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《食品化学与营养学》课程教案(食品营养学部分)第五章 各类食物的营养价值

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第五章各类食物的营养价值 一、食品营养价值的评价: 1、食物营养价值的相对性: 食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食品种类很多,营养 素组成千差万别,除个别食品如母乳(婴儿食品)、宇航员特殊食品外,食品的营养价 值都是相对的。日常膳食食物有良种来源: 来自植物的食物:谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。 来等。
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食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 第五章各类食物的营养价值 、食品营养价值的评价 1、食物营养价值的相对性 食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食品种类很多,营养 素组成千差万别,除个别食品如母乳(婴儿食品)、宇航员特殊食品外,食品的营养价 值都是相对的。日常膳食食物有良种来源 来自植物的食物:谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。 来自动物的食物:肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。 2、食物营养密度与平衡膳食 1)营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度(V、矿物质和Pro三 类)。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好,故营养密度较高,脂肪的营 养密度则低,因其每焦耳所提供的上述营养素很少。 2)平衡膳食:指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足,且配比适宜,既能满 足机体生理需要,又可避免因膳食构成的营养素比例不当,甚至某种营养素缺乏或过 剩所引起的营养失调。 3、营养素的生物利用率 是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用,依赖于食品提 供的营养素总量及可吸收程度,并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的 因素主要包括以下几个方面: 1)食物的消化率:不同来源的脂肪、糖类和Pro消化率是不同的。 2)食物中营养素的存在形式:如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就 比植物性食品所含的铁的生物有效性高。 3)食品组成:食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食 品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用,vC促进铁的吸收,而磷酸盐、草酸盐 植酸盐等可与铁结合,降低其溶解度,使铁吸收降低;蛋黄铁由于存在较高的卵黄髙 磷蛋白而明显抑制吸收,使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。 4)食品加工:对生物有效性可有一定影响,在食品加工中除去植酸盐或加vc均对铁 的生物有效性有利。颗粒小或溶解度髙的铁盐,其生物有效性更好。 5)生理因素:人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺 铁的受试者对食品中铁的吸收增加(正常成人膳食铁的吸收为1-12%,缺铁受试者吸收达 45-64%);妇女铁吸收高于男子,小孩随年龄增加铁的吸收下降, 4、酸性食品与碱性食品:

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 第五章 各类食物的营养价值 一、食品营养价值的评价: 1、食物营养价值的相对性: 食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食品种类很多,营养 素组成千差万别,除个别食品如母乳(婴儿食品)、宇航员特殊食品外,食品的营养价 值都是相对的。日常膳食食物有良种来源: 来自植物的食物:谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。 来自动物的食物:肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。 2、食物营养密度与平衡膳食: 1)营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度(V、矿物质和 Pro 三 类)。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好,故营养密度较高,脂肪的营 养密度则低,因其每焦耳所提供的上述营养素很少。 2)平衡膳食:指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足,且配比适宜,既能满 足机体生理需要,又可避免因膳食构成的营养素比例不当,甚至某种营养素缺乏或过 剩所引起的营养失调。 3、营养素的生物利用率: 是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用,依赖于食品提 供的营养素总量及可吸收程度,并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的 因素主要包括以下几个方面: 1)食物的消化率:不同来源的脂肪、糖类和 Pro 消化率是不同的。 2)食物中营养素的存在形式:如 Fe2+比 Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就 比植物性食品所含的铁的生物有效性高。 