课程编号 教案、讲稿 总学时:30学时 食品卫生检验 第七章乳与乳制品中微生物及其检测 (2学时) 第一节鲜乳中的微生物及其检测 第二节消毒乳中的微生物及其检测 第三节乳制品中的微生物及其检测 适用专业:食品工程与科学 授课班级:食工2003(3) 授课教师:王长远_ 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日
1 课程编号： 教案、讲稿 总学时：30 学时 食品卫生检验 第七章 乳与乳制品中微生物及其检测 （2 学时） 第一节 鲜乳中的微生物及其检测 第二节 消毒乳中的微生物及其检测 第三节 乳制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工 2003（3） 授课教师： 王 长 远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005 年 2 月 22 日
教学基本信息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师 王长远 职称 助教 说明 食品工程与科 课程 食品卫生检验 专业 《食品卫生 年级 食工2003 班级食工2003(3)检验学》是食品 学生人数 授课时间 2004-2005 第二学期科学与工程的 周学时 总学时 30 选修课程。以食 理论学时 20 实验学时 10 使用教材 食品微生物检验(刘兴友) 品的腐败变质 与控制、食品微 生物指标、食物 中毒微生物的 主要 《食品卫生微生物检验标准手册》 参孝书 《食品安全与卫生学》 检验、常见病原 微生物的检验 为主要内容。 第八章乳与乳制品中微生物及其检测 章节号 名称及内容 重点和难点 2
2 教 学 基 本 信 息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师 王长远 职 称 助教 说 明 课 程 食品卫生检验 专 业 食品工程与科 学 《食品卫生 检验学》是食品 科学与工程的 选修课程。以食 品的腐败变质 与控制、食品微 生物指标、食物 中毒微生物的 检验、常见病原 微生物的检验 为主要内容。 年 级 食工 2003 班 级 食工 2003（3） 学生人数 55 授课时间 2004-2005 第二学期 周 学 时 2 总 学 时 30 理论学时 20 实验学时 10 使用教材 食品微生物检验（刘兴友） 主要 参考书 《食品卫生微生物检验标准手册》 《食品安全与卫生学》 第八章 乳与乳制品中微生物及其检测 章节号 名称及内容 重点和难点
第八章乳与乳制品中微生物及其检测 乳及乳制品中微生物的检测方 第一节鲜乳中的微生物及其检测 法和指标 鲜乳中微生物的来源 鲜乳中常见的微生物类群 三鲜乳的微生物的检测 四鲜乳中抗生素残留的检测 五提高鲜乳品质的措施 第二节消毒乳中的微生物及其检测 消毒乳中微生物的来源 二消毒乳中常见的微生物类群 三消毒乳的微生物的检测 第三节乳制品中的微生物及其检测 一奶粉中微生物的检测 二炼乳中微生物检测 三酸乳中的微生物的检测 四、冰淇淋中微生物的检测 五、干酪中微生物的检测
3 第八章 乳与乳制品中微生物及其检测 第一节鲜乳中的微生物及其检测 一 鲜乳中微生物的来源 二 鲜乳中常见的微生物类群 三 鲜乳的微生物的检测 四 鲜乳中抗生素残留的检测 五 提高鲜乳品质的措施 第二节消毒乳中的微生物及其检测 一 消毒乳中微生物的来源 二 消毒乳中常见的微生物类群 三 消毒乳的微生物的检测 第三节乳制品中的微生物及其检测 一 奶粉中微生物的检测 二 炼乳中微生物检测 三 酸乳中的微生物的检测 四、冰淇淋中微生物的检测 五、干酪中微生物的检测 乳及乳制品中微生物的检测方 法和指标
第七章乳与乳制品中微生物及其检测 1、乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品,主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味 应做到三者并重,缺一不可。 对于乳而言,应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香 味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况,以便作出综合性的评价。 对于乳制品而言,除注意上述鉴别内容而外,有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分 离、奶粉有无结块,奶酪切面有无水珠和霉斑等情况,对于感官鉴别也有重要意义。