八一农垦大学食品学院：《食品卫生检验》课程教学资源（教案讲义）第七章乳与乳制品中的微生物及其检验.doc_大学文库

第七章乳与乳制品中微生物及其检测 1、乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品,主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味应做到三者并重,缺一不可。对于乳而言,应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况,以便作出综合性的评价。对于乳制品而言,除注意上述鉴别内容而外,有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块,奶酪切面有无水珠和霉斑等情况,对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、髙酸乳、胎乳、初乳,应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用,只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理,对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用,可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳,不得食用或加工乳制品 3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等,都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中,对所有接触到乳及乳制品的容器设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌,防止微生物的污染,以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染 4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响 (1)温度:乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质,又可加速微生物的生长繁殖,因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2~10℃,酸牛乳贮藏温度为2~8℃,乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下,奶油贮藏温度在-15℃以下

4 第七章乳与乳制品中微生物及其检测 1、乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。 4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响 (1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为 2～10℃，酸牛乳贮藏温度为 2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在 20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下

(2)时间:乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧,超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时,酸牛乳的保存期为72小时,全脂无糖炼乳保质期为1年,罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9 个月,瓶装者3个月,奶油在一15℃以下冷藏保质期6个月,4~6℃存放时间不得超过 7天,乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年,罐装非充氟包装的保存期为1年,玻璃瓶装者保存期为9个月,塑料袋装保存期为4个月。 (3)湿度:对于固体、半固体的乳制品,贮藏环境湿度不能过大,因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳,乳粉的贮藏环境应通风良好,保持干燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度80%~85%的环境里。 (4)光线:光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质,如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。 5、鉴别鲜乳的质量 (1)色泽鉴别良质鲜乳一一为乳白色或稍带微黄色次质鲜乳—一色泽较良质鲜乳为差,白色中稍带青色劣质鲜乳一一呈浅粉色或显著的黄绿色,或是色泽灰暗。 (2)组织状态鉴别良质鲜乳一一呈均匀的流体,无沉淀、凝块和机械杂质,无粘稠和浓厚现象。次质鲜乳一一呈均匀的流体,无凝块,但可见少量微小的颗粒,脂肪聚粘表层呈液化状劣质鲜乳一一呈稠而不匀的溶液状,有乳凝结成的致密凝块或絮状物。 (3)气味鉴别良质鲜乳一一具有乳特有的乳香味,无其他任何异味。次质鲜乳一一乳中固有的香味稍使或有异味。劣质鲜乳一一有明显的异味,如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。 (4)滋味鉴别良质鲜乳一一具有鲜乳独具的纯香味,滋味可口而稍甜,无其他任何异常滋味。次质鲜乳一一有微酸味(表明乳已开始酸败),或有其他轻微的异味。劣质鲜乳一一有酸味、咸味、苦味等

5 (2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为 24 小时，酸牛乳的保存期为 72 小时，全脂无糖炼乳保质期为 1 年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为 9 个月，瓶装者 3 个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期 6 个月，4～6℃存放时间不得超过 7 天，乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为 2 年，罐装非充氟包装的保存期为 1 年，玻璃瓶装者保存期为 9 个月，塑料袋装保存期为 4 个月。 (3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风良好，保持干燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80％～85％的环境里。 (4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。 5、鉴别鲜乳的质量 (1)色泽鉴别良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。 (2)组织状态鉴别良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。 (3)气味鉴别良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。 (4)滋味鉴别良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等

