课程编号 教案、讲稿 总学时:30学时 食品卫生检验 第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 (2学时) 第一节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 适用专业:食品工程与科学 授课班级:食工2003(3) 授课教师:王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日
1 课程编号： 教案、讲稿 总学时：30 学时 食品卫生检验 第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 （2 学时） 第一节 鲜肉中的微生物及其检测 第二节 冻肉中的微生物及其检测 第三节 肉制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工 2003（3） 授课教师： 王 长 远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005 年 2 月 22 日
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质,但是不宜久存,在常温下放置时间过长,就会发生 量变化,最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究,每平方厘米内的微 生物数量达到五千万个时,肉的表面便产生明显的发粘,并能嗅到腐败的气味。肉内 微生物是在畜禽屠宰时,由血液及肠管侵入到肌肉里,当温度、水分等条件适宜时,使 会髙速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸, 进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等,这些腐败产物具ˉ 浓厚的臭味,对人体健康有很大的危害。 2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时,一般是按照如下顺序进行:首先是眼看其外观、色泽, 特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、韡 肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味,不仅要了解肉表面上的气味,还应感知其切 时和试煮后的气味,注意是否有腥臭味。最后用手指按压,触摸以感知其弹性和粘度 结合脂肪以及试煮后肉汤的情况,才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉—一肌肉色泽鲜红,脂肪洁白(牛肉为黄色),具有光泽 病死畜肉—一肌肉色泽暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉一一肌肉坚实,不易撕开,用手指按压后可立即复原。 病死畜肉一一一肌肉松软,肌纤维易撕开,肌肉弹性差 (3)血管状况鉴别 健康畜肉一一全身血管中无凝结的血液,胸腹腔内无淤血,浆膜光亮 病死畜肉一一全身血管充满了凝结的血液,尤其是毛细血管中更为明显,胸腹腔呈暗 色、无光泽。 应注意,健康畜肉属于正常的优质肉品,病死、毒死的畜肉属劣质肉品,禁止食 和销售
2 第六章 肉与肉制品中的微生物及其检测 1、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质 量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微 生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的 微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便 会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸， 进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有 浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽， 特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊 肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开 时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度， 结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。 病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红 色、无光泽。 应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用 和销售
