京调工艺学原理 主讲谭汝成讲师
烹调工艺学原理 主讲 谭汝成讲师
课程性质 以烹调操作实践为基础,为食品烹调服务的 理论基础课程。 1教学要求及目标 了解中国烹饪的发展历史及现状 熟悉中式烹调的基础工艺 熟练掌握中式烹调工艺的理论基础 初步具备食品生产组织管理和新产品开 发的能力
◼课程性质 以烹调操作实践为基础，为食品烹调服务的 理论基础课程。 ◼教学要求及目标 ⚫了解中国烹饪的发展历史及现状 ⚫熟悉中式烹调的基础工艺 ⚫熟练掌握中式烹调工艺的理论基础 ⚫初步具备食品生产组织管理和新产品开 发的能力
烹调工艺学研究的主要内容 绪论 □初步熟处理加工 生产工具与设备 口烹制工艺 刀与勺的运作技术调制工艺 原料预处理 菜肴装饰与评定 原料组配工艺 药膳知识简介
烹调工艺学研究的主要内容 绪论 生产工具与设备 刀与勺的运作技术 原料预处理 原料组配工艺 初步熟处理加工 烹制工艺 调制工艺 菜肴装饰与评定 药膳知识简介
1绪论 基本概念 中国烹任的特点 主要研究内容 主要任务和发展方向 主要学习方法
1 绪论 ⚫基本概念 ⚫中国烹饪的特点 ⚫主要研究内容 ⚫主要任务和发展方向 ⚫主要学习方法
1.1基本概念 烹饪 以木巽火,亨饪也。见之于《周易鼎》。 巽即风,亨即烹,即把烹饪原料放在顺风点燃的柴 灾上烤熟。 ◆以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等 学科为基础的研究烹调工艺的一门学科
➢烹饪 1.1 基本概念 ◆以木巽火，亨饪也。见之于《周易·鼎》。 ◆以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等 学科为基础的研究烹调工艺的一门学科。 巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴 火上烤熟
1.1基本概念 烹调 烹:加热成熟,调:调配和调味。 将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 京调工艺学 运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论,研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术
➢烹调 烹：加热成熟，调：调配和调味。 将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学 运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。 1.1 基本概念
1.2中国烹饪的特点 特点的形成背景 幅员辽阔,物产丰富,气候多样,地形复杂 4000多年文化和饮食上的等级制度 多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流 以汉族为主体的“大杂居,小群居”格局是 创新和继承的基础
1.2 中国烹饪的特点 特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流 ➢以汉族为主体的“大杂居，小群居”格局是 创新和继承的基础
1.2中国烹饪的特点 民族性和地域性鲜明 用料广泛,选料讲究 刀工精细,刀法多样调味丰富,口味多样 善于用火,精于火候方法多样,品种繁多 注重养生,讲究食疗 器具多变,装饰典雅
1.2 中国烹饪的特点 ➢民族性和地域性鲜明 ➢调味丰富，口味多样 ➢用料广泛，选料讲究 ➢刀工精细，刀法多样 ➢善于用火，精于火候 ➢方法多样，品种繁多 ➢注重养生，讲究食疗 ➢器具多变，装饰典雅
1.3主要研究内容 原料加工原理及技术 刀工原理和技术 加热的方法及其对原料的影响 菜肴组合的方法和原则 风味的形成机理和应用 烹制原理和工艺 菜肴质量评定标准
1.3 主要研究内容 ➢原料加工原理及技术 ➢刀工原理和技术 ➢加热的方法及其对原料的影响 ➢菜肴组合的方法和原则 ➢风味的形成机理和应用 ➢烹制原理和工艺 ➢菜肴质量评定标准
1.4主要任务和发展方向 烹调工艺学在现代食品加工中的作用 口饪与传统食品加工的关系 传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存 烹饪是传统食品加工最主要的方式 原料保存是烹饪的重要环节 口烹饪与现代食品加工的关系 饪是现代食品加工的基础和源泉
1.4 主要任务和发展方向 ⚫烹调工艺学在现代食品加工中的作用 烹饪与传统食品加工的关系 ➢烹饪是传统食品加工最主要的方式 ➢传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存 ➢原料保存是烹饪的重要环节 烹饪与现代食品加工的关系 ➢烹饪是现代食品加工的基础和源泉