乳是营养丰富,容易消化吸收的食品,含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种营养物质。其中,乳蛋白中含有人体所必需的各种氨基酸:乳脂肪含有较多的不饱和脂肪酸,故其熔点较低(27℃~34℃),因此,容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑的发育是不可缺少的,它能促进脑组织中糖脂化合物的生成,还能促进机体对食中的钙和磷的吸收及贮存;牛乳中的钙和磷可满足婴儿的需要,铁能被完全吸收,乳中有人体体需要的各种维生素,此外,乳能抑制胆固醇的合成,对老年高血压及心血管病患者有益。因此,乳很适宜婴幼儿及成人,包括老人等食用特别适合细菌生长繁殖。乳一旦被微生物污染,在适宜条件下,微生物可迅速增殖引起乳的腐败变质;乳如果被致病性微生物污染,还可引起食物中毒或其它传染病的传播,微生物的种类不同,可以引起乳的不同的变质现象,了解其中的变化规律,可以更好的控制乳品生产,为人类提供更多更好的乳制品。第一节鲜乳中的微生物及其检验乳极容易受微生物污染而变质,污染乳的微生物可来自乳畜本身及生产加工的各个环节。、鲜乳中微生物的来源 1、乳房般情况下,乳中的微生物主要来源于外界环境,而非乳房内部乳从乳腺中分泌出来时本应是无菌的,但微生物常常污染乳头开口并蔓延至乳腺管及乳池,挤乳时,乳汁将微生物冲洗下来,带入鲜乳中,一般情况下,最初挤出的乳含菌数比最后挤出的多几倍。因此,挤乳时最好把头乳弃去正常存在于乳房中的微生物,主要是一些无害的球菌:当乳汁刚从健康畜体内挤出时,其所含的细菌数并不多,每毫升在几个到几千个之间。细菌的种类也不复杂,只有在管理不良,污染严重或当乳房呈现病理状态时,乳中的细菌含量及种类才会大大增加,甚至有病原菌存在。当乳畜患有结核病、布鲁氏杆菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、伪结核、胎儿弯曲杆菌病等传染病时,其乳常成为人类疾病的传染来源。来自乳房炎、副伤寒患畜的乳; 可能引起人的食物中毒,因此,对乳畜的健康状况必须严格监督,定期检查。 2、乳畜体表

6 乳是营养丰富，容易消化吸收的食品，含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种营养物质。其中，乳蛋白中含有人体所必需的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃)，因此，容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑的发育是不可缺少的，它能促进脑组织中糖脂化合物的生成，还能促进机体对食中的钙和磷的吸收及贮存；牛乳中的钙和磷可满足婴儿的需要，铁能被完全吸收，乳中有人体体需要的各种维生素，此外，乳能抑制胆固醇的合成，对老年高血压及心血管病患者有益。因此，乳很适宜婴幼儿及成人，包括老人等食用。特别适合细菌生长繁殖。乳一旦被微生物污染，在适宜条件下，微生物可迅速增殖。引起乳的腐败变质；乳如果被致病性微生物污染，还可引起食物中毒或其它传染病的传播，微生物的种类不同，可以引起乳的不同的变质现象，了解其中的变化规律，可以更好的控制乳品生产，为人类提供更多更好的乳制品。第一节鲜乳中的微生物及其检验乳极容易受微生物污染而变质，污染乳的微生物可来自乳畜本身及生产加工的各个环节。一、鲜乳中微生物的来源 1、乳房一般情况下，乳中的微生物主要来源于外界环境，而非乳房内部。乳从乳腺中分泌出来时本应是无菌的，但微生物常常污染乳头开口并蔓延至乳腺管及乳池，挤乳时，乳汁将微生物冲洗下来，带入鲜乳中，一般情况下，最初挤出的乳含菌数比最后挤出的多几倍。因此，挤乳时最好把头乳弃去。正常存在于乳房中的微生物，主要是一些无害的球菌：当乳汁刚从健康畜体内挤出时，其所含的细菌数并不多，每毫升在几个到几千个之间。细菌的种类也不复杂，只有在管理不良，污染严重或当乳房呈现病理状态时，乳中的细菌含量及种类才会大大增加，甚至有病原菌存在。当乳畜患有结核病、布鲁氏杆菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、伪结核、胎儿弯曲杆菌病等传染病时，其乳常成为人类疾病的传染来源。来自乳房炎、副伤寒患畜的乳；可能引起人的食物中毒，因此，对乳畜的健康状况必须严格监督，定期检查。 2、乳畜体表

