第七节食物中毒 ,食物中毒的概念 (-)什么叫食物中毒?食物中毒是由于食用各 种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的 类疾病的总称 所谓“有毒食物”系指可食状态的、正常数量的、 经口摄入而使健康人发病的食物。 由于摄取非可食状态的(如未成熟水果)非正常数量 (暴食暴饮)引起的疾病、消化不良、特异体质者食 后的变态反应、刺激性食品引起的局部刺激症状、经 食品引起的寄生虫、人畜共患传染病、营养缺乏或过 多症、急性放射病、生产性职业中毒、医疗用药中毒 等不属于食物中毒
第七节 食物中毒 一，食物中毒的概念 (一)什么叫食物中毒？ 食物中毒是由于食用各 种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一 类疾病的总称。 所谓“有毒食物”系指可食状态的、正常数量的、 经口摄入而使健康人发病的食物。 由于摄取非可食状态的（如未成熟水果）非正常数量 （暴食暴饮）引起的疾病、消化不良、特异体质者食 后的变态反应、刺激性食品引起的局部刺激症状、经 食品引起的寄生虫、人畜共患传染病、营养缺乏或过 多症、急性放射病、生产性职业中毒、医疗用药中毒 等不属于食物中毒
(二)食物产生中毒性的原因 1,致病性微生物污染食品并急剧繁殖,使食品 中存在大量活菌或毒素。 2,有毒化学物质污染食品 3,加工不当而未能除去食品本身的有毒成分, 如河豚 4,储藏条件不当产生了有毒物质,如洋芋龙葵 素。 5,由某些动植物有毒成分的富集转移引起的, 如取自有毒蜜源植物的蜂蜜。 6,误食外形与食料相似的有毒物种,如毒蕈
(二)食物产生中毒性的原因 1，致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使食品 中存在大量活菌或毒素。 2，有毒化学物质污染食品 3，加工不当而未能除去食品本身的有毒成分， 如河豚。 4，储藏条件不当产生了有毒物质，如洋芋龙葵 素。 5，由某些动植物有毒成分的富集转移引起的， 如取自有毒蜜源植物的蜂蜜。 6，误食外形与食料相似的有毒物种，如毒蕈
(三)食物中毒的特征 1,突然发生,来势猛。 2,潜伏期短而集中。 3,发病与食物有明显关系 4,发病率高,人与人之间不直接传染,无疫病 流行时的余波
(三)食物中毒的特征 1，突然发生，来势猛。 2，潜伏期短而集中。 3，发病与食物有明显关系。 4，发病率高，人与人之间不直接传染，无疫病 流行时的余波
二,细菌性食物中毒 细菌性食物中毒在食物中毒中所占比例最高, 但病死率不高。细菌性食物中毒一般都显示肠 胃炎症状但可分为两种类型:1,毒素型中毒 细菌在食品中繁殖产生的毒素引起中毒,一般 不发热;2,感染型中毒细菌在食物中大量繁 殖,人体摄入大量活菌后引起消化道感染而中 毒,一般会有发热。也有中毒和感染兼有的混 合型细菌性中毒
二，细菌性食物中毒 细菌性食物中毒在食物中毒中所占比例最高， 但病死率不高。细菌性食物中毒一般都显示肠 胃炎症状但可分为两种类型： 1，毒素型中毒 细菌在食品中繁殖产生的毒素引起中毒，一般 不发热；2，感染型中毒 细菌在食物中大量繁 殖，人体摄入大量活菌后引起消化道感染而中 毒，一般会有发热。也有中毒和感染兼有的混 合型细菌性中毒
()沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属 Salmonella 为G杆菌,是细菌性食物中毒中最常见的致 病菌。最多的临床症状是胃肠炎型的,是中毒 和感染兼有的混合型中毒。引起沙门氏菌属食 物中毒的食品主要有肉类、水禽及蛋、淡水鱼 虾。通常其感观变化不易察觉 二)变形杆菌食物中毒变形杆菌 Proteus也是G 杆菌,是腐败菌。有普通变形杆菌、奇异变形 杆菌和莫根氏变形杆菌。莫根氏变形杆菌的 His脱羧酶形成的组胺可引起组胺中毒。生熟 交叉污染容易使熟肉类污染。变形杄菌不分解 蛋白质仅分解多肽,也不易觉察
(一)沙门氏菌属食物中毒 沙门氏菌属Salmonella 为G— 杆菌，是细菌性食物中毒中最常见的致 病菌。最多的临床症状是胃肠炎型的，是中毒 和感染兼有的混合型中毒。引起沙门氏菌属食 物中毒的食品主要有肉类、水禽及蛋、淡水鱼 虾。 通常其感观变化不易察觉。 (二)变形杆菌食物中毒 变形杆菌Proteus也是G— 杆菌，是腐败菌。有普通变形杆菌、奇异变形 杆菌和莫根氏变形杆菌。莫根氏变形杆菌的 His脱羧酶形成的组胺可引起组胺中毒。 生熟 交叉污染容易使熟肉类污染。变形杆菌不分解 蛋白质仅分解多肽，也不易觉察
