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《食品化学与营养学》课程教案(食品营养学部分)第四章 不同人群食品的营养要求

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第四章不同人群食品的营养要求 一、孕妇营养: 妇女从妊娠开始到哺乳终止期间,由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要,母体 要经受一系列的生理调整过程,对多种营养素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的营 养不仅与本身健康有关,还直接影响到胎儿婴儿、青少年直至成人体力、智力的全 面发展,是与整个社会、民族兴衰有着密切关系的重大问题。
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食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 第四章不同人群食品的营养要求 孕妇营养: 妇女从妊娠开始到哺乳终止期间,由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要,母体 要经受一系列的生理调整过程,对多种营养素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的营 养不仅与本身健康有关,还直接影响到胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的全 面发展,是与整个社会、民族兴衰有着密切关系的重大问题。 1、母体营养的重要性 1)智力影响:孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育,大脑皮 层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄10-38周至出生后1年是大脑发育的关键时期, 最关键是在妊娠后3个月至出生后半年,是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关 键时刻,出生后12-15个月脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良时可能影响 到神经母细胞的形成,新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的80%,这种婴儿到学龄 期有30%出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。 2)孕妇维生素不足影响胚胎发育:动物实验表明,缺VE、VB1、VPP能引起鼠先天性 异常。缺VD,婴儿患先天性佝偻症及低钙血症,缺WK会发生新生儿低钙血症。缺VB6 新生儿出现缺VB6性抽搐 3)孕妇营养不良可引超自身及新生儿贫血:妊娠期中孕妇自身血容量增加,常出现 生理性贫血。WH0认为Hb129%),妊娠贫血具有 定的危害性,轻者引起自身及婴儿抵抗力下降,严重时则出现早产并使新生儿死亡 率增加。根据报道,我国妇女妊娠期贫血者较多。 此外,孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理 变化。若此期热能摄入不足,蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏,孕 妇自身不能适应孕期的重大生理变化,孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等,严重 时可引起妊娠毒血症、子癫症等。 2、孕妇的营养需要 1)妊娠期的营养生理特点 消化功能的改变:早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状,12周后逐渐消失 孕期胃酸分泌下降,胃肠蠕动减缓,常有胃肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收加 强,后半期对铁、钙、VB12吸收较孕前增加。 肾脏负担加重:孕妇需排出自身及胎儿的排泄物,使肾脏负担增加,肾血流量及 肾小球滤过率增加。 血容量增加:由于胎儿血液循环的需要,孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐增加

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 第四章 不同人群食品的营养要求 一、 孕妇营养: 妇女从妊娠开始到哺乳终止期间,由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要,母体 要经受一系列的生理调整过程,对多种营养素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的营 养不仅与本身健康有关,还直接影响到胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的全 面发展,是与整个社会、民族兴衰有着密切关系的重大问题。 1、母体营养的重要性: 1)智力影响:孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育,大脑皮 层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄 10-38 周至出生后 1 年是大脑发育的关键时期, 最关键是在妊娠后 3 个月至出生后半年,是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关 键时刻,出生后 12-15 个月脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良时可能影响 到神经母细胞的形成,新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的 80%,这种婴儿到学龄 期有 30%出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。 2)孕妇维生素不足影响胚胎发育:动物实验表明,缺 VE、VB1、VPP 能引起鼠先天性 异常。缺 VD,婴儿患先天性佝偻症及低钙血症,缺 VK 会发生新生儿低钙血症。缺 VB6 新生儿出现缺 VB6 性抽搐。 3)孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血:妊娠期中孕妇自身血容量增加,常出现 生理性贫血。WHO 认为 Hb12g%),妊娠贫血具有 一定的危害性,轻者引起自身及婴儿抵抗力下降,严重时则出现早产并使新生儿死亡 率增加。根据报道,我国妇女妊娠期贫血者较多。 此外,孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理 变化。若此期热能摄入不足,蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏,孕 妇自身不能适应孕期的重大生理变化,孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等,严重 时可引起妊娠毒血症、子癫症等。 2、孕妇的营养需要: 1)妊娠期的营养生理特点: 消化功能的改变:早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状,12 周后逐渐消失。 孕期胃酸分泌下降,胃肠蠕动减缓,常有胃肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收加 强,后半期对铁、钙、VB12 吸收较孕前增加。 肾脏负担加重:孕妇需排出自身及胎儿的排泄物,使肾脏负担增加,肾血流量及 肾小球滤过率增加。 血容量增加:由于胎儿血液循环的需要,孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐增加

食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 从10周开始到32-34周达最高峰,以后逐渐下降,产后4-6周恢复至孕前状态。 热能代谢改变:此期甲状腺功能旺盛,母体基础代谢率增加,孕妇体重在足月时 平均增加约10-12kg,前半期3-4kg,后半期6-8kg。 水贮留增加:正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠,除供胎儿需要外,其余分布在母 体细胞外液中,随№a+贮留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量约增加 6.5-7kg。 2)孕妇的合理营养:即是适合孕期的平衡膳食,指每餐或每份膳食中,各营养素之 间合理的比例关系,既要使摄入的热量适宜,又要使各热源质营养素之间比例适当, 同时供给富含各种维生素及无机盐的食物。 热能需要:妊娠4个月起可增加200kca0/d,一般认为体重增加03-0.5kg/周 为宜。此期膳食中碳水物仍应占55%-60‰Q为宜,膳食中应有一定量的膳食纤维,以 促进排便。不宜过分摄取油腻食品,一般占20%-25%为宜,但要注意不饱和脂肪酸的 摄入。蛋白质是构造、修补机体组织与调节正常生理功能所必需,摄入应占15%±。 蛋白质:足月胎儿体内含蛋白质400-500g,加上胎盘及孕妇其它有关组织增加 的需要,共需Pro约900g,这些Pro均需孕妇在妊娠期间不断从食物中获得。WH0建 议妊娠后半期每日应摄入优质蛋白质9g(相当于牛奶300l或鸡蛋2个或瘦肉50g)。我国 因摄入植物性食品较多,RN推荐在中期应每日增加蛋白质15g,相当于干黄豆40g 或豆腐200g或豆干75g,后期以增加20g为宜 无机盐:钙,铁,锌,碘 维生素:ⅥA,V,Ⅷn、B、P,叶酸,VC,B6和ⅦB12。 3、孕妇的合理膳食: 1)早期膳食(1-3月):此期胎儿生长发育缓慢,平均增加1g/d,孕妇膳食中热能及各 种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。 2)中末期膳食:第二阶段胎儿生长较快,平均10g/d,各种营养素及热能需要随增 加;第三阶段更快,其中又以32-38周更快(约30g/),母体也开始在体内贮备蛋白 质、脂肪、钙、铁等多种营养素,以备分娩及泌乳的需要。特别是后3月,要提供优 质蛋白质和富钙、铁的食物。 乳母的营养需要与合理膳食: 母乳是婴儿生长发育最理想的食品,产后有条件哺乳的母亲,应力争母乳喂养, 保证婴儿健康成长。乳母膳食直接影响乳汁的质和量。乳母膳食中某些营养素供给不 足,首先动用母体的营养贮备稳定乳汁成分。乳母营养继续不足将导致母体营养缺乏, 乳汁分泌量也随之下降,在哺乳期中应重视乳母的合理营养,保证母婴健康。 1、热能:授乳期妇女基础代谢增加10%-20%,平均约增加250-300kca/d。通常每产 生100m奶耗 Kcal热量,按每日分泌850m|计,则需多耗765kca热能