广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。 在商品学上,肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或自条肉,它包摔 肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等多种成分,而把头、尾、蹄爪和 内脏统称为副产品或下水。 在肉制品生产中,所谓的肉称为“软肉”,仅指肌肉组织及其中包含的骨以外的 他组织。 肉与肉制品是营养价值很髙的动物性食品,含有大量的全价蛋白质、脂肪、碳水 合物、维生素及无机盐等 根据对肉的处理及贮藏方法不同,可将其分为鲜肉、冷藏肉及各类肉制品 因为肉及肉制品的营养极为丰富,是多种微生物良好的培养基,肉类次女嘎屠宰 食用的各个环节,都有受到不同程度污染的可能。因此,对肉及肉制品进行微生物检样 是确保其卫生质量及维护人体健康的重要工作之 第一节鲜肉中的微生物及其检验 、肉在保存的变换 肉在保存过程中,由于组织酶和外界微生物的作用,一般要经过僵直一一成熟 自溶一一腐败等一系列变化。 热肉 动物在屠宰后初期,尚未失去体温时,称为热肉。 热肉呈中性或略偏碱性,pH7.0-—7.2,富有弹性,因未经过成熟,鲜味较差, 不易消化。屠宰后的动物,随着正常代谢的中断,体内自体分解酶活性作用占优势, 糖原在糖原分解酶的作用下,逐渐发生酵解,产生乳酸,一般宰后1小时,門降至6.2 6.3,经24小时可降至56-60。 2、肉的僵直 当肉的pH值降至6.7以下时,肌肉失去弹性,变得僵硬,这种状态叫做肉的僵直 肌肉僵直出现的早晚和持续时间与动物种类、年龄、环境温度、生前状态及屠宰 法有关。动物宰前过度疲劳,由于肌糖原大量消耗。尸僵往往不明显。处于僵直期的肉 肌纤维粗糙、强韧、保水性低,缺乏风味,食用价值及滋味都差 3、肉的成熟 继僵直以后,肌肉开始出现酸性反应,组织比较柔软嫩化,具有弹性,切面富有
3 广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。 在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或自条肉，它包括 肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等多种成分，而把头、尾、蹄爪和 内脏统称为副产品或下水。 在肉制品生产中，所谓的肉称为“软肉”，仅指肌肉组织及其中包含的骨以外的其 他组织。 肉与肉制品是营养价值很高的动物性食品，含有大量的全价蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素及无机盐等。 根据对肉的处理及贮藏方法不同，可将其分为鲜肉、冷藏肉及各类肉制品。 因为肉及肉制品的营养极为丰富，是多种微生物良好的培养基，肉类次女嘎屠宰到 食用的各个环节，都有受到不同程度污染的可能。因此，对肉及肉制品进行微生物检样， 是确保其卫生质量及维护人体健康的重要工作之一。 第一节 鲜肉中的微生物及其检验 一、肉在保存的变换 肉在保存过程中，由于组织酶和外界微生物的作用，一般要经过僵直——成熟—— 自溶——腐败等一系列变化。 1、热肉 动物在屠宰后初期，尚未失去体温时，称为热肉。 热肉呈中性或略偏碱性，pH7．0—7．2，富有弹性，因未经过成熟，鲜味较差，也 不易消化。屠宰后的动物，随着正常代谢的中断，体内自体分解酶活性作用占优势，肌 糖原在糖原分解酶的作用下，逐渐发生酵解，产生乳酸，一般宰后 1 小时，PH 降至 6．2～ 6．3，经 24 小时可降至 5.6—6.0。 2、肉的僵直 当肉的 pH 值降至 6．7 以下时，肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态叫做肉的僵直。 肌肉僵直出现的早晚和持续时间与动物种类、年龄、环境温度、生前状态及屠宰方 法有关。动物宰前过度疲劳，由于肌糖原大量消耗。尸僵往往不明显。处于僵直期的肉， 肌纤维粗糙、强韧、保水性低，缺乏风味，食用价值及滋味都差。 3、肉的成熟 继僵直以后，肌肉开始出现酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水