3)食品组成:食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食 品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用,Vc 促进铁的吸收,而磷酸盐、草酸盐、 植酸盐等可与铁结合,降低其溶解度,使铁吸收降低;蛋黄铁由于存在较高的卵黄高 磷蛋白而明显抑制吸收,使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。 4)食品加工:对生物有效性可有一定影响,在食品加工中除去植酸盐或加 Vc 均对铁 的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐,其生物有效性更好。 5)生理因素:人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺 铁的受试者对食品中铁的吸收增加(正常成人膳食铁的吸收为 1-12%,缺铁受试者吸收达 45-64%);妇女铁吸收高于男子,小孩随年龄增加铁的吸收下降。 4、酸性食品与碱性食品:

食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1)晚性食品:凡食物中含S、P、C|等元素的总量较高,在体内经代谢最终产生的灰 质呈酸性,称酸性食品。通常含Pro、脂肪和碳水物的食物,成酸元素较多。常见的 酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类;硬果中的花生、核桃、榛子;果中的李、梅。 2)碱性食品:凡食物中K、Na、Ca、駟g等元素含量较多,体内经代谢,最后产生的 灰质呈碱性,称碱性食物。蔬果富K、№a、Ca、駟g。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶; 硬果中的杏仁、栗子、椰子等 3)食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素,体内代谢后呈中性反应。 谷类食品的营养价值 1、谷粒的构造及营养素分布:营养素分布如下 胚芽和谷皮中还含有各种酶如α、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等,在 粮谷储存中,条件适合酶的活动,易发生变质。 2、谷类的营养特点 含水分约11-14%。对酶、微生物和仓库害虫有影响 1)蛋白质:一般谷类蛋白质含量在6%-9%,又以大米蛋白的质量较好。一般说,谷 类蛋白的生理价值不高,有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。 2)脂肪:粮谷脂肪量低,仅1%-3%,主含于胚芽及糊粉层,除甘油三酯外,还含少 量植物固醇和卵磷脂,如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。 3)糖类:约占谷物总量的70%-80%,主要是淀粉,还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果 糖等。 4)无机盐:集中在谷皮、糊粉层和胚芽里,有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn Mo、Ni、Cr等。P、Ca中一部分形成植酸钙镁盐,几乎不能被身体吸收利用。 5)维生素:VB族大部分存在于胚芽和谷皮中,以Va、p较多,还有VB.3.VE等。 3、储藏和加工对谷类营养价值的影响 1)谷类加工及原则:糙米或全麦含食物纤维过多,过于粗糙,影响消化,为使之适 口并提高其消化率,改善感官性质,糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高 的消化率和较好的感官性状,又要最大限度保留所含营养成分(标准米面的生产原则)。 4、谷类的合理食用与烹调: 1)食粮混用:各种粮食营养成分不完全相同,混用可提高营养价值。 2)合理烹调:复合ⅦB及无机盐均易溶于水,淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去 掉米汤的捞饭损失的营养素少 3)强化粮食:加入某些缺少的营养素,称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高 蛋白质营养价值(强化面包、饼干等)。精白米或面粉中加V1,p.P、Ca、Fe等 5、杂粮: 常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等。营养特点与谷物

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1)酸性食品:凡食物中含 S、P、Cl 等元素的总量较高,在体内经代谢最终产生的灰 质呈酸性,称酸性食品。通常含 Pro、脂肪和碳水物的食物,成酸元素较多。常见的 酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类;硬果中的花生、核桃、榛子;果中的李、梅。 2)碱性食品:凡食物中 K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多,体内经代谢,最后产生的 灰质呈碱性,称碱性食物。蔬果富 K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶; 硬果中的杏仁、栗子、椰子等。 3)食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素,体内代谢后呈中性反应。 二、谷类食品的营养价值: 1、谷粒的构造及营养素分布:营养素分布如下: 胚芽和谷皮中还含有各种酶如α、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等,在 粮谷储存中,条件适合酶的活动,易发生变质。 2、谷类的营养特点: 含水分约 11-14%。对酶、微生物和仓库害虫有影响。 1)蛋白质:一般谷类蛋白质含量在 6%-9%,又以大米蛋白的质量较好。