(三)副溶血性弧菌中毒副溶血性弧菌 Vibrio parahaemolyticus是一种许嗜盐弧菌。引起中毒 的食品主要是主要是海产鱼虾贝类,沿夏季较 多 (四)致病性大肠杆菌食物中毒大肠杆菌E.coli 也是G杆菌,为肠道正常菌群,一般不致病, 但其中有些致病菌能引起中毒,起急性胃肠炎 (毒素型);有些引起急性菌痢(感染型)。主要 食品是熟肉及凉拌菜。污染源是人、畜粪便
(三)副溶血性弧菌中毒 副溶血性弧菌Vibrio parahaemolyticus是一种许嗜盐弧菌。引起中毒 的食品主要是主要是海产鱼虾贝类，沿夏季较 多。 (四)致病性大肠杆菌食物中毒 大肠杆菌E. coli 也是G— 杆菌，为肠道正常菌群，一般不致病， 但其中有些致病菌能引起中毒， 起急性胃肠炎 (毒素型)；有些引起急性菌痢(感染型)。主要 食品是熟肉及凉拌菜。污染源是人、畜粪便
(五)腊样芽孢杆菌食物中毒 腊样芽孢杆菌 Bacillus cereus w为G+芽孢杆菌, 芽孢耐热。有的能产生肠毒素,引起呕吐,主 要由米饭等淀粉类食品引起,除米饭微粘外无 腐败变质现象;不耐热的肠毒素引起腹泻,来 自生食、凉菜、半生的鱼虾或久置的食品。 六)葡萄球菌肠毒素中毒葡萄球菌 Staphylococcus为G+兼性厌气菌,可引起化浓 性病灶和败血症。其肠毒素为一种耐热蛋白质, 可引起急性胃肠炎。引起中毒的食品主要是奶 肉蛋鱼等动物性食品
(五)腊样芽孢杆菌食物中毒 腊样芽孢杆菌Bacillus cereus w为G+ 芽孢杆菌， 芽孢耐热。有的能产生肠毒素，引起呕吐，主 要由米饭等淀粉类食品引起，除米饭微粘外无 腐败变质现象；不耐热的肠毒素引起腹泻，来 自生食、凉菜、半生的鱼虾或久置的食品。 ( 六 ) 葡 萄 球 菌 肠 毒 素 中 毒 葡 萄 球 菌 Staphylococcus为G+ 兼性厌气菌，可引起化浓 性病灶和败血症。其肠毒素为一种耐热蛋白质， 可引起急性胃肠炎。引起中毒的食品主要是奶 肉蛋鱼等动物性食品
(七)肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒肉毒梭状芽孢杆 菌 clostridium botulinum为G厌氧菌,产生的肉 毒毒素能抑制乙酰胆碱的释放,引起神经型中 毒症状,瞳孔放大呼吸困难。是细菌性食物中 的毒中死亡率较高的。我国主要是家庭自制发 酵食品豆瓣酱臭豆腐等引起的。肉毒杆菌的芽 孢耐热,但肉毒素易在高温下破坏
(七)肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒 肉毒梭状芽孢杆 菌clostridium botulinum为G+ 厌氧菌，产生的肉 毒毒素能抑制乙酰胆碱的释放，引起神经型中 毒症状，瞳孔放大呼吸困难。是细菌性食物中 的毒中死亡率较高的。我国主要是家庭自制发 酵食品豆瓣酱臭豆腐等引起的。肉毒杆菌的芽 孢耐热，但肉毒素易在高温下破坏
,有毒动植物中毒 (一)河豚鱼中毒河豚含河豚毒素 tetrodotoxin C1H1N3O是毒性很强的非蛋白质神经毒素 0.5mg可毒死一个70kg的人。常因不识鱼形误 食致死,卵巢和肝脏含毒最高, 由于河豚鱼肉味道特别鲜美,虽禁不绝,时 有拼死吃河豚身亡的。日本是允许吃、售河豚 的
三，有毒动植物中毒 (一)河豚鱼中毒 河豚含河豚毒素tetrodotoxin C11H17N3O8 是毒性很强的非蛋白质神经毒素， 0.5mg可毒死一个70kg的人。常因不识鱼形误 食致死，卵巢和肝脏含毒最高， 由于河豚鱼肉味道特别鲜美，虽禁不绝，时 有拼死吃河豚身亡的。日本是允许吃、售河豚 的
(二)鱼类引起的组胺中毒一些肌肉发红的鱼类, 如金枪鱼沙丁鱼等,肌肉中的肌红蛋白多, His含量高。若受莫根氏变形杆菌等污染,受 其组氨酸脱羧酶的作用产生大量组胺而中毒 症状为面部、胸部或全身潮红,头痛胸闷、呼 吸紧迫或呕吐腹泻一般1-2天后会好转。 (三)贝类中毒贝类摄取了有毒甲藻——膝沟藻 科 Gonylaecaed藻类后,毒素结合在贝类体内 毒素对贝无害但人食后中毒。主要是石房蛤毒 素 Saxitoxin c10H1NO4,是神经毒,经口致 死量为0.5409mg
(二)鱼类引起的组胺中毒 一些肌肉发红的鱼类， 如金枪鱼沙丁鱼等，肌肉中的肌红蛋白多， His含量高。若受莫根氏变形杆菌等污染，受 其组氨酸脱羧酶的作用产生大量组胺而中毒。 症状为面部、胸部或全身潮红，头痛胸闷、呼 吸紧迫或呕吐腹泻一般1-2天后会好转。 (三)贝类中毒 贝类摄取了有毒甲藻——膝沟藻 科Gonylaecaed 藻类后，毒素结合在贝类体内。 毒素对贝无害但人食后中毒。 主要是石房蛤毒 素Saxitonxin C10H17N7O4 ，是神经毒，经口致 死量为0.54~0.9mg