分,且有愉快的香气和滋味,易于煮烂和咀嚼,肉的食用性改善的过程称为肉的成熟 成熟对提高肉的风味是完全必要的,成熟的速度与肉中肌糖原含量、贮藏温度等 密切关系。在10℃-15℃下,2-3天即可完成肉的成熟,在3℃~5℃下需7天左右, 0℃C~2℃则2-3周才能完成。成熟好的肉表面形成一层干膜,能阻止肉表面的微生物 向深层组织蔓延,并能阻止微生物在肉表面生长繁殖 肉在成熟过程中,主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的作用 4、肉的自溶 但随后由于肉的保藏不当,则肉中的蛋白质在自躺组织蛋白酶的催化作用下发生 解。这种现象叫做肉的自溶。 自溶过程只将蛋白质分解为可溶性氮及氨基酸为止。由于成熟和自溶阶段的分解j 物,为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质微生物大量繁殖的结果,必然导ξ 肉的腐败分解,腐败分解的生成物如腐胺、硫化氢、吲垛等,使肉带有强烈的臭味, 类有很强的生理活性,这些都可影响消费者的健康。 由于肉成分的分解必然使其营养价值显著降低 、鲜肉中微生物的来源 般情况下,健康动物的胴体,尤其是深部组织,本应是无菌的,但从解体到消 要经过许多环节。因此。不可能保证屠畜绝对无菌。鲜肉中微生物的来源与许多因素 关,如动物生前的饲养管理条件、机体健康状况及屠宰加工的环境条件,操作程宇等。 宰前微生物的污染 1)健康动物本身存在的微生物 健康动物的体表及一些与外界相通的腔道,某些部位的淋巴结内都不同程度地存 着微生物,尤其在消化道内的微生物类群更多。通常情况下,这些微生物不侵入肌肉 机体组织中,在动物机体抵抗力下降的情况下,某些病原性或条件致病性微生物,如氵 门氏菌,可进入淋巴液、血液,并侵入到肌肉组织或实质脏器 2)有些微生物也可经体表的创伤、感染而侵入深层组织。 3)患传染病或处于潜伏期或未带菌(毒)者 相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和内脏器官,如炭疽杆菌、猪丹毒杆菌 多杀性巴氏杆菌,耶尔森氏菌等。 4)动物在运输、宰前等过程中微生物的传染
4 分，且有愉快的香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，肉的食用性改善的过程称为肉的成熟。 成熟对提高肉的风味是完全必要的，成熟的速度与肉中肌糖原含量、贮藏温度等有 密切关系。在 10℃一 15℃下，2—3 天即可完成肉的成熟，在 3℃～5℃下需 7 天左右， 0℃～2℃则 2—3 周才能完成。成熟好的肉表面形成一层干膜，能阻止肉表面的微生物 向深层组织蔓延，并能阻止微生物在肉表面生长繁殖。 肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的作用。 4、肉的自溶 但随后由于肉的保藏不当，则肉中的蛋白质在自躺组织蛋白酶的催化作用下发生分 解。这种现象叫做肉的自溶。 自溶过程只将蛋白质分解为可溶性氮及氨基酸为止。由于成熟和自溶阶段的分解产 物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质微生物大量繁殖的结果，必然导致 肉的腐败分解，腐败分解的生成物如腐胺、硫化氢、吲垛等，使肉带有强烈的臭味，胺 类有很强的生理活性，这些都可影响消费者的健康。 由于肉成分的分解必然使其营养价值显著降低。 二、鲜肉中微生物的来源 一般情况下，健康动物的胴体，尤其是深部组织，本应是无菌的，但从解体到消费 要经过许多环节。因此。不可能保证屠畜绝对无菌。鲜肉中微生物的来源与许多因素有 关，如动物生前的饲养管理条件、机体健康状况及屠宰加工的环境条件，操作程宇等。 1、 宰前微生物的污染 1）健康动物本身存在的微生物 健康动物的体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋巴结内都不同程度地存在 着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。通常情况下，这些微生物不侵入肌肉等 机体组织中，在动物机体抵抗力下降的情况下，某些病原性或条件致病性微生物，如沙 门氏菌，可进入淋巴液、血液，并侵入到肌肉组织或实质脏器。 2）有些微生物也可经体表的创伤、感染而侵入深层组织。 3）患传染病或处于潜伏期或未带菌(毒)者 相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和内脏器官，如炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、 多杀性巴氏杆菌，耶尔森氏菌等。 4）动物在运输、宰前等过程中微生物的传染