乳畜体表及乳房上常附着粪屑、垫草、灰尘等。挤乳时不注意操作卫生,这些带有大量微生物的附着物就会落入乳中,造成严重污染,这些微生物多为芽胞杆菌和大肠杆菌。因此,挤乳前要彻底清洗乳房,减少乳的污染 3、容器和用具乳生产中所使用的容器及用具,如乳桶、挤乳机、滤乳布和毛巾等不清洁,是造成污染的重要途径。特别在夏秋季节,,当容器及用具洗涮不彻底,消毒不严格时,微生物便在残渣中生长繁殖,这些细菌又多属耐热性球菌(约占70%)和杆菌,一旦对乳造成污染,即使高温瞬间灭菌也难以彻底杀灭。 4、空气畜舍内飘浮的灰尘中常常含有许多微生物.通常每升空气中含有50-100个细菌, 有尘土者可达1000个以上。其中多数为芽胞杆菌及球菌,此外也含有大量的霉菌孢子空气中的尘埃落入乳中即可造成污染。因此,必须保持牛舍清洁卫生,打扫牛舍宜在挤乳后进行,挤乳前1小时不宜清扫。 5、水源用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水是乳中细菌的一个来源,井、泉、河水可能受到粪便中细菌的污染,也可能受土壤中细菌的污染。主要是一定数量的嗜冷菌。因此,这些水必须经过清洁处理或消毒后方可使用 6、蝇、蚊等昆虫蝇、蚊有时会成为最大的污染源,特别是夏秋季节,由于苍蝇常在垃圾或粪便上停留,所以每个苍蝇萨体表可存在几百万甚至几亿个细菌。其中包括各种致病菌,当其落入乳中时就可把细菌带入乳中造成污染 7、饲料及褥草乳被饲料中的细菌污染,主要是在挤乳前分发干草时,附着在干草上的细菌(主要是芽胞杆菌,如酪酸芽胞杆菌、枯草杆菌等,随同灰尘、草屑等飞散在厩舍的空气中, 既污染了牛体。又污染了所有用具,或挤乳时直接落入乳桶,造成乳的污染。此外,往厩舍内搬入褥草时,特别是灰尘多的碎褥草,舍内空气可被大量的细菌所污染,因此成为乳被细菌污染的来源。混有粪便的褥草,往往污染乳牛的皮肤和被毛,从而造成对乳的污染 8、工作人员乳业工作人员,特别是挤乳员的手和服装,常成为乳被细菌污染的来源。,因为在

7 乳畜体表及乳房上常附着粪屑、垫草、灰尘等。挤乳时不注意操作卫生，这些带有大量微生物的附着物就会落入乳中，造成严重污染，这些微生物多为芽胞杆菌和大肠杆菌。因此，挤乳前要彻底清洗乳房，减少乳的污染。 3、容器和用具乳生产中所使用的容器及用具，如乳桶、挤乳机、滤乳布和毛巾等不清洁，是造成污染的重要途径。特别在夏秋季节，．当容器及用具洗涮不彻底，消毒不严格时，微生物便在残渣中生长繁殖，这些细菌又多属耐热性球菌(约占 70％)和杆菌，一旦对乳造成污染，即使高温瞬间灭菌也难以彻底杀灭。 4、空气畜舍内飘浮的灰尘中常常含有许多微生物．通常每升空气中含有 50—100 个细菌，有尘土者可达 1000 个以上。其中多数为芽胞杆菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子。空气中的尘埃落入乳中即可造成污染。因此，必须保持牛舍清洁卫生，打扫牛舍宜在挤乳后进行，挤乳前 1 小时不宜清扫。 5、水源用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水是乳中细菌的一个来源，井、泉、河水可能受到粪便中细菌的污染，也可能受土壤中细菌的污染。主要是一定数量的嗜冷菌。因此，这些水必须经过清洁处理或消毒后方可使用。 6、蝇、蚊等昆虫蝇、蚊有时会成为最大的污染源，特别是夏秋季节，由于苍蝇常在垃圾或粪便上停留，所以每个苍蝇萨体表可存在几百万甚至几亿个细菌。其中包括各种致病菌，当其落入乳中时就可把细菌带入乳中造成污染。 7、饲料及褥草乳被饲料中的细菌污染，主要是在挤乳前分发干草时，附着在干草上的细菌(主要是芽胞杆菌，如酪酸芽胞杆菌、枯草杆菌等)，随同灰尘、草屑等飞散在厩舍的空气中，既污染了牛体。又污染了所有用具，或挤乳时直接落入乳桶，造成乳的污染。此外，往厩舍内搬入褥草时，特别是灰尘多的碎褥草，舍内空气可被大量的细菌所污染，因此成为乳被细菌污染的来源。混有粪便的褥草，往往污染乳牛的皮肤和被毛，从而造成对乳的污染。 8、工作人员乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常成为乳被细菌污染的来源。，因为在