必 要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是 病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、髙酸乳、胎乳、初乳,应用抗生素五天内的乳、掺伪 乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用,只能加工成乳制品。患乳 房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳 既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的 乳要分清情况处理,对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供 人饮用,可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳,不得食用或加工乳制品 3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响 微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个 环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等,都可能因为不按操作规程生产加工而 造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中,对所有接触到乳及乳制品的容器 设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌,防止微生物的污染,以保证产品 质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染 4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响 (1)温度:乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质,又可加 速微生物的生长繁殖,因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质 干酪贮藏温度为2~10℃,酸牛乳贮藏温度为2~8℃,乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以 下,奶油贮藏温度在-15℃以下
4 第七章 乳与乳制品中微生物及其检测 1、乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味， 应做到三者并重，缺一不可。 对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香 味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。 对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分 离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必 要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是 病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪 乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳 房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳 既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的 乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供 人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响 微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个 环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而 造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、 设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品 质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。 4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响 (1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加 速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质 干酪贮藏温度为 2～10℃，酸牛乳贮藏温度为 2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在 20℃以 下，奶油贮藏温度在－15℃以下
(2)时间:乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品 在销售时要注意贮新售旧,超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时,酸牛 乳的保存期为72小时,全脂无糖炼乳保质期为1年,罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9 个月,瓶装者3个月,奶油在一15℃以下冷藏保质期6个月,4~6℃存放时间不得超过 7天,乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年,罐装非充氟包装的保存期为1年,玻 璃瓶装者保存期为9个月,塑料袋装保存期为4个月。 (3)湿度:对于固体、半固体的乳制品,贮藏环境湿度不能过大,因为这些乳制品 受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳,乳粉的贮藏环境应通风良好,保持干燥。 硬质干酪要求贮藏在相对湿度80%~85%的环境里。 (4)光线:光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质,如脂肪、维生素等的氧化。 因此乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。 5、鉴别鲜乳的质量 (1)色泽鉴别 良质鲜乳一一为乳白色或稍带微黄色 次质鲜乳—一色泽较良质鲜乳为差,白色中稍带青色 劣质鲜乳一一呈浅粉色或显著的黄绿色,或是色泽灰暗。 (2)组织状态鉴别 良质鲜乳一一呈均匀的流体,无沉淀、凝块和机械杂质,无粘稠和浓厚现象。 次质鲜乳一一呈均匀的流体,无凝块,但可见少量微小的颗粒,脂肪聚粘表层呈液化状 劣质鲜乳一一呈稠而不匀的溶液状,有乳凝结成的致密凝块或絮状物。 (3)气味鉴别 良质鲜乳一一具有乳特有的乳香味,无其他任何异味。 次质鲜乳一一乳中固有的香味稍使或有异味。 劣质鲜乳一一有明显的异味,如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。 (4)滋味鉴别 良质鲜乳一一具有鲜乳独具的纯香味,滋味可口而稍甜,无其他任何异常滋味。 次质鲜乳一一有微酸味(表明乳已开始酸败),或有其他轻微的异味。 劣质鲜乳一一有酸味、咸味、苦味等
5 (2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品 在销售时要注意贮新售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为 24 小时，酸牛 乳的保存期为 72 小时，全脂无糖炼乳保质期为 1 年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为 9 个月，瓶装者 3 个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期 6 个月，4～6℃存放时间不得超过 7 天，乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为 2 年，罐装非充氟包装的保存期为 1 年，玻 璃瓶装者保存期为 9 个月，塑料袋装保存期为 4 个月。 (3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品 受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风良好，保持干燥。 硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80％～85％的环境里。 (4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。 因此乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。 