由于过渡疲劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响,可通过个别病畜或带菌动物传 病原微生物,造成宰前对肉品的污染。 2、屠宰过程中微生物的污染 1)、健康动物的皮肤和被毛上的微生物 其种类与数量和动物生前所处的环境有关。宰前对动物进行淋浴或水浴,可减少 毛上的微生物对鲜肉的污染 2)、胃肠道内的微生物就 有可能沿组织间隙侵入邻近的组织和脏器 3)、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物 4)、屠宰加工场所的卫生状况 A.水是不容忽视的微生物污染来源;水必须符合中华人民共和国卫生部颁布的《 活饮用水卫生标准》,尽以减少因冲洗而造成的污染 B屠宰加工车间的设备常 如放血、剥皮所用刀具有污染,则微生物可随之进入血液,经由大静脉管而侵入 体深部。挂钩、电锯等多种用具也会造成鲜肉的污染 5)、坚持正确操作及注意个人卫生 此外,鲜肉在分割、包裝、运输、销售、加工等各个环节,也不能忽视微生物的 问题。 三、鲜肉中常见的微生物类群 鲜肉中的微生物来源广泛,种类甚多,包括真菌、细菌、病毒等,可分为致病 微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大类群 致腐性微生物 致腐性微生物就是在自然界里广泛存在的一类营死物寄生的,能产生蛋白分解酶 使动植物组织发生腐败分解的微生物。包括细菌和真菌等,可引起肉晶腐败变质 (1)、细菌 是造成鲜肉腐败的主要微生物,常见的致腐性细菌主要包括 革兰氏阳性、产芽胞需氧菌:如蜡样芽胞杆、小芽胞杄菌、枯草杆菌等 革兰氏阴性、无芽胞细菌:如阴沟产气杄菌、大肠杆菌、奇异变性形杄菌、普通ˉ 形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等
5 由于过渡疲劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响，可通过个别病畜或带菌动物传播 病原微生物，造成宰前对肉品的污染。 2、屠宰过程中微生物的污染 1）、健康动物的皮肤和被毛上的微生物 其种类与数量和动物生前所处的环境有关。宰前对动物进行淋浴或水浴，可减少皮 毛上的微生物对鲜肉的污染。 2）、胃肠道内的微生物就 有可能沿组织间隙侵入邻近的组织和脏器。 3）、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物 4）、屠宰加工场所的卫生状况 A.水是不容忽视的微生物污染来源；水必须符合中华人民共和国卫生部颁布的《生 活饮用水卫生标准》，尽以减少因冲洗而造成的污染。 B.屠宰加工车间的设备常 如放血、剥皮所用刀具有污染，则微生物可随之进入血液，经由大静脉管而侵入胴 体深部。挂钩、电锯等多种用具也会造成鲜肉的污染。 5)、坚持正确操作及注意个人卫生 此外，鲜肉在分割、包装、运输、销售、加工等各个环节，也不能忽视微生物的染 问题。 三、鲜肉中常见的微生物类群 鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致病性 微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大类群。 1、致腐性微生物 致腐性微生物就是在自然界里广泛存在的一类营死物寄生的，能产生蛋白分解酶， 使动植物组织发生腐败分解的微生物。包括细菌和真菌等，可引起肉晶腐败变质。 (1)、细菌： 是造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌主要包括： 革兰氏阳性、产芽胞需氧菌：如蜡样芽胞杆、小芽胞杆菌、枯草杆菌等； 革兰氏阴性、无芽胞细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变性形杆菌、普通变 形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等；