一般说,谷 类蛋白的生理价值不高,有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。 2)脂肪:粮谷脂肪量低,仅 1%-3%,主含于胚芽及糊粉层,除甘油三酯外,还含少 量植物固醇和卵磷脂,如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。 3)糖类:约占谷物总量的 70%-80%,主要是淀粉,还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果 糖等。 4)无机盐:集中在谷皮、糊粉层和胚芽里,有 P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、 Mo、Ni、Cr 等。P、Ca 中一部分形成植酸钙镁盐,几乎不能被身体吸收利用。 5)维生素:VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中,以 VB1、Vpp 较多,还有 VB2、B3、VE 等。 3、储藏和加工对谷类营养价值的影响: 1)谷类加工及原则:糙米或全麦含食物纤维过多,过于粗糙,影响消化,为使之适 口并提高其消化率,改善感官性质,糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高 的消化率和较好的感官性状,又要最大限度保留所含营养成分(标准米面的生产原则)。 4、谷类的合理食用与烹调: 1)食粮混用:各种粮食营养成分不完全相同,混用可提高营养价值。 2)合理烹调:复合 VB 及无机盐均易溶于水,淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去 掉米汤的捞饭损失的营养素少。 3)强化粮食:加入某些缺少的营养素,称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高 蛋白质营养价值(强化面包、饼干等)。精白米或面粉中加 VB1、B2、PP、Ca、Fe 等。 5、杂粮: 常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等。营养特点与谷物

食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 相似。 1)高粱:有黄、红、黑、白等不同品种,蛋白质5%-7%(赖、苏较低),脂肪及铁比大 米髙,淀粉约60%,淀粉粒细胞膜较硬,不易糊化,煮熟后不及大米、面粉易消化。 2)玉米:蛋白质6%-%%(色、赖氨酸较低,但苏、含硫AA较大米高),胚芽中油脂 较丰富,除甘油三酯外,还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素 3)小米:有粳、糯2种。蛋白10%±(色氨酸较一般谷物多),脂肪和铁含量比玉米高 B1、B2较丰富,有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。 4)甘薯:鲜甘薯含水69%、蛋白质1.%,其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc 及钙都比大米高,有丰富的膳食纤维和无机盐,是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可 维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。 、豆类及坚果类的营养特点: 品种较多,常见的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。 按营养价值可分为两类:一类是大豆,含较高的Pro和脂肪,糖类相对较少;另 类为其它干豆类,如豌豆、蚕豆等,含较高的糖类而油脂很少,Pro中等量。 硬果指硬壳果,营养特点与大豆相似。 1、豆类及豆制品的营养价值: 1)大豆:包括黄豆、青豆及黑大豆等,而常用的是黄豆。其蛋白质较高约40%,AA 组成与动物性蛋白质相似,脂肪约18%,且含较多不饱和脂肪酸,还有丰富的磷脂, 所以豆油营养价值较高;大豆富含无机盐等,Ca、P、K较大多数植物食品为高,还含 有微量元素Fe、ψu、Mo、Zn、Mn等;维生素B1较多,并有B2、PP、VE等,干豆无 2)其它干豆:有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质20%-25%,量 质均不及大豆;脂肪较低0.5%-2%之间;碳水物高达55-60%;无机盐有Ca、P、Fe等 及;还有复合ⅦB族,缺胡萝卜素,不含VC 3)豆制品:未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成,制作中经各种处理,降低了 食物纤维,提出了蛋白质,提高了消化率,但部分ⅦB族溶于水而被丢弃。发酵豆制 品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等,其蛋白质被部分分解,并使氨基酸游离,味道鲜 美,且B12和B2增加。干豆无v,但经发酵后,v、vp增加,冬季缺少蔬菜的地 区,可多食豆芽。 4)豆类中的抗营养因子:蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气因子及抗维生素因 子等。此外,豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸 5)豆类的合理食用:一是注意制备方法,二是利用豆类改进谷类蛋白质的质量。 2、硬果类 常见的可分为两类:富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 相似。 1)高粱:有黄、红、黑、白等不同品种,蛋白质 5%-7%(赖、苏较低),脂肪及铁比大 米高,淀粉约 60%,淀粉粒细胞膜较硬,不易糊化,煮熟后不及大米、面粉易消化。 2)玉米:蛋白质 6%-9%(色、赖氨酸较低,但苏、含硫 AA 较大米高),胚芽中油脂 较丰富,除甘油三酯外,还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。 3)小米:有粳、糯 2 种。