5、鉴别鲜乳的质量 (1)色泽鉴别 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。 (2)组织状态鉴别 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状 态。 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。 (3)气味鉴别 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。 (4)滋味鉴别 良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。 次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等
乳是营养丰富,容易消化吸收的食品,含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等 多种营养物质。其中,乳蛋白中含有人体所必需的各种氨基酸:乳脂肪含有较多的不饱 和脂肪酸,故其熔点较低(27℃~34℃),因此,容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑 的发育是不可缺少的,它能促进脑组织中糖脂化合物的生成,还能促进机体对食中的钙 和磷的吸收及贮存;牛乳中的钙和磷可满足婴儿的需要,铁能被完全吸收,乳中有人体 体需要的各种维生素,此外,乳能抑制胆固醇的合成,对老年高血压及心血管病患者有 益。因此,乳很适宜婴幼儿及成人,包括老人等食用 特别适合细菌生长繁殖。乳一旦被微生物污染,在适宜条件下,微生物可迅速增殖 引起乳的腐败变质;乳如果被致病性微生物污染,还可引起食物中毒或其它传染病的传 播,微生物的种类不同,可以引起乳的不同的变质现象,了解其中的变化规律,可以更 好的控制乳品生产,为人类提供更多更好的乳制品。 第一节鲜乳中的微生物及其检验 乳极容易受微生物污染而变质,污染乳的微生物可来自乳畜本身及生产加工的各个 环节。 、鲜乳中微生物的来源 1、乳房 般情况下,乳中的微生物主要来源于外界环境,而非乳房内部 乳从乳腺中分泌出来时本应是无菌的,但微生物常常污染乳头开口并蔓延至乳腺管 及乳池,挤乳时,乳汁将微生物冲洗下来,带入鲜乳中,一般情况下,最初挤出的乳含 菌数比最后挤出的多几倍。因此,挤乳时最好把头乳弃去 正常存在于乳房中的微生物,主要是一些无害的球菌:当乳汁刚从健康畜体内挤出 时,其所含的细菌数并不多,每毫升在几个到几千个之间。细菌的种类也不复杂,只有 在管理不良,污染严重或当乳房呈现病理状态时,乳中的细菌含量及种类才会大大增 加,甚至有病原菌存在。 当乳畜患有结核病、布鲁氏杆菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、伪结核、胎儿弯 曲杆菌病等传染病时,其乳常成为人类疾病的传染来源。来自乳房炎、副伤寒患畜的乳; 可能引起人的食物中毒,因此,对乳畜的健康状况必须严格监督,定期检查。 2、乳畜体表
6 乳是营养丰富，容易消化吸收的食品，含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等 多种营养物质。其中，乳蛋白中含有人体所必需的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱 和脂肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃)，因此，容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑 的发育是不可缺少的，它能促进脑组织中糖脂化合物的生成，还能促进机体对食中的钙 和磷的吸收及贮存；牛乳中的钙和磷可满足婴儿的需要，铁能被完全吸收，乳中有人体 体需要的各种维生素，此外，乳能抑制胆固醇的合成，对老年高血压及心血管病患者有 益。因此，乳很适宜婴幼儿及成人，包括老人等食用。 特别适合细菌生长繁殖。乳一旦被微生物污染，在适宜条件下，微生物可迅速增殖。 引起乳的腐败变质；乳如果被致病性微生物污染，还可引起食物中毒或其它传染病的传 播，微生物的种类不同，可以引起乳的不同的变质现象，了解其中的变化规律，可以更 好的控制乳品生产，为人类提供更多更好的乳制品。 第一节 鲜乳中的微生物及其检验 乳极容易受微生物污染而变质，污染乳的微生物可来自乳畜本身及生产加工的各个 环节。 一、鲜乳中微生物的来源 1、乳房 一般情况下，乳中的微生物主要来源于外界环境，而非乳房内部。 