球菌,均为革兰氏阳性菌:如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、淡黄绥茸菌、金黄八 球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等; 厌氧性细菌:如腐败梭状芽胞杄菌、双酶梭状芽胞杄菌、溶组织梭状芽胞杄菌、 产芽胞梭状芽胞杆菌等 (2)、真菌: 真菌在鲜肉肉中不仅没有细菌数量多,而且分解蛋白质的能力也较细菌弱,生长 慢,在鲜肉变质中起一定作用。经常可从肉上分离到的真菌有:交链霉、麴霉、青霉 枝孢霉、毛霉,芽孢发霉,而以毛霉及青霉为最多。 肉的腐败,通常由外界环境中的需氧菌污染肉表面开始,然后沿着结缔组织向深 扩散,因此肉品腐败的发展取决于微生物的种类、外界条件(温度、湿度)以及侵入 位 在1—3℃时,主要生长的为嗜冷菌如无色杄菌、气杄菌、产碱杆菌、色杆菌等, 随着进入深度发生菌相的改变,仅嗜氧菌能在肉表面发育,到较深层时,厌氧菌处于 优势。 2、致病性微生物 主要见于细菌和病毒等。 (1)、人畜共患病的病原微生物 常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杄菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝 菌、猪丹毒杆菌等。 常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。 (2)只感染畜禽的病原微生物 污染肉品的这些病原微生物种类甚多,在畜禽传染病的传播及流行方面有一定 义: 常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杄菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡新城 病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。 3、中毒性微生物 有些致病性微生物或条件致病性微生物,可通过污染食品或细菌污染后产生大暈 毒素,从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。 1)、常见的致病性细菌 有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等
6 球菌，均为革兰氏阳性菌：如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、淡黄绥茸菌、金黄八联 球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等； 厌氧性细菌：如腐败梭状芽胞杆菌、 双酶梭状芽胞杆菌、溶组织梭状芽胞杆菌、 产芽胞梭状芽胞杆菌等。 (2)、真菌： 真菌在鲜肉肉中不仅没有细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生长较 慢，在鲜肉变质中起一定作用。经常可从肉上分离到的真菌有：交链霉、麴霉、青霉、 枝孢霉、毛霉，芽孢发霉，而以毛霉及青霉为最多。 肉的腐败，通常由外界环境中的需氧菌污染肉表面开始，然后沿着结缔组织向深层 扩散，因此肉品腐败的发展取决于微生物的种类、外界条件（温度、湿度）以及侵入部 位。 在 1—3℃时，主要生长的为嗜冷菌如无色杆菌、气杆菌、产碱杆菌、色杆菌等， 随着进入深度发生菌相的改变，仅嗜氧菌能在肉表面发育，到较深层时，厌氧菌处于占 优势。 2、致病性微生物 主要见于细菌和病毒等。 (1)、人畜共患病的病原微生物 常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆 菌、猪丹毒杆菌等。 常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。 (2)只感染畜禽的病原微生物 污染肉品的这些病原微生物种类甚多，在畜禽传染病的传播及流行方面有一定意 义： 常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡新城疫 病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。 3、中毒性微生物 有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大量 毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。 1）、常见的致病性细菌 有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等；