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 从 10 周开始到 32-34 周达最高峰,以后逐渐下降,产后 4-6 周恢复至孕前状态。 热能代谢改变:此期甲状腺功能旺盛,母体基础代谢率增加,孕妇体重在足月时 平均增加约 10-12kg,前半期 3-4kg,后半期 6-8kg。 水贮留增加:正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠,除供胎儿需要外,其余分布在母 体细胞外液中,随 Na+贮留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量约增加 6.5-7kg。 2)孕妇的合理营养:即是适合孕期的平衡膳食,指每餐或每份膳食中,各营养素之 间合理的比例关系,既要使摄入的热量适宜,又要使各热源质营养素之间比例适当, 同时供给富含各种维生素及无机盐的食物。 热能需要:妊娠 4 个月起可增加 200kcalQ/d,一般认为体重增加 0.3-0.5kg/周 为宜。此期膳食中碳水物仍应占 55%-60%Q 为宜,膳食中应有一定量的膳食纤维,以 促进排便。不宜过分摄取油腻食品,一般占 20%-25%为宜,但要注意不饱和脂肪酸的 摄入。蛋白质是构造、修补机体组织与调节正常生理功能所必需,摄入应占 15%±。 蛋白质:足月胎儿体内含蛋白质 400-500g,加上胎盘及孕妇其它有关组织增加 的需要,共需 Pro 约 900g,这些 Pro 均需孕妇在妊娠期间不断从食物中获得。WHO 建 议妊娠后半期每日应摄入优质蛋白质 9g(相当于牛奶 300ml 或鸡蛋 2 个或瘦肉 50g)。我国 因摄入植物性食品较多,RNI 推荐在中期应每日增加蛋白质 15g,相当于干黄豆 40g 或豆腐 200g 或豆干 75g,后期以增加 20g 为宜。 无机盐:钙,铁,锌,碘。 维生素:VA,VD,VB1、B2、PP,叶酸,Vc,VB6 和 VB12。 3、孕妇的合理膳食: 1)早期膳食(1-3 月):此期胎儿生长发育缓慢,平均增加 1g/d,孕妇膳食中热能及各 种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。 2)中末期膳食:第二阶段胎儿生长较快,平均 10g/d,各种营养素及热能需要随增 加;第三阶段更快,其中又以 32-38 周更快(约 30g/d),母体也开始在体内贮备蛋白 质、脂肪、钙、铁等多种营养素,以备分娩及泌乳的需要。特别是后 3 月,要提供优 质蛋白质和富钙、铁的食物。 二、乳母的营养需要与合理膳食: 母乳是婴儿生长发育最理想的食品,产后有条件哺乳的母亲,应力争母乳喂养, 保证婴儿健康成长。乳母膳食直接影响乳汁的质和量。乳母膳食中某些营养素供给不 足,首先动用母体的营养贮备稳定乳汁成分。乳母营养继续不足将导致母体营养缺乏, 乳汁分泌量也随之下降,在哺乳期中应重视乳母的合理营养,保证母婴健康。 1、热能:授乳期妇女基础代谢增加 10%-20%,平均约增加 250-300kcal/d。通常每产 生 100ml 奶耗 90kcal 热量,按每日分泌 850ml 计,则需多耗 765kcal 热能

食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 2、蛋白质:母乳蛋白质平均含量为1.2%,按每日分泌850m乳汁算约需10g高生物 价优质蛋白质,膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质时转变率70%,植物性蛋白质食品较多 则更低。我国建议乳母蛋白质RN较成年女子多20g。 3、脂肪:膳食中脂肪低于1q/Kq体重时泌乳量下降,乳中脂肪量也降低,乳脂肪酸 种类与膳食有关,膳食中脂肪类所含必需脂肪酸多时,乳汁中相应也多。 4、无机盐:钙,铁和铜。 5、维生素:ⅦA可少量通过乳腺,如食物富含Ⅵ则乳汁中V增加,最高可达250U%。 水溶性维生素大多能自由通过乳腺从乳汁中分泌,也能自我调节,达饱和后乳汁中含 量不会继续增加,乳母ⅦaB.P分别为1.8、1.7和18mg/d,vc为130mg/d 6、水分:摄入不足直接影响乳汁分泌量,除每日多饮水外,还应摄入一定量的骨头 汤、肉汤、菜汤和粥等。 乳母的合理营养就是选用营养价值较高的食品,调配成平衡膳食。为保证母婴健 康,每天可多餐4-5餐,特别注意经常供一些催乳的汤类如鸡、鸭、鱼、肉汤,豆类 及豆制品,花生仁熬汤,还可加入川芎、当归、木通、王不留行等各9加猪蹄炖汤。 三、婴幼儿的营养要求: 营养是维持生命与生长发育的物质基础,婴幼儿生长发育迅速,是人一生中身心 健康发展的重要时期,需要大量的营养素,营养与热能的供给合宜与否,对体力、智 力的发育有直接明显的作用。但婴幼儿各种生理机能尚未发育成熟,消化吸收功能较 差,故对食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以,婴幼儿膳食有一定特殊要求, 食物供给不仅要保证营养需要,且要适合婴幼儿的生理特点,合理喂养。 1、婴幼儿生理特点 1)小儿生长发育特点:生长发育包括整个身体器官形态上的增长、细胞组织的成熟 和生理功能的完善等。小儿生长发育迅速,新陈代谢旺盛,不同年龄按一定规律分阶 段进行:胎儿期(怀孕-出生,约280d);新生儿期(出生至1个月);婴儿(满月-周岁) 幼儿期(1-3岁);学龄前(4-6岁);学龄期(7-12岁) 体重:半岁前体重=出生时体重+月龄*0.6。半岁后体重=出生时体重+月龄*0.5 1岁后体重=年龄*2+8。12岁后为青春发育期,体重增加较快,不按上试计算。 身长:是从头到足的垂直长度,反映骨骼发育的一个重要指标。 头围:是眉弓上方最突出处经枕后结节绕头一周的长度,反映脑及颅骨发育状态。 胸围:与胸部骨骼、肌肉及肺的发育有关。 牙齿:6个月左右出牙,2岁内小儿乳齿数=月龄-4-6 腹壁和皮下脂肪厚度:正常小儿应大于0.8cm,以腹部脐旁乳头线上以拇指食指 相距3cm处与皮肤表面成90度角,将皮脂层捏起测上缘厚度,一度营养不良 0.8-0.4cm;二度低于0.4cm;三度消失

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 2、蛋白质:母乳蛋白质平均含量为 1.2%,按每日分泌 850ml 乳汁算约需 10g 高生物 价优质蛋白质,膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质时转变率 70%,植物性蛋白质食品较多 则更低。我国建议乳母蛋白质 RNI 较成年女子多 20g。 3、脂肪:膳食中脂肪低于 1g/kg 体重时泌乳量下降,乳中脂肪量也降低,乳脂肪酸 种类与膳食有关,膳食中脂肪类所含必需脂肪酸多时,乳汁中相应也多。 4、无机盐:钙,铁和铜。 5、维生素:VA 可少量通过乳腺,如食物富含 VA则乳汁中 VA增加,最高可达 250IU%。 水溶性维生素大多能自由通过乳腺从乳汁中分泌,也能自我调节,达饱和后乳汁中含 量不会继续增加,乳母 VB1、B2、PP分别为 1.8、1.7 和 18mg/d,Vc 为 130mg/d。 6、水分:摄入不足直接影响乳汁分泌量,除每日多饮水外,还应摄入一定量的骨头 汤、肉汤、菜汤和粥等。 乳母的合理营养就是选用营养价值较高的食品,调配成平衡膳食。为保证母婴健 康,每天可多餐 4-5 餐,特别注意经常供一些催乳的汤类如鸡、鸭、鱼、肉汤,豆类 及豆制品,花生仁熬汤,还可加入川芎、当归、木通、王不留行等各 9g 加猪蹄炖汤。 三、婴幼儿的营养要求: 营养是维持生命与生长发育的物质基础,婴幼儿生长发育迅速,是人一生中身心 健康发展的重要时期,需要大量的营养素,营养与热能的供给合宜与否,对体力、智 力的发育有直接明显的作用。但婴幼儿各种生理机能尚未发育成熟,消化吸收功能较 差,故对食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以,婴幼儿膳食有一定特殊要求, 食物供给不仅要保证营养需要,且要适合婴幼儿的生理特点,合理喂养。 1、婴幼儿生理特点: 1)小儿生长发育特点:生长发育包括整个身体器官形态上的增长、细胞组织的成熟 和生理功能的完善等。小儿生长发育迅速,新陈代谢旺盛,不同年龄按一定规律分阶 段进行:胎儿期(怀孕-出生,约 280d);新生儿期(出生至 1 个月);婴儿(满月-周岁); 幼儿期(1-3 岁);学龄前(4-6 岁);学龄期(7-12 岁)。 体重:半岁前体重=出生时体重+月龄*0.6。半岁后体重=出生时体重+月龄*0.5。 1 岁后体重=年龄*2+8。12 岁后为青春发育期,体重增加较快,不按上试计算。 身长:是从头到足的垂直长度,反映骨骼发育的一个重要指标。 头围:是眉弓上方最突出处经枕后结节绕头一周的长度,反映脑及颅骨发育状态。 胸围:与胸部骨骼、肌肉及肺的发育有关。 牙齿:6 个月左右出牙,2 岁内小儿乳齿数=月龄-4~6。 腹壁和皮下脂肪厚度:正常小儿应大于 0.8cm,以腹部脐旁乳头线上以拇指食指 相距 3cm 处与皮肤表面成 90 度角,将皮脂层捏起测上缘厚度,一度营养不良 0.8-0.4cm;二度低于 0.4cm;三度消失