乳从乳腺中分泌出来时本应是无菌的，但微生物常常污染乳头开口并蔓延至乳腺管 及乳池，挤乳时，乳汁将微生物冲洗下来，带入鲜乳中，一般情况下，最初挤出的乳含 菌数比最后挤出的多几倍。因此，挤乳时最好把头乳弃去。 正常存在于乳房中的微生物，主要是一些无害的球菌：当乳汁刚从健康畜体内挤出 时，其所含的细菌数并不多，每毫升在几个到几千个之间。细菌的种类也不复杂，只有 在管理不良，污染严重或当乳房呈现病 理状态时，乳中的细菌含量及种类才会大大增 加，甚至有病原菌存在。 当乳畜患有结核病、布鲁氏杆菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、伪结核、胎儿弯 曲杆菌病等传染病时，其乳常成为人类疾病的传染来源。来自乳房炎、副伤寒患畜的乳； 可能引起人的食物中毒，因此，对乳畜的健康状况必须严格监督，定期检查。 2、乳畜体表
乳畜体表及乳房上常附着粪屑、垫草、灰尘等。挤乳时不注意操作卫生,这些带有 大量微生物的附着物就会落入乳中,造成严重污染,这些微生物多为芽胞杆菌和大肠杆 菌。因此,挤乳前要彻底清洗乳房,减少乳的污染 3、容器和用具 乳生产中所使用的容器及用具,如乳桶、挤乳机、滤乳布和毛巾等不清洁,是造 成污染的重要途径。特别在夏秋季节,,当容器及用具洗涮不彻底,消毒不严格时,微 生物便在残渣中生长繁殖,这些细菌又多属耐热性球菌(约占70%)和杆菌,一旦对乳造 成污染,即使高温瞬间灭菌也难以彻底杀灭。 4、空气 畜舍内飘浮的灰尘中常常含有许多微生物.通常每升空气中含有50-100个细菌, 有尘土者可达1000个以上。其中多数为芽胞杆菌及球菌,此外也含有大量的霉菌孢子 空气中的尘埃落入乳中即可造成污染。因此,必须保持牛舍清洁卫生,打扫牛舍宜在挤 乳后进行,挤乳前1小时不宜清扫。 5、水源 用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水是乳中细菌的一个来源,井、泉、河 水可能受到粪便中细菌的污染,也可能受土壤中细菌的污染。主要是一定数量的嗜冷菌。 因此,这些水必须经过清洁处理或消毒后方可使用 6、蝇、蚊等昆虫 蝇、蚊有时会成为最大的污染源,特别是夏秋季节,由于苍蝇常在垃圾或粪便上停 留,所以每个苍蝇萨体表可存在几百万甚至几亿个细菌。其中包括各种致病菌,当其落 入乳中时就可把细菌带入乳中造成污染 7、饲料及褥草 乳被饲料中的细菌污染,主要是在挤乳前分发干草时,附着在干草上的细菌(主要是 芽胞杆菌,如酪酸芽胞杆菌、枯草杆菌等,随同灰尘、草屑等飞散在厩舍的空气中, 既污染了牛体。又污染了所有用具,或挤乳时直接落入乳桶,造成乳的污染。此外,往 厩舍内搬入褥草时,特别是灰尘多的碎褥草,舍内空气可被大量的细菌所污染,因此成 为乳被细菌污染的来源。混有粪便的褥草,往往污染乳牛的皮肤和被毛,从而造成对乳 的污染 8、工作人员 乳业工作人员,特别是挤乳员的手和服装,常成为乳被细菌污染的来源。,因为在
7 乳畜体表及乳房上常附着粪屑、垫草、灰尘等。挤乳时不注意操作卫生，这些带有 大量微生物的附着物就会落入乳中，造成严重污染，这些微生物多为芽胞杆菌和大肠杆 菌。因此，挤乳前要彻底清洗乳房，减少乳的污染。 3、容器和用具 乳生产中所使用的容器及用具，如乳桶、挤乳机、滤乳布和毛巾等不清洁，是造 成污染的重要途径。特别在夏秋季节，．当容器及用具洗涮不彻底，消毒不严格时，微 生物便在残渣中生长繁殖，这些细菌又多属耐热性球菌(约占 70％)和杆菌，一旦对乳造 成污染，即使高温瞬间灭菌也难以彻底杀灭。 4、空气 畜舍内飘浮的灰尘中常常含有许多微生物．通常每升空气中含有 50—100 个细菌， 有尘土者可达 1000 个以上。其中多数为芽胞杆菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子。 空气中的尘埃落入乳中即可造成污染。因此，必须保持牛舍清洁卫生，打扫牛舍宜在挤 乳后进行，挤乳前 1 小时不宜清扫。 5、水源 用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水是乳中细菌的一个来源，井、泉、河 水可能受到粪便中细菌的污染，也可能受土壤中细菌的污染。主要是一定数量的嗜冷菌。 因此，这些水必须经过清洁处理或消毒后方可使用。 6、蝇、蚊等昆虫 蝇、蚊有时会成为最大的污染源，特别是夏秋季节，由于苍蝇常在垃圾或粪便上停 留，所以每个苍蝇萨体表可存在几百万甚至几亿个细菌。其中包括各种致病菌，当其落 入乳中时就可把细菌带入乳中造成污染。 7、饲料及褥草 乳被饲料中的细菌污染，主要是在挤乳前分发干草时，附着在干草上的细菌(主要是 芽胞杆菌，如酪酸芽胞杆菌、枯草杆菌等)，随同灰尘、草屑等飞散在厩舍的空气中， 既污染了牛体。又污染了所有用具，或挤乳时直接落入乳桶，造成乳的污染。此外，往 厩舍内搬入褥草时，特别是灰尘多的碎褥草，舍内空气可被大量的细菌所污染，因此成 为乳被细菌污染的来源。混有粪便的褥草，往往污染乳牛的皮肤和被毛，从而造成对乳 的污染。 8、工作人员 乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常成为乳被细菌污染的来源。，因为在