2)常见的条件致病菌 变形杆菌、腊样芽孢杆菌等. 3)有的细菌可在肉品中产生强烈的外毒素或产生耐热的肠毒素,也有的细菌 随食品大量进入消化道过程中,能迅速形成芽胞,同时释放肠毒素,如蜡样芽胞杆菌 肉毒梭菌,魏氏梭菌等。 4)常见的致食物中毒性微生物 链球菌,空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等。 5)一些真菌 在肉中繁殖后产生毒素,可引起各种毒素中毒,常见的真菌有麦角菌、赤霉、 曲霉、黄绿青霉、毛青霉,冰岛青霉等。 三、鲜肉中微生物的检验 肉的腐败是由于微生物大量繁殖,导致蛋白质分解的结果,故检査肉的微生物 染情况,不仅可判断肉的新鲜程度,而且反映肉在生产、运输、销售过程中的卫生状况 为及时采取有效措施提供依据: (一)、样品的采集及处理 1、一般检验法: 1)屠宰后的畜肉,可于开膛后,用无菌刀采取两腿内侧肌肉100g(或采取背 长肌) 2)、冷藏或售卖的生肉,可用无菌刀采取腿肉或其它肌肉100g,也可采取可疑 淋巴结或病变组织。 检样采取后放入无菌容器,立即送检。最好不超过4小时。送样时应注意冷藏。 先将,样品放入沸水中,烫3-5分钟,进行表面灭菌,以无菌手续从各样品中 部取25g,再用无菌剪刀剪碎后,加入灭菌砂少许,进行研磨,加入灭菌生理盐水, 匀后制成1:10稀释液。 2、表面检查法 取50cm2消毒滤纸以无菌刀将滤纸贴于被检肉的表面,持续1分钟,取下后投入 有100ml无菌生理盐水和带有玻璃珠的250ml三角瓶内,或将取下的滤纸投入放有 量生理盐水的试管内,送至实验室后,再按lm2滤纸加盐水ml的比例补足,强力排 荡,直至滤纸成细纤维状备用
7 2）常见的条件致病菌 变形杆菌、腊样芽孢杆菌等。 3）有的细菌可在肉品中产生强烈的外毒素或产生耐热的肠毒素，也有的细菌在 随食品大量进入消化道过程中，能迅速形成芽胞，同时释放肠毒素，如蜡样芽胞杆菌、 肉毒梭菌，魏氏梭菌等。 4）常见的致食物中毒性微生物 链球菌，空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等。 5）一些真菌 在肉中繁殖后产生毒素，可引起各种毒素中毒，常见的真菌有麦角菌、赤霉、黄 曲霉、黄绿青霉、毛青霉，冰岛青霉等。 三、鲜肉中微生物的检验 肉的腐败是由于微生物大量繁殖，导致蛋白质分解的结果，故检查肉的微生物污 染情况，不仅可判断肉的新鲜程度，而且反映肉在生产、运输、销售过程中的卫生状况， 为及时采取有效措施提供依据： （一）、样品的采集及处理 1、一般检验法： 1）屠宰后的畜肉，可于开膛后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉 100g（或采取背最 长肌）； 2）、冷藏或售卖的生肉，可用无菌刀采取腿肉或其它肌肉 100g，也可采取可疑的 淋巴结或病变组织。 检样采取后放入无菌容器，立即送检。最好不超过 4 小时。送样时应注意冷藏。 先将，样品放入沸水中，烫 3－5 分钟，进行表面灭菌，以无菌手续从各样品中间 部取 25g，再用无菌剪刀剪碎后，加入灭菌砂少许，进行研磨，加入灭菌生理盐水，混 匀后制成 1：10 稀释液。 2、表面检查法 取 50cm2 消毒滤纸以无菌刀将滤纸贴于被检肉的表面，持续 1 分钟，取下后投入装 有 100ml 无菌生理盐水和带有玻璃珠的 250ml 三角瓶内，或将取下的滤纸投入放有一定 量生理盐水的试管内，送至实验室后，再按 1cm2 滤纸加盐水 5ml 的比例补足，强力振 荡，直至滤纸成细纤维状备用
(二)、微生物检验 细菌总数测定、大肠菌群MPN测定及病原微生物检査,均按国家规定方法进行。 (三)、鲜肉压印片镜检 1、采样方法 1)如为半爿或1/4胴体,可从胴体前后肢覆盖有筋膜的肌肉,割取不小于8X6 6cm的瘦肉。 2)肩胛前或股前淋巴结及其周围组织。 3)病变淋巴结、浮肿(浆液浸润)组织、可疑脏器(肝、脾、肾)的一部分 4)大块肉则从瘦肉深部采样IOOg,盛于灭菌陪氏皿中。 2、检验方法 从样品中切取3cm3左右的肉块,用点燃的酒精棉球在肉块表面消毒2-3次,再以 火焰消毒手术刀、剪.镊子,待冷却后,将肉样切成0.5cm3(约蚕豆大)的小块。用 子夹取小肉块,在载玻片上做成4-5个压印,用火焰固定或用甲醇固定1分钟,用 士染液(或革兰氏)染色后,水洗、干燥、镜检。 3、评定 1)新鲜肉看不到细菌,或一个视野中只有几个细菌 2)次新鲜肉一个视野中的细菌数为20-30个; 3)变质肉视野中的细菌数在30个以上,且以杆菌占多数 我国现行的食品卫生标准甲没有制定鲜肉细菌指标: 细菌总数:新鲜肉为1万个/g以下;次新鲜肉为1-100万个/g:变质肉为10 万/g以上。 在胴体淋巴结中,如果发现鼠伤寒或肠炎沙门氏菌,那么全部胴体和内脏应 工业用或销毁:仅在内脏爱现此类细菌时,废弃全部内脏,胴体切块后,进行高温处理 肉及肉制品质量鉴别后的食用原则 肉及肉制品在腐败的过程中,由于组织成分被分解,首先使肉品的感官性状发生 人难以接受的改变,因此借助于人的感官来鉴别其质量优劣,具有很重要的现实意义。 经感官鉴别后的肉及肉制品,可按如下原则来食用或处理 新鲜或优质的肉及肉制品,可供食用并允许出售,可以不受限制