食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 神经精神发育:小儿生长中,神经系统不断发育逐渐成熟。 2)消化系统特点:婴儿口腔黏膜柔软,面颊部脂肪发育好,舌短而宽,有助于吸吮。 婴儿胃呈水平位,喷门括约肌发育不完善,关闭作用不够强;幽门肌肉发育良好但植 物神经调节功能不成熟,易紧闭,吸饱奶后,略受震动或吞咽过多空气就易吐奶。婴 儿肠管总长度约为身长的6倍(成人为45倍),利于食物消化吸收。母乳喂养婴儿(未 加辅食)则金黄色糊状,偶尔稀薄略带绿色;牛奶喂养因蛋白质较多,粪便呈中性或碱 性反应,为淡黄或土灰色。添加淀粉食品,大便量增加为暗褐色。 2、婴幼儿菅养需要: 1)蛋白质:以占摄入总能量的15%为宜。初生-1岁蛋白质2-4g/kg体重(母乳29/kg 牛乳3.5g/kg;部分或全部代乳品4g/kg) 2)脂肪:婴幼儿约需4g/d/kg体重,约占总能量的30%-35%为宜。1-6岁3g/d/kg 3)碳水物:一般占50%-55%为宜。4个月士的婴儿能较好地消化淀粉食品,早期添加 适量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。充足的碳水物对保证体内蛋白质很重要,婴儿 10-129/d/kg体重,2岁以上约10g/d/kg体重 4)热能:出生后至第一周60;2-3周100;2-6个月110-120;1-3岁100;4-6岁 90kcal/d/kg。生后头几个月能量的1/4-1/3用于生长发育。要使三大热源质之间保 持合理比例,保证蛋白质需要时,要注意碳水物及脂肪等主要产能营养素的供给,后 者不足使蛋白质利用率降低,生长发育迟缓或停止。小儿蛋白质、脂肪和碳水物供 给量在热能供给适宜的前提下,按热能计算:蛋白质15%、脂肪30%-35%、碳水物 50%-55%。 5)维生素:膳食中应特别注意ⅥA、ⅦD、VB、P、Vc的供给。 6)无机盐:极重要又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、铜等。 7)水分:需要量取决于热能的需要,并与饮食的质和量、肾脏浓缩功能等有关。小 儿年龄越小,需水量越大;进食量大、摄入蛋白质、无机盐多者需要量增加。婴儿需 水约150m/d/Kg;1-3岁120m;4-6岁100m/d/kg体重。 3、婴幼儿喂养 1)婴儿喂养:通常分为母乳喂养、混合喂养和人工喂养。 母乳喂养:健康母亲的乳汁是婴儿最佳的营养品,可供婴儿食用4个月不会出现 营养不良,并有以下几方面的优点:母奶营养成分最适合婴儿需要,并能随婴儿成长 改变其成分质量。母奶蛋白质、脂肪和糖比例适宜,易消化吸收,其乳白蛋白约占蛋 白总量2/3,在胃内形成细软凝块易消化,且母乳中必需AA含量与组成优于牛乳。母 乳中亚油酸高,约占脂肪酸组成的12.8%,并有较多的脂肪酶,脂肪颗粒小易消化吸 收。母乳中乳糖高约7.0%,易被婴儿吸收,且可增强钙镁等多种矿物质的吸收,乳 糖可促进肠内生成乳酸杆菌,抑制大肠杄菌,利于大脑发育。母乳中Ca/P2:1适宜

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 神经精神发育:小儿生长中,神经系统不断发育逐渐成熟。 2)消化系统特点:婴儿口腔黏膜柔软,面颊部脂肪发育好,舌短而宽,有助于吸吮。 婴儿胃呈水平位,喷门括约肌发育不完善,关闭作用不够强;幽门肌肉发育良好但植 物神经调节功能不成熟,易紧闭,吸饱奶后,略受震动或吞咽过多空气就易吐奶。婴 儿肠管总长度约为身长的 6 倍(成人为 4.5 倍),利于食物消化吸收。母乳喂养婴儿(未 加辅食)则金黄色糊状,偶尔稀薄略带绿色;牛奶喂养因蛋白质较多,粪便呈中性或碱 性反应,为淡黄或土灰色。添加淀粉食品,大便量增加为暗褐色。 2、婴幼儿营养需要: 1)蛋白质:以占摄入总能量的 15%为宜。初生~1 岁蛋白质 2-4g/kg 体重(母乳 2g/kg; 牛乳 3.5g/kg;部分或全部代乳品 4g/kg)。 2)脂肪:婴幼儿约需 4g/d/kg 体重,约占总能量的 30%-35%为宜。1-6 岁 3g/d/kg。 3)碳水物:一般占 50%-55%为宜。4 个月±的婴儿能较好地消化淀粉食品,早期添加 适量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。充足的碳水物对保证体内蛋白质很重要,婴儿 10-12g/d/kg 体重,2 岁以上约 10g/d/kg 体重。 4)热能:出生后至第一周 60;2-3 周 100;2-6 个月 110-120;1-3 岁 100;4-6 岁 90kcal/d/kg。生后头几个月能量的 1/4-1/3 用于生长发育。要使三大热源质之间保 持合理比例,保证蛋白质需要时,要注意碳水物及脂肪等主要产能营养素的供给,后 二者不足使蛋白质利用率降低,生长发育迟缓或停止。小儿蛋白质、脂肪和碳水物供 给量在热能供给适宜的前提下,按热能计算:蛋白质 15%、脂肪 30%-35%、碳水物 50%-55%。 5)维生素:膳食中应特别注意 VA、VD、VB1、B2、PP、Vc 的供给。 6)无机盐:极重要又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、铜等。 7)水分:需要量取决于热能的需要,并与饮食的质和量、肾脏浓缩功能等有关。小 儿年龄越小,需水量越大;进食量大、摄入蛋白质、无机盐多者需要量增加。婴儿需 水约 150ml/d/kg;1-3 岁 120ml;4-6 岁 100ml/d/kg 体重。 3、婴幼儿喂养: 1)婴儿喂养:通常分为母乳喂养、混合喂养和人工喂养。 母乳喂养:健康母亲的乳汁是婴儿最佳的营养品,可供婴儿食用 4 个月不会出现 营养不良,并有以下几方面的优点:母奶营养成分最适合婴儿需要,并能随婴儿成长 改变其成分质量。母奶蛋白质、脂肪和糖比例适宜,易消化吸收,其乳白蛋白约占蛋 白总量 2/3,在胃内形成细软凝块易消化,且母乳中必需 AA 含量与组成优于牛乳。母 乳中亚油酸高,约占脂肪酸组成的 12.8%,并有较多的脂肪酶,脂肪颗粒小易消化吸 收。母乳中乳糖高约 7.09%,易被婴儿吸收,且可增强钙镁等多种矿物质的吸收,乳 糖可促进肠内生成乳酸杆菌,抑制大肠杆菌,利于大脑发育。母乳中 Ca/P2:1 适宜