指甲缝里,手皮肤的皱纹里往往积聚有大量的微生物,甚至致病菌,所以,挤乳人员如 不注意个人卫生,不严格执行卫生操作制度。挤乳时就可直接污染乳汁。特别是工作人 员如果患有某些传染病,或是带菌(毒)者则更危险:因此.乳业工作人员应定期进行卫, 生防疫和体检,以便及时杜绝传染源。 鲜乳中的微生物类群 鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。但最常见的而且活动占优 势的微生物;主要是一些细菌。 1、能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌 这类细菌包括乳酸杆菌和链球菌两大类,约占鲜乳内微生物总数的80%。它们可进 行同型乳酸发酵,产生大量乳酸,使鲜乳均匀凝固。这些菌不产生芽胞,没有鞭毛、革 兰氏染色阳性,兼性厌氧 (1)链球菌类: 较为常见和重要的有:乳酸链球菌、乳酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、液化链 球菌。 乳酸链球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖而产生乳酸和其它少量有 机酸,如醋酸和丙酸等,在乳液中的产酸量可达1%,它普遍存在于乳液中,几乎所有 的生鲜乳中,均能检出这种细菌,最适生长温度为30C一35℃ 乳酪链球菌不仅能分解乳糖而产酸,而且具有较强的蛋白分解能力。 粪链球菌在人类和温血动物的肠道内均有存在,能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、 半乳糖和麦芽糖等,在乳液中繁殖而产酸,产酸力不强,生长最低温度为10℃,最髙为 45~C。 嗜热链球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而产酸,最适生长温度为40~C-45℃ (2)乳酸杆菌类 较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加亚利乳杄菌、干酪乳杄菌、短乳杄菌、发酵 乳杆菌。乳酸乳杆菌等。 嗜酸乳杆菌,为一种细而长的杆菌,单在、成对或成短链排列,革兰氏阳性。不产 生芽胞,不能运动,生长最适温度为35~C~42C,高于53C或低于20C时则不能生长, 它是最早被利用的乳酸菌,常作为乳酸饮料的生产菌种。 干酪乳杄菌,为短杄状或长杄状细菌,呈短链或长链排列,能发酵葡萄糖、果糖、 麦芽糖、乳糖产生乳酸,10-40℃均可生长,最适生长温度为30℃,能利用酪蛋白
8 指甲缝里，手皮肤的皱纹里往往积聚有大量的微生物，甚至致病菌，所以，挤乳人员如 不注意个人卫生，不严格执行卫生操作制度。挤乳时就可直接污染乳汁。特别是工作人 员如果患有某些传染病，或是带菌(毒)者则更危险：因此．乳业工作人员应定期进行卫， 生防疫和体检，以便及时杜绝传染源。 二、鲜乳中的微生物类群 鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。但最常见的而且活动占优 势的微生物；主要是一些细菌。 1、能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌 这类细菌包括乳酸杆菌和链球菌两大类，约占鲜乳内微生物总数的 80％。它们可进 行同型乳酸发酵，产生大量乳酸，使鲜乳均匀凝固。这些菌不产生芽胞，没有鞭毛、革 兰氏染色阳性，兼性厌氧。 (1)链球菌类： 较为常见和重要的有：乳酸链球菌、乳酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、液化链 球菌。 乳酸链球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖而产生乳酸和其它少量有 机酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的产酸量可达 1％，它普遍存在于乳液中，几乎所有 的生鲜乳中，均能检出这种细菌，最适生长温度为 30~C 一 35℃。 乳酪链球菌不仅能分解乳糖而产酸，而且具有较强的蛋白分解能力。 粪链球菌在人类和温血动物的肠道内均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、 半乳糖和麦芽糖等，在乳液中繁殖而产酸，产酸力不强，生长最低温度为 10℃，最高为 45~C。 