8 （二）、微生物检验 细菌总数测定、大肠菌群 MPN 测定及病原微生物检查，均按国家规定方法进行。 （三）、鲜肉压印片镜检 1、采样方法： 1）如为半爿或 l／4 胴体，可从胴体前后肢覆盖有筋膜的肌肉，割取不小于 8 X 6X 6cm 的瘦肉。 2）肩胛前或股前淋巴结及其周围组织。 3）病变淋巴结、浮肿(浆液浸润)组织、可疑脏器(肝、脾、肾)的一部分。 4）大块肉则从瘦肉深部采样 lOOg，盛于灭菌陪氏皿中。 2、检验方法 从样品中切取 3cm3 左右的肉块，用点燃的酒精棉球在肉块表面消毒 2—3 次，再以 火焰消毒手术刀、剪．镊子，待冷却后，将肉样切成 0．5cm3 (约蚕豆大)的小块。用镊 子夹取小肉块，在载玻片上做成 4—5 个压印，用火焰固定或用甲醇固定 1 分钟，用瑞 士染液(或革兰氏)染色后，水洗、干燥、镜检。 3、评定 1）新鲜肉看不到细菌，或一个视野中只有几个细菌； 2）次新鲜肉一个视野中的细菌数为 20—30 个； 3）变质肉视野中的细菌数在 30 个以上，且以杆菌占多数。 我国现行的食品卫生标准甲没有制定鲜肉细菌指标： 细菌总数：新鲜肉为 l 万个／g 以下；次新鲜肉为 1—100 万个／g；变质肉为 100 万／g 以上。 在胴体淋巴结中，如果发现鼠伤寒或肠炎沙门氏菌，那么全部胴体和内脏应作 工业用或销毁；仅在内脏爱现此类细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后，进行高温处理。 肉及肉制品质量鉴别后的食用原则 肉及肉制品在腐败的过程中，由于组织成分被分解，首先使肉品的感官性状发生令 人难以接受的改变，因此借助于人的感官来鉴别其质量优劣，具有很重要的现实意义。 经感官鉴别后的肉及肉制品，可按如下原则来食用或处理： 新鲜或优质的肉及肉制品，可供食用并允许出售，可以不受限制
次鲜或次质的肉及肉制品,根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的,一般 限制出售,但要求货主尽快销售完,不宜继续保存。对有腐败气味的,须经修整、剔 变质的表层或其他部分后,再高温处理,方可供应食用及销售 腐败变质的肉及肉制品,禁止食用和出售,应予以销毁或改作工业用。 第二节冷藏肉中的微生物及其检验 、冷藏肉分类 冷藏肉包括冷却肉、冷冻肉、解冻肉三类。 1、冷却肉 是指在一4度下贮藏二肉温不超过3度的肉类,冷却肉质地柔软,气味芳香,肉 面常形成一层干膜,可阻止微生物的生长繁殖,但由于温度较高,了宜久存。 2、冷冻肉 又称冻肉,系指屠宰后经过预冷,并进一步在一20℃±2℃的低温下急冻,使深 肉温达到-6℃以下的肉类,呈硬固冻结状,切开肉的断面可见细致均匀的冰晶体。 3、解冻肉 又称冷冻融化肉,冻肉在受到外界较髙温度的作用下缓慢解冻,并使深层温度髙 oc左右,通常情况下,经过慢解冻,溶解的组织液大都可被细胞重新吸收,尚可丰 本恢复到新鲜肉的原状和风味,但当外界温度过髙时,因解冻速度过快,溶解的组织 难以完全被细胞吸收,营养损失较大。 、冷藏肉中微生物的来源及类群 冷藏肉的微生物来源,以外原性污染为主,如屠宰、加工、贮藏及销售过程中的氵 肉类在低温下贮存.能抑制或减弱大部分微生物的生长繁殖。 嗜冷性细菌,尤其是霉菌常可引起冷藏肉的污染与变质。能耐低温的微生物还是相 当多的,如沙门氏菌在-163~C可存活144天,猪瘟病毒于冻肉中存活366天,炭疽村 菌在低温下也可存活,霉菌孢子在-8℃也能发芽。 冷藏肉类中常见的嗜冷细菌有假单胞杄菌、莫拉氏菌,不动杆菌、乳杆菌及肠 菌科的某些菌属,尤其以假单胞菌最为常见。常见的真菌有球拟霉母,隐球酵母、红酎 母、假丝酵母,毛霉、根霉、枝霉、枝孢霉、青霉等
9 次鲜或次质的肉及肉制品，根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不 限制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修整、剔除 变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。 腐败变质的肉及肉制品，禁止食用和出售，应予以销毁或改作工业用。 第二节 冷藏肉中的微生物及其检验 一、冷藏肉分类 冷藏肉包括冷却肉、冷冻肉、解冻肉三类。 1、冷却肉 是指在－4 度下贮藏二肉温不超过 3 度的肉类，冷却肉质地柔软，气味芳香，肉表 面常形成一层干膜，可阻止微生物的生长繁殖，但由于温度较高，了宜久存。 2、冷冻肉 又称冻肉，系指屠宰后经过预冷，并进一步在－20℃±2℃的低温下急冻，使深层 肉温达到－6℃以下的肉类，呈硬固冻结状，切开肉的断面可见细致均匀的冰晶体。 