食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 易吸收。母乳可增强婴儿抗病能力:初乳中含大量分泌型lgA抗体,在肠道内不被消 化,附在肠黏膜表面,抵御感染和过敏源的侵入,增强新生儿抗病力;成熟乳中含特 异性抗体,具有抗胃肠道感染和抗病毒活性的作用。母乳中溶菌酶和吞噬细胞具有抗 感染的作用,不易发生胃肠道疾病。母乳中牛磺酸含量>牛乳,利于婴儿生长发育 特别是大脑的生长发育。 混合喂养和人工喂养:凡不能用母乳喂养,以牛、羊奶或植物性代乳品喂养婴儿 的称人工喂养,必需营养成分和能量尽可能与母乳相似,易消化吸收,清洁卫生无菌。 若母乳与牛乳等同时喂养的称混合喂养。牛奶是人工喂养中应用最普遍的,与母乳所 供Q大致相等,但营养成分差异大:Pro达3.5%,且以酪蛋白为主,在胃中形成较大 的凝块不易消化。脂肪量与人奶相似,但亚油酸低,挥发性脂酸多,脂肪球较大,刺 激肠胃道,难以消化吸收。乳糖低。无机盐含量偏高,Ca/P不适宜,不利于钙的吸收。 牛奶被污染的机会多,需煮沸消毒。牛奶喂养3-4个月婴儿需稀释降低蛋白质和无机 盐,加5-8%糖类,使Q接近人乳,成为良好的代乳品。全脂奶粉可为婴儿提供所需营 养素,是较好的婴儿主食品,稀释到牛奶的浓度营养成分与鲜乳同,但在加工中热敏 性物质ⅦB、Vc、赖氨酸等可有损失,长期食用全脂奶粉的婴儿应注意补充这些营养素。 豆浆Pro的营养价值低于牛奶,但取材方便,价格便宜,其它代乳品如鸡蛋米粉等可 因地制宜。 辅助食品及断奶食品:无论用人乳、牛乳或代乳品喂养,随婴儿发育将逐渐不能 满足婴儿正常生长发育的需要,需及时增加各种辅食以弥补奶类的不足。添加时无论 品种和数量都必需由少到多,循序渐进,并随时观察婴儿的消化适应情况, 原则有四:婴儿身体健康、消化正常,结合月龄适时添加。 一种辅食应少量开始,适应后逐渐增加,不能勉强 每次只能添加1种,习惯后再加。 最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。 添加顺序:VC、V含量较多的食品首先补充。其次是含铁丰富的食物。含淀粉丰 富的食物如稀粥等半岁后可添加,7-8月可喂烤馒头片、面包片。蛋白质丰富的食物 鱼肉、肉末、豆腐和碎菜等8个月后逐渐添加。 2)幼儿膳食(1-3岁 优先保证富蛋白质、维生素、无机盐等保护性食品:牛奶是首选食品,每日牛奶 250-500g:瘦肉类(畜禽鱼兔)25-50g,鸡蛋1个;动物肝或血液1-3次/周;常吃豆 腐或豆干;动物蛋白质占总蛋白质量的1/3以上(或动物及豆类蛋白占1/2以上)。VA vc、Fe、Ca的摄入:多食黄绿色蔬菜,有条件的摄入鲜水果。 适量产能食品:碳水物及油脂。谷粮除供给能量外,还有蛋白质、B1、PP、Ca、 e等。油脂供能量、脂溶性维生素及必需脂肪酸,益于调味,不宜过多

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 易吸收。母乳可增强婴儿抗病能力:初乳中含大量分泌型 IgA 抗体,在肠道内不被消 化,附在肠黏膜表面,抵御感染和过敏源的侵入,增强新生儿抗病力;成熟乳中含特 异性抗体,具有抗胃肠道感染和抗病毒活性的作用。母乳中溶菌酶和吞噬细胞具有抗 感染的作用,不易发生胃肠道疾病。母乳中牛磺酸含量>>牛乳,利于婴儿生长发育, 特别是大脑的生长发育。 混合喂养和人工喂养:凡不能用母乳喂养,以牛、羊奶或植物性代乳品喂养婴儿 的称人工喂养,必需营养成分和能量尽可能与母乳相似,易消化吸收,清洁卫生无菌。 若母乳与牛乳等同时喂养的称混合喂养。牛奶是人工喂养中应用最普遍的,与母乳所 供 Q 大致相等,但营养成分差异大:Pro 达 3.5%,且以酪蛋白为主,在胃中形成较大 的凝块不易消化。脂肪量与人奶相似,但亚油酸低,挥发性脂酸多,脂肪球较大,刺 激肠胃道,难以消化吸收。乳糖低。无机盐含量偏高,Ca/P 不适宜,不利于钙的吸收。 牛奶被污染的机会多,需煮沸消毒。牛奶喂养 3-4 个月婴儿需稀释降低蛋白质和无机 盐,加 5-8%糖类,使 Q 接近人乳,成为良好的代乳品。全脂奶粉可为婴儿提供所需营 养素,是较好的婴儿主食品,稀释到牛奶的浓度营养成分与鲜乳同,但在加工中热敏 性物质 VB、Vc、赖氨酸等可有损失,长期食用全脂奶粉的婴儿应注意补充这些营养素。 豆浆 Pro 的营养价值低于牛奶,但取材方便,价格便宜,其它代乳品如鸡蛋米粉等可 因地制宜。 辅助食品及断奶食品:无论用人乳、牛乳或代乳品喂养,随婴儿发育将逐渐不能 满足婴儿正常生长发育的需要,需及时增加各种辅食以弥补奶类的不足。添加时无论 品种和数量都必需由少到多,循序渐进,并随时观察婴儿的消化适应情况, 原则有四:婴儿身体健康、消化正常,结合月龄适时添加。 一种辅食应少量开始,适应后逐渐增加,不能勉强。 每次只能添加 1 种,习惯后再加。 最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。 添加顺序:Vc、VD含量较多的食品首先补充。其次是含铁丰富的食物。含淀粉丰 富的食物如稀粥等半岁后可添加,7-8 月可喂烤馒头片、面包片。蛋白质丰富的食物 鱼肉、肉末、豆腐和碎菜等 8 个月后逐渐添加。 2)幼儿膳食(1-3 岁): 优先保证富蛋白质、维生素、无机盐等保护性食品:牛奶是首选食品,每日牛奶 250-500g;瘦肉类(畜禽鱼兔)25-50g,鸡蛋 1 个;动物肝或血液 1-3 次/周;常吃豆 腐或豆干;动物蛋白质占总蛋白质量的 1/3 以上(或动物及豆类蛋白占 1/2 以上)。VA、 Vc、Fe、Ca 的摄入:多食黄绿色蔬菜,有条件的摄入鲜水果。 适量产能食品:碳水物及油脂。谷粮除供给能量外,还有蛋白质、B1、PP、Ca、 Fe 等。油脂供能量、脂溶性维生素及必需脂肪酸,益于调味,不宜过多