蛋白 10%±(色氨酸较一般谷物多),脂肪和铁含量比玉米高, B1、B2 较丰富,有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。 4)甘薯:鲜甘薯含水 69%、蛋白质 1.9%,其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc 及钙都比大米高,有丰富的膳食纤维和无机盐,是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可 维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。 三、豆类及坚果类的营养特点: 品种较多,常见的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。 按营养价值可分为两类:一类是大豆,含较高的 Pro 和脂肪,糖类相对较少;另 一类为其它干豆类,如豌豆、蚕豆等,含较高的糖类而油脂很少,Pro 中等量。 硬果指硬壳果,营养特点与大豆相似。 1、豆类及豆制品的营养价值: 1)大豆:包括黄豆、青豆及黑大豆等,而常用的是黄豆。其蛋白质较高约 40%,AA 组成与动物性蛋白质相似,脂肪约 18%,且含较多不饱和脂肪酸,还有丰富的磷脂, 所以豆油营养价值较高;大豆富含无机盐等,Ca、P、K 较大多数植物食品为高,还含 有微量元素 Fe、Vu、Mo、Zn、Mn 等;维生素 B1 较多,并有 B2、PP、VE 等,干豆无 Vc。 2)其它干豆:有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质 20%-25%,量、 质均不及大豆;脂肪较低 0.5%-2%之间;碳水物高达 55-60%;无机盐有 Ca、P、Fe 等 及;还有复合 VB 族,缺胡萝卜素,不含 Vc。 3)豆制品:未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成,制作中经各种处理,降低了 食物纤维,提出了蛋白质,提高了消化率,但部分 VB 族溶于水而被丢弃。发酵豆制 品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等,其蛋白质被部分分解,并使氨基酸游离,味道鲜 美,且 B12 和 B2 增加。干豆无 Vc,但经发酵后,Vc、Vpp 增加,冬季缺少蔬菜的地 区,可多食豆芽。 4)豆类中的抗营养因子:蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气因子及抗维生素因 子等。此外,豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸。 5)豆类的合理食用:一是注意制备方法,二是利用豆类改进谷类蛋白质的质量。 2、硬果类: 常见的可分为两类:富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子

食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 仁、松子;含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等,除莲子外,其它蛋白质均 较高,且富含VB族及Ca、P、Fe、Zn等。 1)花生:我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高,异亮及蛋 氨酸很低。其中的B1、B2和vpp含量丰富,还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。 2)芝麻:黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富不饱和脂肪酸;铁比 猪肝多一倍,还富含Ca、P、Zn等多种矿物元素;VB2、VE也很丰富。 3)核桃:含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、ⅦB2、VE和Fe、Mg等 多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富,又富含磷脂,对脑神经有良好作用 四、蔬菜、水果的营养特点 新鲜蔬菜、水果含水分多在90%以上,糖类不高,Pro很少,脂肪更低,故不能 作为热能和蛋白质来源。但它们富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。所以, 在膳食中具有重要位置。蔬菜、水果的种类非常多,按植物结构部位可分为: 叶菜类:大小白菜、油菜、菠菜及其它绿叶蔬菜等。 根茎类:萝卜、芋头、土豆、苤兰、藕、葱、蒜等。 豆荚类:扁豆、豇豆、其它鲜豆等。 花芽类:菜花、黄花菜及各种豆芽等。 瓜果类:冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等。 1、糖类:蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。成熟水果可溶性 糖升高,甜味增加。蔬菜中含糖分髙的还有胡萝卜、西红柿及西瓜等。根茎类蔬菜如 芋头、藕等淀粉高 2、维生素:新鲜菜果含丰富的vc、vB2、vB11和胡萝卜素。胡萝卜素含量与蔬菜颜色 有关,凡绿叶菜和橙黄色菜都有较多的胡萝卜素。各种新鲜蔬菜均含vC,蔬菜中的辣 椒均含极丰富的v、vp及多量的胡萝卜素。一般瓜茄类vc低,但苦瓜高。含V丰 富的水果有鲜枣、山楂、柑橘。蔬菜中维生素B2含量不算丰富,但却是我国居民VB2 的重要来源。 3、无机盐:重要来源。含丰富的Ca、P、K、№和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F 等,碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。各种蔬菜中,以叶菜类含无机盐较多, 尤以绿叶菜更为丰富。但由于含有草酸,蔬菜Ca、Fe吸收率不髙。 4、蛋白质:蔬菜蛋白质极低,1%-3%,质量不如动物蛋白(赖、蛋不足)。 5、膳食纤维:丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动,加快粪便形成和排泄,减少有害物 质与肠黏膜接触的时间,有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠癌的作用。 6、其它: 1)蔬果中天然色素如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽,可增进 食欲