3、解冻肉 又称冷冻融化肉，冻肉在受到外界较高温度的作用下缓慢解冻，并使深层温度高至 OC 左右，通常情况下，经过缓慢解冻，溶解的组织液大都可被细胞重新吸收，尚可基 本恢复到新鲜肉的原状和风味，但当外界温度过高时，因解冻速度过快，溶解的组织液 难以完全被细胞吸收，营养损失较大。 二、冷藏肉中微生物的来源及类群 冷藏肉的微生物来源，以外原性污染为主，如屠宰、加工、贮藏及销售过程中的污 染。 肉类在低温下贮存．能抑制或减弱大部分微生物的生长繁殖。 嗜冷性细菌，尤其是霉菌常可引起冷藏肉的污染与变质。能耐低温的微生物还是相 当多的， 如沙门氏菌在-163~C 可存活 144 天，猪瘟病毒于冻肉中存活 366 天，炭疽杆 菌在低温下也可存活，霉菌孢子在—8℃也能发芽。 冷藏肉类中常见的嗜冷细菌有假单胞杆菌、莫拉氏菌，不动杆菌、乳杆菌及肠杆 菌科的某些菌属，尤其以假单胞菌最为常见。常见的真菌有球拟霉母，隐球酵母、红酵 母、假丝酵母，毛霉、根霉、枝霉、枝孢霉、青霉等
解冻肉在较短时间内即可发生腐败变质? 1)冻藏时和冻藏前污吴于肉类表面并被抑制的微生物,随着环境温度的升高而捧 渐生长发育 2)解冻肉表面的潮湿和温暖,更有利于污染于肉品上的微生物的生长繁殖。 3)肉解冻时渗出的组织液又为微生物提供了丰富的营养物质。 三、冷藏肉中的微生物变化引起的现象 在冷藏温度,髙湿度有利于假单胞菌、产碱类菌的生长,较低的湿度适合微球τ 和酵母的生长,如果湿度更低,霉菌则生长于肉的表面。 1、肉表面产生灰褐色改变,或形成粘液样物质 在冷藏条件下,嗜温菌受到抑制,嗜冷菌,如假单胞菌、明串珠菌、微球菌、等纟 摔增殖,使肉表面产生灰褐色改变,尤其在温度尚未降至较低的情况下,降温较慢, 风不良,可能在肉表面形成粘液样物质,手触有滑感,甚至起粘丝,同时发出一种陈J 味,甚至恶臭。 2、有些细菌产生色素,改变肉的颜色 如肉中的“红点”可由粘质沙雷氏菌产生的红色色素引起的,类蓝假单胞菌能伸 肉表面呈蓝色;微球菌或黄杄菌属的菌种能使肉变黄;蓝黑色杄菌能在牛肉表面形成氵 绿蓝色至淡褐黑色的斑点 3、在有氧条件下,酵母也能于肉表面生长繁殖,引起肉类发粘、脂肪水解、产 异味和使肉类变色(白色、褐色等)。 四、冷藏肉中微生物的检验 1、样品的采集 禽肉采样应按五点拭子法从光禽体表采集,家畜冻藏胴体肉在取样时应尽量使样 具有气表性,一般以无菌方法分别从颈、肩胛、腹及臀股部的不同深度上多点采样 点取一方形肉块约50-100g(若同时作理化检验时应取200g),各置于灭菌容器内立目 送检.若不能在3小时内进行检验时,必须将样品低温保存并尽快检验 2、样品的处理 冻肉,应在无菌条件下将样品迅速解冻。由各检验肉块的表面和深层分别制得触片 进行细菌镜检;然后再对各样品进行表面消毒处理,以无菌手续从各样品中间部取 25g,剪碎、匀浆,井制备稀释液 3、微生物检验
10 解冻肉在较短时间内即可发生腐败变质？ 1）冻藏时和冻藏前污吴于肉类表面并被抑制的微生物，随着环境温度的升高而逐 渐生长发育 2）解冻肉表面的潮湿和温暖，更有利于污染于肉品上的微生物的生长繁殖。 3）肉解冻时渗出的组织液又为微生物提供了丰富的营养物质。 三、冷藏肉中的微生物变化引起的现象 在冷藏温度，高湿度有利于假单胞菌、产碱类菌的生长，较低的湿度适合微球菌 和酵母的生长，如果湿度更低，霉菌则生长于肉的表面。 1、肉表面产生灰褐色改变，或形成粘液样物质 在冷藏条件下，嗜温菌受到抑制，嗜冷菌，如假单胞菌、明串珠菌、微球菌、等继 摔增殖，使肉表面产生灰褐色改变，尤其在温度尚未降至较低的情况下，降温较慢，通 风不良，可能在肉表面形成粘液样物质，手触有滑感，甚至起粘丝，同时发出一种陈腐 味，甚至恶臭。 2、有些细菌产生色素，改变肉的颜色 如肉中的“红点”可由粘质沙雷氏菌产生的红色色素引起的， 类蓝假单胞菌能使 肉表面呈蓝色；微球菌或黄杆菌属的菌种能使肉变黄；蓝黑色杆菌能在牛肉表面形成淡 绿蓝色至淡褐黑色的斑点。 3、在有氧条件下，酵母也能于肉表面生长繁殖，引起肉类发粘、脂肪水解、产生 异味和使肉类变色(白色、褐色等)。 四、冷藏肉中微生物的检验 1、样品的采集 禽肉采样应按五点拭子法从光禽体表采集，家畜冻藏胴体肉在取样时应尽量使样品 具有气表性，一般以无菌方法分别从颈、肩胛、腹及臀股部的不同深度上多点采样，每 一点取一方形肉块约 50－100g(若同时作理化检验时应取 200g)，各置于灭菌容器内立即 送检．若不能在 3 小时内进行检验时，必须将样品低温保存并尽快检验。 2、样品的处理 冻肉，应在无菌条件下将样品迅速解冻。由各检验肉块的表面和深层分别制得触片， 进行细菌镜检；然后再对各样品进行表面消毒处理，以无菌手续从各样品中间部取出 25g，剪碎、匀浆，井制备稀释液。 3、微生物检验