食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 注意烹调方法:既保证营养,又要色香味美,多样化,要细软煮烂。 3)三岁以上正常幼儿(4-6岁):可逐渐由软食过渡到普食,饮食品种及烹制方法不必 限制太严,每日三餐外,可加餐1次,牛奶仍是4岁以上幼儿首选食品,每日至少250g 蛋半个到1个,瘦肉50-75g,动物肝脏或血液100-125g/周,豆制品50-75q,蔬菜 250g左右,以保证蛋白质、V的需要 四、学龄儿童和青少年的营养要求: 1、学龄儿童的菅养与膳食: 7-12岁学龄儿童活泼好动,大脑活动量激增,应保证能量供给量充足,应为 2000-2200kca/Q,据我国学龄儿童实际情况,一日三餐在能量分配上也有问题,应 在上午加课间餐,约占总能量的10%,则早餐可降为25%、午餐35%、晚餐30%。应有 定数量的动物及豆类食品及新鲜蔬菜水果,按供给标准注意Ca、Fe、Zn、VA、B1 B2、VC丰富的食品 2、青少年的营养与膳食 热能需求相对成人高,蛋白质热比最好达13%-15%,由于体重、身高增加加速, Ca、Fe等供应要充足,Zn、、Vit等均与组织生长有关,一日主食应包括:谷类 400-600g,瘦肉类100g,鸡蛋1-2个,大豆制品适量,蔬菜500-700g,烹调用油30-50g。 膳食安排基本与成人同,早、午、晚餐分别为30:35-40:30-35 1)合理的膳食构成:在热能供给充分的前提下,注意保证Pro的摄入量和提高利用 率。主副食搭配,充分发挥Pro的互补作用。 2)注意保证富含Ca、Fe及ⅥA、ⅦB2、v摄入:应设法摄食鲜牛羊奶(富Ca、Pro、VA VB2),并经常供给黄绿红色蔬菜,以保证各种Ⅴ及无机盐供给。 3)定期更换食谱,力争膳食多样化:粗细搭配、干稀适度。 4)培养良好的饮食习惯:定时定量,不乱吃零食,不偏食、不暴饮暴食。 3、大学生的营养与膳食 处于生长发育的最后阶段,营养供给也十分重要,近年一些高校膳食调查发现大 学生的膳食结构不合理,一些营养素ⅥA、VB2明显不足,优质Pro比例偏低,部分女 生热能达不到应有水平,部分学生脂肪摄入过高,高年级学生不重视早餐甚至有不吃 早餐的习惯,这些都大大影响了学生的健康状况和全面发展。要提高学生素质,需要 面向大学生宣传普及营养学知识,另一方面大力改进膳食管理,并大力向学生宣传 早餐的重要性,提供可供迅速加以利用的糖。 五、老年营养要求: 衰老:机体细胞及器官随年龄增加而变化的过程,医学上称之为生理性老化(衰 老),影响生理性老化进程的主要因素是遗传基因

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 注意烹调方法:既保证营养,又要色香味美,多样化,要细软煮烂。 3)三岁以上正常幼儿(4-6 岁):可逐渐由软食过渡到普食,饮食品种及烹制方法不必 限制太严,每日三餐外,可加餐 1 次,牛奶仍是 4 岁以上幼儿首选食品,每日至少 250g, 蛋半个到 1 个,瘦肉 50-75g,动物肝脏或血液 100-125g/周,豆制品 50-75g,蔬菜 250g 左右,以保证蛋白质、V 的需要。 四、学龄儿童和青少年的营养要求: 1、学龄儿童的营养与膳食: 7-12 岁学龄儿童活泼好动,大脑活动量激增,应保证能量供给量充足,应为 2000-2200kcal/Q,据我国学龄儿童实际情况,一日三餐在能量分配上也有问题,应 在上午加课间餐,约占总能量的 10%,则早餐可降为 25%、午餐 35%、晚餐 30%。应有 一定数量的动物及豆类食品及新鲜蔬菜水果,按供给标准注意 Ca、Fe、Zn、VA、B1、 B2、VC 丰富的食品。 2、青少年的营养与膳食: 热能需求相对成人高,蛋白质热比最好达 13%-15%,由于体重、身高增加加速, Ca、Fe 等供应要充足,Zn、I、Vit 等均与组织生长有关,一日主食应包括:谷类 400-600g,瘦肉类 100g,鸡蛋 1-2 个,大豆制品适量,蔬菜 500-700g,烹调用油 30-50g。 膳食安排基本与成人同,早、午、晚餐分别为 30:35-40:30-35。 1)合理的膳食构成:在热能供给充分的前提下,注意保证 Pro 的摄入量和提高利用 率。主副食搭配,充分发挥 Pro 的互补作用。 2)注意保证富含 Ca、Fe 及 VA、VB2、Vc 摄入:应设法摄食鲜牛羊奶(富 Ca、Pro、VA、 VB2),并经常供给黄绿红色蔬菜,以保证各种 V 及无机盐供给。 3)定期更换食谱,力争膳食多样化:粗细搭配、干稀适度。 4)培养良好的饮食习惯:定时定量,不乱吃零食,不偏食、不暴饮暴食。 3、大学生的营养与膳食: 处于生长发育的最后阶段,营养供给也十分重要,近年一些高校膳食调查发现大 学生的膳食结构不合理,一些营养素 VA、VB2 明显不足,优质 Pro 比例偏低,部分女 生热能达不到应有水平,部分学生脂肪摄入过高,高年级学生不重视早餐甚至有不吃 早餐的习惯,这些都大大影响了学生的健康状况和全面发展。要提高学生素质,需要 一面向大学生宣传普及营养学知识,另一方面大力改进膳食管理,并大力向学生宣传 早餐的重要性,提供可供迅速加以利用的糖。 五、老年营养要求: 衰老:机体细胞及器官随年龄增加而变化的过程,医学上称之为生理性老化(衰 老),影响生理性老化进程的主要因素是遗传基因

食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 早衰:受各种因素影响而加速老化,医学上称为病理性老化(早衰),影响病理性 老化进程的是环境因素,而环境因素对人寿命的影响是相当大的,其中营养又是一个 重要方面。 1、衰老机制筒介 1)残渣理论:将细胞功能的丧失归昝于细胞中废物积累的增加。 Wulff推论随年龄 增长躯体DNA突变堆积,造成RNA缺陷,导致合成RNA合成酶类降低,而细胞的生成 有赖于这些功能性酶类。 2)磨损撕裂学说:认为同细胞的化学及机械损耗有关,如核酸(DNA、RNA)合成中 的误差导致Pro的改变,为细胞死亡奠定了基础 3)躯体突变学说:人机体细胞停止活动了。 4)自体免疫论:认为通常只攻击细菌及外来细胞的抗体开始进攻和消灭正常人体细 胞。机体免疫力随年龄增长而下降,但自身免疫功能即机体自身的抗原并在自身所产 生的抗体却随年龄的增加而增加,Pro、Q不足能降低体液与细胞的免疫反应,包括自 身免疫反应而缩短寿命。 5)交叉连接学说:认为胶原分子因自由基交叉连接而固定了。机体在一生中胶原既 不更新也不被取代。 6)脂质过氧化理论:认为细胞膜中脂类的氧化破坏了它们的完整性,结果使细胞受 损,积累了很多脂褐质微粒。另据推测,随人的衰老,细胞会将脱氧核糖核酸形成有 缺陷的核糖核酸,不健全的核酸再形成不健全的酶而无法发挥正常的细胞功能。 2、老年人生理特点:据生长发育特点人一生可分为几个不同的时期,专家认为人的 生命过程,40岁是分界线,40岁前是发育成熟期,身体和经历都日趋旺盛;40-50 岁身体形态和功能逐渐出现衰老现象。一般认为45-65岁为初老期,65岁上为老年期。 随年龄增长,在形态和机能方面均有一系列改变。 1)细胞和构成物质的丧失:人体老化过程中,体细胞数目有下降趋势,老年人组织 再生能力相对低,功能性实质细胞不断降低,功能降低。 2)细胞代谢的减慢:随年龄增长,细胞代谢下降,降低了器官(系统)功能,细胞对 营养物质的吸取下降。据报告,老人白细胞内vc水平与同一膳食Vc含量的青年人相 比,要每日多80m,才能取得一致的浓度,说明老年人吸取能力低。 3)老年机体代谢的改变:通过氧消耗的测定和按单位体表面积计算,基础代谢方面 90岁比30岁降低约20%。对G的氧化能力下降。对脂肪的合成、分解及排泄几个方 面都下降,而代谢性不活跃的脂肪成分随年龄增长而增加,体脂占总体重的比65/20 岁:男性11%→30%,女性由33%→45%。人体中含量最多的水分随年龄增加而下降 所以各脏器组织所需营养物质的补给、废物的排除均受一定影响,免疫力下降, 易感染疾病。随年龄增长,胃肠蠕动减慢、消化液和酶分泌降低、结缔组织老化、胶