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 仁、松子;含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等,除莲子外,其它蛋白质均 较高,且富含 VB 族及 Ca、P、Fe、Zn 等。 1)花生:我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高,异亮及蛋 氨酸很低。其中的 VB1、B2 和 Vpp 含量丰富,还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。 2)芝麻:黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富不饱和脂肪酸;铁比 猪肝多一倍,还富含 Ca、P、Zn 等多种矿物元素;VB2、VE 也很丰富。 3)核桃:含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、VB2、VE 和 Fe、Mg 等 多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富,又富含磷脂,对脑神经有良好作用。 四、蔬菜、水果的营养特点: 新鲜蔬菜、水果含水分多在 90%以上,糖类不高,Pro 很少,脂肪更低,故不能 作为热能和蛋白质来源。但它们富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。所以, 在膳食中具有重要位置。蔬菜、水果的种类非常多,按植物结构部位可分为: 叶菜类:大小白菜、油菜、菠菜及其它绿叶蔬菜等。 根茎类:萝卜、芋头、土豆、苤兰、藕、葱、蒜等。 豆荚类:扁豆、豇豆、其它鲜豆等。 花芽类:菜花、黄花菜及各种豆芽等。 瓜果类:冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等。 1、糖类:蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。成熟水果可溶性 糖升高,甜味增加。蔬菜中含糖分高的还有胡萝卜、西红柿及西瓜等。根茎类蔬菜如 芋头、藕等淀粉高。 2、维生素:新鲜菜果含丰富的 Vc、VB2、VB11 和胡萝卜素。胡萝卜素含量与蔬菜颜色 有关,凡绿叶菜和橙黄色菜都有较多的胡萝卜素。各种新鲜蔬菜均含 Vc,蔬菜中的辣 椒均含极丰富的 Vc、Vpp 及多量的胡萝卜素。一般瓜茄类 Vc 低,但苦瓜高。含 Vc 丰 富的水果有鲜枣、山楂、柑橘。蔬菜中维生素 B2 含量不算丰富,但却是我国居民 VB2 的重要来源。 3、无机盐:重要来源。含丰富的 Ca、P、K、Mg 和微量元素 Cu、Fe、I、Co、Mo、F 等,碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。各种蔬菜中,以叶菜类含无机盐较多, 尤以绿叶菜更为丰富。但由于含有草酸,蔬菜 Ca、Fe 吸收率不高。 4、蛋白质:蔬菜蛋白质极低,1%-3%,质量不如动物蛋白(赖、蛋不足)。 5、膳食纤维:丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动,加快粪便形成和排泄,减少有害物 质与肠黏膜接触的时间,有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠癌的作用。 6、其它: 1)蔬果中天然色素如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽,可增进 食欲

食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 2)水果中有机畯如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等含独特果酸味,可增强消化液分泌 以利消化。 3)某些蔬菜含有促进消化的酶:萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶。 4)特殊保健作用:大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。黄瓜含丙醇二酸有抑 制糖类转化为脂肪的作用。南瓜能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺癌的 危险。萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效,。 白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。菠菜中含大量抗氧化 剂,具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽 门螺旋杆菌,对治疗各种胃病有好处 7、蔬菜的合貍烹调 为防无机盐和Ⅴ的损失,应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做 法;烹调加热时间不宜过长,叶菜快火急炒保留Ⅴ较多,做汤时宜后加菜;鲜蔬勿久 存,勿在日光下曝晒,烹制后的蔬菜尽快吃掉;加醋烹调可降ⅦB、Vc损失,加芡汁 也可降v损失;铜锅损失vc最多,铁锅次之。 五、食用菌的营养价值: 味道鲜美,有特殊的保健作用。我国食用菌种类很多,可分为野生和人工栽培两 大类,仅野生食用菌就有200多种,常见的有牛肝菌、羊肝菌、鸡油菌及口蘑等,现 已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、银耳等。 