嗜热链球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而产酸，最适生长温度为 40~C 一 45℃。 (2)乳酸杆菌类 较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加亚利乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、发酵 乳杆菌。乳酸乳杆菌等。 嗜酸乳杆菌，为一种细而长的杆菌，单在、成对或成短链排列，革兰氏阳性。不产 生芽胞，不能运动，生长最适温度为 35~C～42~C，高于 53C 或低于 20C 时则不能生长， 它是最早被利用的乳酸菌，常作为乳酸饮料的生产菌种。 干酪乳杆菌，为短杆状或长杆状细菌，呈短链或长链排列，能发酵葡萄糖、果糖、 麦芽糖、乳糖产生乳酸，10----40℃均可生长，最适生长温度为 30℃，能利用酪蛋白
在干酪制作中育重要作用。 2、能使鲜乳发酵产气的细菌 这类微生物能分解碳水化合物,生成乳酸及其它有机酸,并产生气体(二氧化碳和 氢气),能使牛乳凝固,产生多孔气泡,并产生异味和臭味 大肠菌群,主要有大肠杆菌和产气杆菌,这类细菌除产酸产气外,还能分解蛋白质, 产生异味,影响乳的质量,这类垣葛弓苎.说明卫生方面不合格 丁酸菌类,主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等,使鲜乳产酸产气,其中的丁酸,气味 恶臭,所产气体量很大,可使凝固的鲜乳裂成碎块,形成暴烈发酵现象。 丙酸细菌也能使鲜乳产酸产气,丙酸菌的发酵可使干酪形成网眼,并产生特殊的芳 香风味,对干酪的品质有良好的影响。 3、分解鲜乳蛋而发生胨化的细菌 这类腐败菌能分泌凝乳酶,使乳液中的酪蛋白发生凝固,然后又发生分解,使蛋 白质水解胨化,变为可溶性状态。假单胞菌属,分解蛋白质能力极强,可将蛋白质形成 胺和氨,并产生不良气味。 液化粪链球菌、蜡样芽胞杄菌、变形杄菌等使乳产酸与蛋白质分解同时进行。产碱 杄菌属、黄杄菌属、微球菌属等低温菌,能在低温条件下使蛋白质分解,从而使冷藏乳 腐败变质并产生苦味 4、使鲜乳呈碱性的细菌 主要有粪产碱菌和粘乳产碱菌,粪产碱菌不产生芽胞,菌体杆状,革兰氏阴性,好 氧,有运动性,常存在于肠道内,由粪便混入鲜乳中;粘乳产碱菌不运动。其它特征粪 产碱菌相似,常存在于水中,故通常由水混入到鲜乳中,使鲜乳变为粘稠。这两种纽重 子笔分解柠檬酸盐为碳酸盐,而使鲜乳呈碱性反应。 5、引起鲜乳变色的细菌 正常鲜乳呈白色或略带黄色,由于某些细菌的发育可使乳呈现不同颜色。 深蓝色假单胞菌产生的色素,在中性或碱性乳中呈灰色,在酸性乳中呈蓝色。 黄假单胞菌在乳中繁殖时,分解乳中的脂肪、蛋白质并产生淡黄色色素,从而使乳 呈黄色,此外黄杆菌属的细菌增后也可使乳呈黄色。 粘质沙雷氏菌在乳中纯培养可引起红乳,但通常情况,由于其它细菌阢下量繁殖抑 制了该菌生长,故红乳很少见。 6、鲜乳中的嗜冷菌和嗜热菌
9 在干酪制作中育重要作用。 2、能使鲜乳发酵产气的细菌 这类微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有机酸，并产生气体(二氧化碳和 氢气)，能使牛乳凝固，产生多孔气泡，并产生异味和臭味。 大肠菌群，主要有大肠杆菌和产气杆菌，这类细菌除产酸产气外，还能分解蛋白质， 产生异味，影响乳的质量，这类垣葛弓苎．说明卫生方面不合格。 丁酸菌类，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产气 ，其中的丁酸，气味 恶臭，所产气体量很大，可使凝固的鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。 丙酸细菌也能使鲜乳产酸产气，丙酸菌的发酵可使干酪形成网眼，并产生特殊的芳 香风味，对干酪的品质有良好的影响。 3、分解鲜乳蛋而发生胨化的细菌 这类腐败菌能分泌凝乳酶，使乳液中的酪蛋白发生凝固，然后又发生分解，使蛋 白质水解胨化，变为可溶性状态。假单胞菌属，分解蛋白质能力极强，可将蛋白质形成 胺和氨，并产生不良气味。 液化粪链球菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌等使乳产酸与蛋白质分解同时进行。产碱 杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等低温菌，能在低温条件下使蛋白质分解，从而使冷藏乳 腐败变质并产生苦味。 4、使鲜乳呈碱性的细菌 主要有粪产碱菌和粘乳产碱菌，粪产碱菌不产生芽胞，菌体杆状，革兰氏阴性，好 氧，有运动性，常存在于肠道内，由粪便混入鲜乳中；粘乳产碱菌不运动。