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 早衰:受各种因素影响而加速老化,医学上称为病理性老化(早衰),影响病理性 老化进程的是环境因素,而环境因素对人寿命的影响是相当大的,其中营养又是一个 重要方面。 1、衰老机制简介: 1)残渣理论:将细胞功能的丧失归咎于细胞中废物积累的增加。Wueff 推论随年龄 增长躯体 DNA 突变堆积,造成 RNA 缺陷,导致合成 RNA 合成酶类降低,而细胞的生成 有赖于这些功能性酶类。 2)磨损撕裂学说:认为同细胞的化学及机械损耗有关,如核酸(DNA、RNA)合成中 的误差导致 Pro 的改变,为细胞死亡奠定了基础。 3)躯体突变学说:人机体细胞停止活动了。 4)自体免疫论:认为通常只攻击细菌及外来细胞的抗体开始进攻和消灭正常人体细 胞。机体免疫力随年龄增长而下降,但自身免疫功能即机体自身的抗原并在自身所产 生的抗体却随年龄的增加而增加,Pro、Q 不足能降低体液与细胞的免疫反应,包括自 身免疫反应而缩短寿命。 5)交叉连接学说:认为胶原分子因自由基交叉连接而固定了。机体在一生中胶原既 不更新也不被取代。 6)脂质过氧化理论:认为细胞膜中脂类的氧化破坏了它们的完整性,结果使细胞受 损,积累了很多脂褐质微粒。另据推测,随人的衰老,细胞会将脱氧核糖核酸形成有 缺陷的核糖核酸,不健全的核酸再形成不健全的酶而无法发挥正常的细胞功能。 2、老年人生理特点: 据生长发育特点人一生可分为几个不同的时期,专家认为人的 生命过程,40 岁是分界线,40 岁前是发育成熟期,身体和经历都日趋旺盛;40-50 岁身体形态和功能逐渐出现衰老现象。一般认为 45-65 岁为初老期,65 岁上为老年期。 随年龄增长,在形态和机能方面均有一系列改变。 1)细胞和构成物质的丧失:人体老化过程中,体细胞数目有下降趋势,老年人组织 再生能力相对低,功能性实质细胞不断降低,功能降低。 2)细胞代谢的减慢:随年龄增长,细胞代谢下降,降低了器官(系统)功能,细胞对 营养物质的吸取下降。据报告,老人白细胞内 Vc 水平与同一膳食 Vc 含量的青年人相 比,要每日多 80mg,才能取得一致的浓度,说明老年人吸取能力低。 3)老年机体代谢的改变:通过氧消耗的测定和按单位体表面积计算,基础代谢方面, 90 岁比 30 岁降低约 20%。对 G 的氧化能力下降。对脂肪的合成、分解及排泄几个方 面都下降,而代谢性不活跃的脂肪成分随年龄增长而增加,体脂占总体重的比 65/20 岁:男性 11%→30%,女性由 33%→45%。人体中含量最多的水分随年龄增加而下降。 所以各脏器组织所需营养物质的补给、废物的排除均受一定影响,免疫力下降, 易感染疾病。随年龄增长,胃肠蠕动减慢、消化液和酶分泌降低、结缔组织老化、胶

食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 原僵化、牙齿缺损、听觉、味觉、嗅觉降低,身髙、体重下降等,而血清总脂质、中 性脂肪及胆固醇升高。 老年期代谢特点主要表现在组织蛋白质以分解代谢占优势,易出现负氮平衡,代 谢脂肪的能力下降,糖类代谢力下降,重要的无机盐、V在体内含量降低等。所以老 年人应在生活、工作和饮食营养等方面结合生理改变的特点作相应的调整。 3、老年期营养需要 1)能量:BMR比整个青壮年期降低10%-15%;体力活动逐渐降低,能量消耗下降, 般认为50-60岁减少10%、61-70岁减少20%、71岁上减少30% 2)蛋白质:老年人对食物蛋白质利用率下降,所以对蛋白质的需要量应比正常成人 略高,特别应保证生理价值高的优质蛋白质。注意食用易于消化的Pro食品。 3)糖类:老年人对葡萄糖耐受差,糖类过多易发生糖尿病及诱发糖源性高脂血症, 所以,老人对糖类供给要适宜,使之约占总热能的60%-65%为宜。果糖对老年人最为 适宜,因其在机体内易被利用,又可经氨基化和转氨基作用合成A,再者,果糖在体 内转变为脂肪的可能性比葡萄糖小,对老年人较为有利。所以,老人膳食中碳水物可 包括较多的果糖;膳食中应有适量的粗粮、水果和蔬菜以提供膳食纤维。 4)脂肪:老人血清总脂、甘油三酯及胆固醇均较青壮年为高,高胆固醇血症和高甘 油三酯血症是动脉粥样硬化的因素,老人不宜过多进食脂肪,尤其动物性脂肪。一般 占20%-25‰,约1g/kg体重可满足需要,以豆油、芝麻油、花生油与动物油脂混用。 5)Ga和Ⅶ:老年人体内脏器功能衰退,钙的吸收、利用和储存能力降低。 6)Fe:老人造血机能也下降,血中血红蛋白也下降,老年性贫血较为常见,且老人 对铁的吸收率也比一般成人差,所以老人应吃富含易被吸收铁的食物。 7)维生素:因机体老化的一些表现与某些维生素缺乏症近似,如上皮组织干燥、增 生、过度角化、机体代谢及氧化过程减弱等,而老人由于牙齿脱落咀嚼不好,胃肠道 消化功能减退等,使蔬果食用量受限,或烹调过烂至维生素缺乏。所以老人膳食中应 多含新鲜有色的叶菜或各种水果,食用一些粗粮,鱼、豆和瘦肉。 8)水分:老人结肠直肠的肌肉易于萎缩,排便能力较差,避免暴饮暴食。烹调方面 因牙齿脱落、咀嚼功能差,各种消化酶分泌都下降,食物应切碎煮烂或选较柔软的食 物,少吃油炸或过于油腻的食品。随年龄增长肝脏合成糖原的能力下降,糖原储备较 少,对低血糖耐受力较青年人差易慼饥饿。在膳食制度上应少吃多餐或在主餐之间加 次点心或睡前、起床后加一些易消化的食物。 前不久,WH0营养专家小组对老年人饮食营养提出了7个方面的新标准:脂肪占 15-30%(其中饱和0-10%、多不饱和3-7%);蛋白质10-15‰0;游离糖(GF)<10%食物总量; 食物纤维16-249;食盐<6g;食物胆固醇<300mg 六、特殊环境条件下人群的食品营养要求:

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 原僵化、牙齿缺损、听觉、味觉、嗅觉降低,身高、体重下降等,而血清总脂质、中 性脂肪及胆固醇升高。 老年期代谢特点主要表现在组织蛋白质以分解代谢占优势,易出现负氮平衡,代 谢脂肪的能力下降,糖类代谢力下降,重要的无机盐、V 在体内含量降低等。所以老 年人应在生活、工作和饮食营养等方面结合生理改变的特点作相应的调整。 3、老年期营养需要: 1)能量:BMR 比整个青壮年期降低 10%-15%;体力活动逐渐降低,能量消耗下降,一 般认为 50-60 岁减少 10%、61-70 岁减少 20%、71 岁上减少 30%。 2)蛋白质:老年人对食物蛋白质利用率下降,所以对蛋白质的需要量应比正常成人 略高,特别应保证生理价值高的优质蛋白质。注意食用易于消化的 Pro 食品。 3)糖类:老年人对葡萄糖耐受差,糖类过多易发生糖尿病及诱发糖源性高脂血症, 所以,老人对糖类供给要适宜,使之约占总热能的 60%-65%为宜。果糖对老年人最为 适宜,因其在机体内易被利用,又可经氨基化和转氨基作用合成 AA,再者,果糖在体 内转变为脂肪的可能性比葡萄糖小,对老年人较为有利。所以,老人膳食中碳水物可 包括较多的果糖;膳食中应有适量的粗粮、水果和蔬菜以提供膳食纤维。 4)脂肪:老人血清总脂、甘油三酯及胆固醇均较青壮年为高,高胆固醇血症和高甘 油三酯血症是动脉粥样硬化的因素,老人不宜过多进食脂肪,尤其动物性脂肪。一般 占 20%-25%Q,约 1g/kg 体重可满足需要,以豆油、芝麻油、花生油与动物油脂混用。 5)Ca 和 VD:老年人体内脏器功能衰退,钙的吸收、利用和储存能力降低。 6)Fe:老人造血机能也下降,血中血红蛋白也下降,老年性贫血较为常见,且老人 对铁的吸收率也比一般成人差,所以老人应吃富含易被吸收铁的食物。 7)维生素:因机体老化的一些表现与某些维生素缺乏症近似,如上皮组织干燥、增 生、过度角化、机体代谢及氧化过程减弱等,而老人由于牙齿脱落咀嚼不好,胃肠道 消化功能减退等,使蔬果食用量受限,或烹调过烂至维生素缺乏。所以老人膳食中应 多含新鲜有色的叶菜或各种水果,食用一些粗粮,鱼、豆和瘦肉。 8)水分:老人结肠直肠的肌肉易于萎缩,排便能力较差,避免暴饮暴食。烹调方面, 因牙齿脱落、咀嚼功能差,各种消化酶分泌都下降,食物应切碎煮烂或选较柔软的食 物,少吃油炸或过于油腻的食品。随年龄增长肝脏合成糖原的能力下降,糖原储备较 少,对低血糖耐受力较青年人差易感饥饿。在膳食制度上应少吃多餐或在主餐之间加 一次点心或睡前、起床后加一些易消化的食物。 前不久,WHO 营养专家小组对老年人饮食营养提出了 7 个方面的新标准:脂肪占 15-30%(其中饱和 0-10%、多不饱和 3-7%);蛋白质 10-15%Q;游离糖(GF)<10%食物总量; 食物纤维 16-24g;食盐<6g;食物胆固醇<300mg。 六、特殊环境条件下人群的食品营养要求:

食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1、高温环境条件下人群的食品营养要求 高温环境:通常指寒、温带地区的气温或生产场所温度>32℃或炎热地区气温>35 ℃或气温30℃而相对湿度>80%的工作场所。高温环境中人体可出现一定的生理功能变 化如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面生理功能的改变,引起机体内许多物质 代谢的改变,特别是大量出汗与机体过热,可使钾钠大量丢失,无机盐代谢紊乱和血 清钾浓度下降,水溶性Ⅴ也大量从体内散失。由于机体过热,Pro分解加速,消化液 分泌下降,胃蠕动下降、消化功能下降。 1)水和无机盐:高温环境中,机体为散发热量而大量出汗,每天出汗量达3-5L,汗 液中99%为水,0.3%为无机盐(Na占55-65%、K20-40%、Ca20%、kg10%、Fe5%),还有少量 氨基酸,如不及时补充水和无机盐就会中暑。 高温作业者应及时按出汗量饮水(少量多次),在膳食或饮料中应补充食盐、补充 KC。要吃富钾的豆类,考虑到汗液可损失多种无机盐,不能仅补充№aC,有建议采 用混合盐片(№a、K、Ca、駟、Cl、S04、P04、柠檬酸盐、乳酸盐和碳酸氢钾等)。 2)蛋白质:高温环境下生活、作业人员汗氮、尿N和粪N排泄均增加,应增加蛋白 质供应量,建议为90-120g。 3)维生素:在各种Ⅴ中,汗液、尿液排出水溶性V较多,首推Vc,其次B1、B2。对 接触钢水的人员应适当增加ⅥA供给量(可达5000U/d)。高温工作者应多食蔬菜。 4)能量:两个因素影响高温环境中的能量代谢。一方面高温环境对能量代谢特别是 基础代谢可发生影响;另一方面,体力劳动的强度也影响能量需要。通过22、37℃两 种环境中比较从事各项强度劳动h的热能消耗,认为在髙温环境中热能需要可增加 10%-40%,考虑到高温环境中人们的食欲较差,增加过多的热能存在困难,以10%为宜。 2、低温条件下的营养要求: 1)热能需要量:寒冷地区人体总热能需要量较温带同等劳动强度者为高,具体可因 寒冷程度、防寒保温情况和体力活动的强度而不同。基础代谢在寒冷条件下可升高 10%-15%。体温放散加速。防寒服装增加体力负荷。低温引起的汗颤和一些不经意的 的动作造成能量需要量增加。寒冷刺激可洒甲状腺功能提高,甲状腺素分泌增加,使 体内物质氧化所释放的能量不能以ATP形式存在,以热的形式散发。低温下组织内TCA 循环和与呼吸链有关的酶类的活力增加,机体氧化产热能力增加等。所以在寒冷情况 下,高者可达5500-6000kCal(一般3400kcal)。 2)对生热营养素的需要量:一般认为脂肪占总能量的35%-40%为宜。在低温条件下 大量增加膳食中脂肪含量时,还需注意碳水物含量,尚未适应寒冷气候的人,如膳食 中脂肪大量增加,热能代谢将发生显著改变,能量代谢由碳水物型到脂肪型,体内有 关的酶系统也发生全面改变,所以注意膳食中碳水物供给量(占总Q的45-50%为宜)。 寒冷地区Pro供应量也应适当增加,一般认为占Q的13%-15%为宜,更重要的是应保

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1、高温环境条件下人群的食品营养要求: 高温环境:通常指寒、温带地区的气温或生产场所温度>32℃或炎热地区气温>35 ℃或气温 30℃而相对湿度>80%的工作场所。高温环境中人体可出现一定的生理功能变 化如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面生理功能的改变,引起机体内许多物质 代谢的改变,特别是大量出汗与机体过热,可使钾钠大量丢失,无机盐代谢紊乱和血 清钾浓度下降,水溶性 V 也大量从体内散失。由于机体过热,Pro 分解加速,消化液 分泌下降,胃蠕动下降、消化功能下降。 1)水和无机盐:高温环境中,机体为散发热量而大量出汗,每天出汗量达 3-5L,汗 液中 99%为水,0.3%为无机盐(Na 占 55-65%、K20-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%),还有少量 氨基酸,如不及时补充水和无机盐就会中暑。 高温作业者应及时按出汗量饮水(少量多次),在膳食或饮料中应补充食盐、补充 KCl。要吃富钾的豆类,考虑到汗液可损失多种无机盐,不能仅补充 NaCl,有建议采 用混合盐片(Na、K、Ca、Mg、Cl、SO4、PO4、柠檬酸盐、乳酸盐和碳酸氢钾等)。 2)蛋白质:高温环境下生活、作业人员汗氮、尿 N 和粪 N 排泄均增加,应增加蛋白 质供应量,建议为 90-120g。 3)维生素:在各种 V 中,汗液、尿液排出水溶性 V 较多,首推 Vc,其次 B1、B2。对 接触钢水的人员应适当增加 VA 供给量(可达 5000IU/d)。高温工作者应多食蔬菜。 4)能量:两个因素影响高温环境中的能量代谢。一方面高温环境对能量代谢特别是 基础代谢可发生影响;另一方面,体力劳动的强度也影响能量需要。通过 22、37℃两 种环境中比较从事各项强度劳动 1h 的热能消耗,认为在高温环境中热能需要可增加 10%-40%,考虑到高温环境中人们的食欲较差,增加过多的热能存在困难,以 10%为宜。 2、低温条件下的营养要求: 1)热能需要量:寒冷地区人体总热能需要量较温带同等劳动强度者为高,具体可因 寒冷程度、防寒保温情况和体力活动的强度而不同。基础代谢在寒冷条件下可升高 10%-15%。体温放散加速。防寒服装增加体力负荷。低温引起的汗颤和一些不经意的 的动作造成能量需要量增加。寒冷刺激可洒甲状腺功能提高,甲状腺素分泌增加,使 体内物质氧化所释放的能量不能以 ATP 形式存在,以热的形式散发。低温下组织内 TCA 循环和与呼吸链有关的酶类的活力增加,机体氧化产热能力增加等。所以在寒冷情况 下,高者可达 5500-6000kcal(一般 3400kcal)。 2)对生热营养素的需要量:一般认为脂肪占总能量的 35%-40%为宜。在低温条件下, 大量增加膳食中脂肪含量时,还需注意碳水物含量,尚未适应寒冷气候的人,如膳食 中脂肪大量增加,热能代谢将发生显著改变,能量代谢由碳水物型到脂肪型,体内有 关的酶系统也发生全面改变,所以注意膳食中碳水物供给量(占总 Q 的 45-50%为宜)。 寒冷地区 Pro 供应量也应适当增加,一般认为占 Q 的 13%-15%为宜,更重要的是应保