1、蛋白质:丰富含多种必需氨基酸,如100g千香菇含蛋白质21g,其中赖氨酸1g 2、脂肪:很低但多由必需脂肪酸组成,易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木 耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等,对心血管和神经系统有益 3、碳水物:以多糖为主,香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很髙,并可增强放化疗对胃癌、 肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力,提高人体免疫能力。 4、维生素和矿物质:蘑菇等菌类含丰富的VB族,特别ⅦB3,还有丰富的Ca、Mg、Cu Fe、Zn等多种矿物元素。近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显 著疗效,很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外,蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的 作用。 六、畜、禽肉及水产品的营养特点 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器,还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的 蛋白质,并含脂肪、无机盐及维生素 1、畜肉: 1)蛋白质:10%-20%,含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪,瘦肉多蛋白 质。牛肉(20%)>羊肉(11%)>猪肉(9.5%)。肉类生理价值高,含各种必需AA,消

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 2)水果中有机酸如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等含独特果酸味,可增强消化液分泌, 以利消化。 3)某些蔬菜含有促进消化的酶:萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶。 4)特殊保健作用:大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。黄瓜含丙醇二酸有抑 制糖类转化为脂肪的作用。南瓜能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺癌的 危险。萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效,。 白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。菠菜中含大量抗氧化 剂,具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽 门螺旋杆菌,对治疗各种胃病有好处。 7、蔬菜的合理烹调: 为防无机盐和 V 的损失,应注意应尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做 法;烹调加热时间不宜过长,叶菜快火急炒保留 V 较多,做汤时宜后加菜;鲜蔬勿久 存,勿在日光下曝晒,烹制后的蔬菜尽快吃掉;加醋烹调可降 VB、Vc 损失,加芡汁 也可降 Vc 损失;铜锅损失 Vc 最多,铁锅次之。 五、食用菌的营养价值: 味道鲜美,有特殊的保健作用。我国食用菌种类很多,可分为野生和人工栽培两 大类,仅野生食用菌就有 200 多种,常见的有牛肝菌、羊肝菌、鸡油菌及口蘑等,现 已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、银耳等。 1、蛋白质:丰富含多种必需氨基酸,如 100g 干香菇含蛋白质 21g,其中赖氨酸 1g。 2、脂肪:很低但多由必需脂肪酸组成,易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木 耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等,对心血管和神经系统有益。 3、碳水物:以多糖为主,香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高,并可增强放化疗对胃癌、 肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力,提高人体免疫能力。 4、维生素和矿物质:蘑菇等菌类含丰富的 VB 族,特别 VB3,还有丰富的 Ca、Mg、Cu、 Fe、Zn 等多种矿物元素。近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显 著疗效,很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外,蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的 作用。 六、畜、禽肉及水产品的营养特点: 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器,还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的 蛋白质,并含脂肪、无机盐及维生素。 1、畜肉: 1)蛋白质:10%-20%,含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪,瘦肉多蛋白 质。牛肉(20%)>羊肉(11%)>猪肉(9.5%)。肉类生理价值高,含各种必需 AA,消