指甲缝里,手皮肤的皱纹里往往积聚有大量的微生物,甚至致病菌,所以,挤乳人员如不注意个人卫生,不严格执行卫生操作制度。挤乳时就可直接污染乳汁。特别是工作人员如果患有某些传染病,或是带菌(毒)者则更危险:因此.乳业工作人员应定期进行卫, 生防疫和体检,以便及时杜绝传染源。鲜乳中的微生物类群鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。但最常见的而且活动占优势的微生物;主要是一些细菌。 1、能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌这类细菌包括乳酸杆菌和链球菌两大类,约占鲜乳内微生物总数的80%。它们可进行同型乳酸发酵,产生大量乳酸,使鲜乳均匀凝固。这些菌不产生芽胞,没有鞭毛、革兰氏染色阳性,兼性厌氧 (1)链球菌类: 较为常见和重要的有:乳酸链球菌、乳酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、液化链球菌。乳酸链球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖而产生乳酸和其它少量有机酸,如醋酸和丙酸等,在乳液中的产酸量可达1%,它普遍存在于乳液中,几乎所有的生鲜乳中,均能检出这种细菌,最适生长温度为30C一35℃ 乳酪链球菌不仅能分解乳糖而产酸,而且具有较强的蛋白分解能力。粪链球菌在人类和温血动物的肠道内均有存在,能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、半乳糖和麦芽糖等,在乳液中繁殖而产酸,产酸力不强,生长最低温度为10℃,最髙为 45~C。嗜热链球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而产酸,最适生长温度为40~C-45℃ (2)乳酸杆菌类较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加亚利乳杄菌、干酪乳杄菌、短乳杄菌、发酵乳杆菌。乳酸乳杆菌等。嗜酸乳杆菌,为一种细而长的杆菌,单在、成对或成短链排列,革兰氏阳性。不产生芽胞,不能运动,生长最适温度为35~C~42C,高于53C或低于20C时则不能生长, 它是最早被利用的乳酸菌,常作为乳酸饮料的生产菌种。干酪乳杄菌,为短杄状或长杄状细菌,呈短链或长链排列,能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖产生乳酸,10-40℃均可生长,最适生长温度为30℃,能利用酪蛋白

8 指甲缝里，手皮肤的皱纹里往往积聚有大量的微生物，甚至致病菌，所以，挤乳人员如不注意个人卫生，不严格执行卫生操作制度。挤乳时就可直接污染乳汁。特别是工作人员如果患有某些传染病，或是带菌(毒)者则更危险：因此．乳业工作人员应定期进行卫，生防疫和体检，以便及时杜绝传染源。二、鲜乳中的微生物类群鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。但最常见的而且活动占优势的微生物；主要是一些细菌。 1、能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌这类细菌包括乳酸杆菌和链球菌两大类，约占鲜乳内微生物总数的 80％。它们可进行同型乳酸发酵，产生大量乳酸，使鲜乳均匀凝固。这些菌不产生芽胞，没有鞭毛、革兰氏染色阳性，兼性厌氧。 (1)链球菌类：较为常见和重要的有：乳酸链球菌、乳酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、液化链球菌。乳酸链球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖而产生乳酸和其它少量有机酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的产酸量可达 1％，它普遍存在于乳液中，几乎所有的生鲜乳中，均能检出这种细菌，最适生长温度为 30~C 一 35℃。乳酪链球菌不仅能分解乳糖而产酸，而且具有较强的蛋白分解能力。粪链球菌在人类和温血动物的肠道内均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、半乳糖和麦芽糖等，在乳液中繁殖而产酸，产酸力不强，生长最低温度为 10℃，最高为 45~C。嗜热链球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而产酸，最适生长温度为 40~C 一 45℃。 (2)乳酸杆菌类较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加亚利乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌。乳酸乳杆菌等。嗜酸乳杆菌，为一种细而长的杆菌，单在、成对或成短链排列，革兰氏阳性。不产生芽胞，不能运动，生长最适温度为 35~C～42~C，高于 53C 或低于 20C 时则不能生长，它是最早被利用的乳酸菌，常作为乳酸饮料的生产菌种。干酪乳杆菌，为短杆状或长杆状细菌，呈短链或长链排列，能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖产生乳酸，10----40℃均可生长，最适生长温度为 30℃，能利用酪蛋白