食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 持合理的必需A构成比例,特别是蛋氨酸在代谢适应过程中起主要作用,可通过甲 基转移作用提供一系列寒冷适应过程所必需的甲基。 3)对维生素的需要:寒冷地区营养调查表明,低温使人对Ⅵ...B2、c.P需要增加 3、高原地区的营养要求 高原地区的特点是低气压、缺氧、寒冷、干燥和紫外线强。其中缺氧是影响身体 健康和营养膳食的主要因素。人对高原的适应有两种不同的情况:一为急性适应,另 为逐步持久的适应。未经适应的人,在高原地区发生的高原反应(急性高山适应不全 症)主要是由于缺氧造成,低氧使血液供氧不足引起各组织缺氧,呼吸加速,厌食 恶心呕吐、细胞中ATP合成下降。缺氧可致肺动脉压升高,并由于呼吸加速引起电解 质代谢紊乱,可发生肺水肿,全身水肿,导致高原性心脏病。在高原环境下生活一段 时间后大多数人能适应缺氧环境,这种适应叫住高原习服。 1)能量需要增加:人对高原地区的反应,首先是为了从低氧空气中取得更多的氧而 提高机体的呼吸量,必然呼出过量的C02,影响机体维持正常的酸碱平衡。机体营养 代谢变化,热能需要高于平原工作者。高原适应5d后,对能量需要比海平面提高 3%-5%,9d后增加17%-35%,重体力劳动增加幅度更大。 2)高原环境下各种营养素的需要量:三大生热营养素中,碳水物分子中含氧最多 氧化生热消耗机体的氧最少,能最灵敏地适应髙原代谢变化。高原缺氧情况下,机体 利用脂肪的能力仍保持相当程度,有较高的脂肪消化利用率,一般脂肪占109%-20%。 在高原缺氧适应过程中,机体需摄入足量优质蛋白质以提高红细胞和血红蛋白的数 量,增加单位体积和血液的氧饱和度,一些AA如谷、酪、赖氨酸对机体适应缺氧环 境有积极作用。但因Pro氧化耗氧最多,蛋白质占10%为宜。 3)维生素:应较多地摄入VA.c.B、..p(正常量的5倍)。 4)无机盐及水:初登高原者,体内排水较多,尿量增加,这是正常的适应性反应 还要适当降低食盐摄入量,有助于预防急性高山反应。在高原缺氧初期,骨髓生成较 多红细胞,应补充铁以提高机体适应能力。 4、运动条件下人群的食品营养要求 1)运动对人体生理的影响:运动员在训练和比赛时的生理变化主要因肌肉活动量大 而引起。肌肉在活动时能量来源主要靠糖及脂肪的氧化分解,糖易氧化,耗氧量比脂 肪少,代谢物CO2和水,对体液pH影响小。在运动开始和大强度运动时,糖代谢所占 比例较高,而运动强度小或糖原贮备大量消化后,脂肪氧化的比例增加。 运动员体内贮备的糖约375-4759,但血糖仅维持2min快速跑,维持血糖浓度主 要靠肝糖原和肌糖原的降解,故体内的糖原贮备是影响运动员耐夂力的重要因素。这 些糖贮备大约可供给持续90-180min的运动。参加运动使机体代谢增加,Q消耗增加 并短时大量出汗,机体对氮的排出明显增加,水分、无机盐、水溶性V的丢失比正常

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 持合理的必需 AA 构成比例,特别是蛋氨酸在代谢适应过程中起主要作用,可通过甲 基转移作用提供一系列寒冷适应过程所必需的甲基。 3)对维生素的需要:寒冷地区营养调查表明,低温使人对 VA、D、B1、B2、C、PP需要增加。 3、高原地区的营养要求: 高原地区的特点是低气压、缺氧、寒冷、干燥和紫外线强。其中缺氧是影响身体 健康和营养膳食的主要因素。人对高原的适应有两种不同的情况:一为急性适应,另 一为逐步持久的适应。未经适应的人,在高原地区发生的高原反应(急性高山适应不全 症)主要是由于缺氧造成,低氧使血液供氧不足引起各组织缺氧,呼吸加速,厌食、 恶心呕吐、细胞中 ATP 合成下降。缺氧可致肺动脉压升高,并由于呼吸加速引起电解 质代谢紊乱,可发生肺水肿,全身水肿,导致高原性心脏病。在高原环境下生活一段 时间后大多数人能适应缺氧环境,这种适应叫住高原习服。 1)能量需要增加:人对高原地区的反应,首先是为了从低氧空气中取得更多的氧而 提高机体的呼吸量,必然呼出过量的 CO2,影响机体维持正常的酸碱平衡。机体营养 代谢变化,热能需要高于平原工作者。高原适应 5d 后,对能量需要比海平面提高 3%-5%,9d 后增加 17%-35%,重体力劳动增加幅度更大。 2)高原环境下各种营养素的需要量:三大生热营养素中,碳水物分子中含氧最多, 氧化生热消耗机体的氧最少,能最灵敏地适应高原代谢变化。高原缺氧情况下,机体 利用脂肪的能力仍保持相当程度,有较高的脂肪消化利用率,一般脂肪占 10%-20%。 在高原缺氧适应过程中,机体需摄入足量优质蛋白质以提高红细胞和血红蛋白的数 量,增加单位体积和血液的氧饱和度,一些 AA 如谷、酪、赖氨酸对机体适应缺氧环 境有积极作用。但因 Pro 氧化耗氧最多,蛋白质占 10%为宜。 3)维生素:应较多地摄入 VA、C、B1、B6、PP(正常量的 5 倍)。 4)无机盐及水:初登高原者,体内排水较多,尿量增加,这是正常的适应性反应, 还要适当降低食盐摄入量,有助于预防急性高山反应。在高原缺氧初期,骨髓生成较 多红细胞,应补充铁以提高机体适应能力。 4、运动条件下人群的食品营养要求: 1)运动对人体生理的影响:运动员在训练和比赛时的生理变化主要因肌肉活动量大 而引起。肌肉在活动时能量来源主要靠糖及脂肪的氧化分解,糖易氧化,耗氧量比脂 肪少,代谢物 CO2和水,对体液 pH 影响小。在运动开始和大强度运动时,糖代谢所占 比例较高,而运动强度小或糖原贮备大量消化后,脂肪氧化的比例增加。 运动员体内贮备的糖约 375-475g,但血糖仅维持 2min 快速跑,维持血糖浓度主 要靠肝糖原和肌糖原的降解,故体内的糖原贮备是影响运动员耐久力的重要因素。这 些糖贮备大约可供给持续 90-180min 的运动。参加运动使机体代谢增加,Q 消耗增加, 并短时大量出汗,机体对氮的排出明显增加,水分、无机盐、水溶性 V 的丢失比正常

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