,而死酵母尸染成粉红色,从而 可以区别出死、活酵母,分别计数。 各种食品,如酵母、发酵食品,加工的蔬菜水果,可用镜检计数细菌,酵母 霉菌孢子或菌丝碎片。 2.霉菌和酵母的计数 取适当稀释的检样0.lml,接种于10%酒石酸酸化至pH3,5+的马铃薯葡 萄糖培养基或麦芽糖琼脂培养基(酸化法),世可接种于含l:1000ⅴ0/w抗生 素(金霉素或氯霉素)的嗜霉性培养基或麦芽琼脂培养基(抗生素法),20℃-25℃, 培养5天,进行计数,若生长的菌落过多,则于培养3天后,第1次计算菌落数, 然后再培养5天后,再次计算菌落数 3.二乙酰试验 乙酰试验是评价果汁,饮料中微生物活动的快速方法,需时大约30分钟 在果汁中检出二乙酰和乙酰甲基原醇,可作为成品微生物生长的指标,这些微生 物主要属于乳状杄菌和明串珠菌,当卫生条件不良时。二乙酰的含量比正常增加
7 食品的种类很多。各种食品的检验方法不可能完全相同。国家规定，每种 食品都要进行细菌总数、大肠菌群 MPN、致病性细菌和；黄曲霉毒素乳的检验， 这些项目的检验方法可参照本书有关章节；下面介绍适用于大部分或部分食品的 其它检验方法。 1．直接镜检计数 最均匀混合经过处理的检样，用注射器或吸管吸取检样滤液或上清液 0．01ml，准确涂布于 1cm2 的面积上，干燥、染色、直接镜检计数。 还可以在检样滤液或上清液中加入等量的 1：5000(0．02％)赤藓红染液进行 染色，然后置显微镜下观察，“活酵母”不着色，而死酵母尸染成粉红色，从而 可以区别出死、活酵母，分别计数。 各种食品，如酵母、发酵食品，加工的蔬菜水果，可用镜检计数细菌，酵母、 霉菌孢子或菌丝碎片。 2．霉菌和酵母的计数 取适当稀释的检样 0．1ml，接种于 10％酒石酸酸化至 pH3,5+l 的马铃薯葡 萄糖培养基或麦芽糖琼脂培养基(酸化法)，世可接种于含 l：10000(W／W)抗生 素(金霉素或氯霉素)的嗜霉性培养基或麦芽琼脂培养基(抗生素法)，20℃一 25℃， 培养 5 天，进行计数，若生长的菌落过多，则于培养 3 天后，第 1 次计算菌落数， 然后再培养 5 天后，再次计算菌落数。 3．二乙酰试验 二乙酰试验是评价果汁，饮料中微生物活动的快速方法，需时大约 30 分钟。 在果汁中检出二乙酰和乙酰甲基原醇，可作为成品微生物生长的指标，这些微生 物主要属于乳状杆菌和明串珠菌，当卫生条件不良时。二乙酰的含量比正常增加