在干酪制作中育重要作用。 2、能使鲜乳发酵产气的细菌这类微生物能分解碳水化合物,生成乳酸及其它有机酸,并产生气体(二氧化碳和氢气),能使牛乳凝固,产生多孔气泡,并产生异味和臭味大肠菌群,主要有大肠杆菌和产气杆菌,这类细菌除产酸产气外,还能分解蛋白质, 产生异味,影响乳的质量,这类垣葛弓苎.说明卫生方面不合格丁酸菌类,主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等,使鲜乳产酸产气,其中的丁酸,气味恶臭,所产气体量很大,可使凝固的鲜乳裂成碎块,形成暴烈发酵现象。丙酸细菌也能使鲜乳产酸产气,丙酸菌的发酵可使干酪形成网眼,并产生特殊的芳香风味,对干酪的品质有良好的影响。 3、分解鲜乳蛋而发生胨化的细菌这类腐败菌能分泌凝乳酶,使乳液中的酪蛋白发生凝固,然后又发生分解,使蛋白质水解胨化,变为可溶性状态。假单胞菌属,分解蛋白质能力极强,可将蛋白质形成胺和氨,并产生不良气味。液化粪链球菌、蜡样芽胞杄菌、变形杄菌等使乳产酸与蛋白质分解同时进行。产碱杄菌属、黄杄菌属、微球菌属等低温菌,能在低温条件下使蛋白质分解,从而使冷藏乳腐败变质并产生苦味 4、使鲜乳呈碱性的细菌主要有粪产碱菌和粘乳产碱菌,粪产碱菌不产生芽胞,菌体杆状,革兰氏阴性,好氧,有运动性,常存在于肠道内,由粪便混入鲜乳中;粘乳产碱菌不运动。其它特征粪产碱菌相似,常存在于水中,故通常由水混入到鲜乳中,使鲜乳变为粘稠。这两种纽重子笔分解柠檬酸盐为碳酸盐,而使鲜乳呈碱性反应。 5、引起鲜乳变色的细菌正常鲜乳呈白色或略带黄色,由于某些细菌的发育可使乳呈现不同颜色。深蓝色假单胞菌产生的色素,在中性或碱性乳中呈灰色,在酸性乳中呈蓝色。黄假单胞菌在乳中繁殖时,分解乳中的脂肪、蛋白质并产生淡黄色色素,从而使乳呈黄色,此外黄杆菌属的细菌增后也可使乳呈黄色。粘质沙雷氏菌在乳中纯培养可引起红乳,但通常情况,由于其它细菌阢下量繁殖抑制了该菌生长,故红乳很少见。 6、鲜乳中的嗜冷菌和嗜热菌

9 在干酪制作中育重要作用。 2、能使鲜乳发酵产气的细菌这类微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有机酸，并产生气体(二氧化碳和氢气)，能使牛乳凝固，产生多孔气泡，并产生异味和臭味。大肠菌群，主要有大肠杆菌和产气杆菌，这类细菌除产酸产气外，还能分解蛋白质，产生异味，影响乳的质量，这类垣葛弓苎．说明卫生方面不合格。丁酸菌类，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产气，其中的丁酸，气味恶臭，所产气体量很大，可使凝固的鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。丙酸细菌也能使鲜乳产酸产气，丙酸菌的发酵可使干酪形成网眼，并产生特殊的芳香风味，对干酪的品质有良好的影响。 3、分解鲜乳蛋而发生胨化的细菌这类腐败菌能分泌凝乳酶，使乳液中的酪蛋白发生凝固，然后又发生分解，使蛋白质水解胨化，变为可溶性状态。假单胞菌属，分解蛋白质能力极强，可将蛋白质形成胺和氨，并产生不良气味。液化粪链球菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌等使乳产酸与蛋白质分解同时进行。产碱杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等低温菌，能在低温条件下使蛋白质分解，从而使冷藏乳腐败变质并产生苦味。 4、使鲜乳呈碱性的细菌主要有粪产碱菌和粘乳产碱菌，粪产碱菌不产生芽胞，菌体杆状，革兰氏阴性，好氧，有运动性，常存在于肠道内，由粪便混入鲜乳中；粘乳产碱菌不运动。其它特征粪产碱菌相似，常存在于水中，故通常由水混入到鲜乳中，使鲜乳变为粘稠。这两种纽重子笔分解柠檬酸盐为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应。 5、引起鲜乳变色的细菌正常鲜乳呈白色或略带黄色，由于某些细菌的发育可使乳呈现不同颜色。深蓝色假单胞菌产生的色素，在中性或碱性乳中呈灰色，在酸性乳中呈蓝色。黄假单胞菌在乳中繁殖时，分解乳中的脂肪、蛋白质并产生淡黄色色素，从而使乳呈黄色，此外黄杆菌属的细菌增后也可使乳呈黄色。粘质沙雷氏菌在乳中纯培养可引起红乳，但通常情况，由于其它细菌阢下量繁殖抑制了该菌生长，故红乳很少见。 6、鲜乳中的嗜冷菌和嗜热菌

八一农垦大学食品学院：《食品卫生检验》课程教学资源（教案讲义）第七章 乳与乳制品中的微生物及其检验

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