其它特征粪 产碱菌相似，常存在于水中，故通常由水混入到鲜乳中，使鲜乳变为粘稠。这两种纽重 子笔分解柠檬酸盐为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应。 5、引起鲜乳变色的细菌 正常鲜乳呈白色或略带黄色，由于某些细菌的发育可使乳呈现不同颜色。 深蓝色假单胞菌产生的色素，在中性或碱性乳中呈灰色，在酸性乳中呈蓝色。 黄假单胞菌在乳中繁殖时，分解乳中的脂肪、蛋白质并产生淡黄色色素，从而使乳 呈黄色，此外黄杆菌属的细菌增后也可使乳呈黄色。 粘质沙雷氏菌在乳中纯培养可引起红乳，但通常情况，由于其它细菌阢下量繁殖抑 制了该菌生长，故红乳很少见。 6、鲜乳中的嗜冷菌和嗜热菌
嗜冷菌主要是一些荧光细菌、霉菌等。 嗜热细菌主要是芽胞杆菌属内的某些菌种和一些嗜热性球菌等。 7、鲜乳中的霉菌和酵母军 霉菌以酸腐节卵孢霉为最常见,其它还有乳酪节卵孢霉、多主枝孢霉,灰绿青霉 黑含天霉,异念球霉、灰绿曲霉和黑曲霉等。鲜乳中常见酵母为脆壁酵母、洪氏球拟酵 母、高加索乳酒球拟酵母,球拟酵母等。 鲜乳中可能存在的病原菌 (1)来自乳畜的病原菌 乳畜本身患传染病或乳房炎时,在乳汁中常有病原菌存在。常见的有结核分支杆菌、 副结核分枝杆菌,布氏杄菌、溶血性大肠杄菌、金黄色葡萄球菌、无孚L链球菌等。 (2)来自人为因素的病原菌 主要是工作人员患病或是带茵者,或者是生产过程中各方的污染,使鲜乳中带有某 些病原菌:如伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、志贺氏杆菌、霍乱弧菌、白喉杆菌、猩 红热链球菌、人型结核分枝杆菌等。 (3)来自饲料被霉菌污染所产生的有毒代谢产物 如乳畜长期食用含有黄曲霉毒素(B1)的饲料,这种毒素可转变为存在于乳中的黄曲 霉毒素(M1)。研究证明,饲料中黄曲霉毒素含量超过6oug/kg时,就能造成乳的污染。 、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化 1、牛乳在室温下贮存时微生物的变化 新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在如果放置在室温(10 21℃)下,会因微生物在乳液中活动而逐渐使乳液变质。 室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段 (1)、抑制期 特征:牛乳中均含有多种抗菌性物质,它在最初阶段抑制牛乳中的微生物,使其中 的微生物反而减少 这种杀菌作用源于—种名为“乳烃素”的细菌抑制物,分为两种:即乳烃素1和乳
10 嗜冷菌主要是一些荧光细菌、霉菌等。 嗜热细菌主要是芽胞杆菌属内的某些菌种和一些嗜热性球菌等。 7、鲜乳中的霉菌和酵母军 霉菌以酸腐节卵孢霉为最常见，其它还有乳酪节卵孢霉、多主枝孢霉，灰绿青霉、 黑含天霉，异念球霉、灰绿曲霉和黑曲霉等。鲜乳中常见酵母为脆壁酵母、洪氏球拟酵 母、高加索乳酒球拟酵母，球拟酵母等。 8、鲜乳中可能存在的病原菌 (1)来自乳畜的病原菌 乳畜本身患传染病或乳房炎时，在乳汁中常有病原菌存在。常见的有结核分支杆菌、 副结核分枝杆菌，布氏杆菌、溶血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、无孚 L 链球菌等。 (2)来自人为因素的病原菌 主要是工作人员患病或是带茵者，或者是生产过程中各方的污染，使鲜乳中带有某 些病原菌：如伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、志贺氏杆菌、霍乱弧菌、白喉杆菌、猩 红热链球菌、人型结核分枝杆菌等。 (3)来自饲料被霉菌污染所产生的有毒代谢产物 如乳畜长期食用含有黄曲霉毒素(B1)的饲料，这种毒素可转变为存在于乳中的黄曲 霉毒素(M1)。研究证明，饲料中黄曲霉毒素含量超过 60ug／kg 时，就能造成乳的污染。 三、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化 1 、牛乳在室温下贮存时微生物的变化 新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10 一 21 ℃ ）下，会因微生物在乳液中活动而逐渐使乳液变质。 室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段 (1)、抑制期 特征：牛乳中均含有多种抗菌性物质，它在最初阶段抑制牛乳中的微生物，使其中 的微生物反而减少。 这种杀菌作用源于一种名为“乳烃素”的细菌抑制物，分为两种：即乳烃素 1 和乳