食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素,营养价值高于一般肉类。 2)脂肪:平均猪肉约59%羊肉(28%)>牛肉(10%)。主成分甘油三酯,又以饱和脂 肪酸含量较多,还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g,内 脏含胆固醇也较高,高胆固醇血症患者不宜过量摄取。 3)维生素:瘦肉含ⅦB1、B2、PP,尤以B1为高,基本不含ⅥA、VC。和内脏器官中差 别较多,各种脏器都富含B族,尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。 4)无机盐:含量与肥瘦有关,瘦肉含无机盐较多,有P、K、№a、Mg、CI等,红色瘦 肉还有Fe,其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo等。其矿物质消化吸收率高于植物食品, 尤其铁的吸收率高。肉类少Ca,S、P、Cl较多,是成酸性食品。 5)含氮化合物:肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”,能溶于水的含氮物如肌溶蛋 白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量A。能促进胃液分泌,浸出物多,味浓。 2、禽肉: 1)蛋白质:约10%-20%。其中鹅10%鸭16.5%>鸡21.5%。能供各种必需AA,较牲畜 肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内,比牲畜肉更细嫩更易消 化 2)脂肪:含量很不一致,鸡肉约2.5%,而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。禽肉脂肪含 丰富的亚油酸(20%),营养价值高于畜肉脂肪。 3)维生素:丰富,ⅦB族含量与畜肉接近,vpp较高,并含vE。内脏富VA、VB2 4)无机盐:钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉,禽肝铁为猪、牛肝的1-6倍 5)含氮浸出物:与年龄有关,同一品种幼禽肉汤中含氮漫出物低于老禽。肉或鸡经 煮沸后蛋白质遇热凝固,仅有很小一部分水解为A而溶于汤中,大部分蛋白质仍在 肉中。 3、水产品 1)蛋白质:鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%,AA组成与肉类相似,是膳食蛋白质的良 好来源,结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富,特别适合儿童。 2)脂肪:1%-3%(个别达10%),不饱和脂肪酸较多,可高达80%,消化吸收率高(95%)。 鱼类,尤其是海洋鱼类含DHA,是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸,还含EPA有 降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病,并有抗癌防癌功效。 3)维生素:丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹V高;海鱼肝富含ⅥA、ⅦD;一般鱼肉含VB族 生鱼中含硫胺素酶,可破坏ⅦB1,所以鲜鱼应尽快加工,以降低VB1的损失。 4)无机盐:1%-2%,高于畜肉,其中K、P、Ca、駟g、Fe、Zn均较丰富,还有Cu;海 鱼还有1、C0。牡蛎是含Zn、Cu最高的海产品 4、藻类:我国海藻资源上千种,其中有经济价值的有100多种,如海带、紫菜、海 白菜、裙带菜等。含丰富的蛋白质,丰富的糖,脂肪很少,还有多种维生素,包括ⅥA

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素,营养价值高于一般肉类。 2)脂肪:平均猪肉约 59%>羊肉(28%)>牛肉(10%)。主成分甘油三酯,又以饱和脂 肪酸含量较多,还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约 100-200mg/100g,内 脏含胆固醇也较高,高胆固醇血症患者不宜过量摄取。 3)维生素:瘦肉含 VB1、B2、PP,尤以 B1 为高,基本不含 VA、Vc。和内脏器官中差 别较多,各种脏器都富含 VB 族,尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。 4)无机盐:含量与肥瘦有关,瘦肉含无机盐较多,有 P、K、Na、Mg、Cl 等,红色瘦 肉还有 Fe,其它微量元素有 Cu、Co、Zn、Mo 等。其矿物质消化吸收率高于植物食品, 尤其铁的吸收率高。肉类少 Ca,S、P、Cl 较多,是成酸性食品。 5)含氮化合物:肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”,能溶于水的含氮物如肌溶蛋 白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量 AA。能促进胃液分泌,浸出物多,味浓。 2、禽肉: 1)蛋白质:约 10%-20%。其中鹅 10%>鸭 16.5%>鸡 21.5%。能供各种必需 AA,较牲畜 肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内,比牲畜肉更细嫩更易消 化。 2)脂肪:含量很不一致,鸡肉约 2.5%,而肥鸭、肥鹅可达 10%或更高。禽肉脂肪含 丰富的亚油酸(20%),营养价值高于畜肉脂肪。 3)维生素:丰富,VB 族含量与畜肉接近,Vpp 较高,并含 VE。内脏富 VA、VB2。 4)无机盐:钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉,禽肝铁为猪、牛肝的 1-6 倍。 5)含氮浸出物:与年龄有关,同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经 煮沸后蛋白质遇热凝固,仅有很小一部分水解为 AA 而溶于汤中,大部分蛋白质仍在 肉中。 3、水产品: 1)蛋白质:鱼虾蟹贝类含蛋白质 15%-20%,AA 组成与肉类相似,是膳食蛋白质的良 好来源,结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富,特别适合儿童。 2)脂肪:1%-3%(个别达 10%),不饱和脂肪酸较多,可高达 80%,消化吸收率高(95%)。 鱼类,尤其是海洋鱼类含 DHA,是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸,还含 EPA 有 降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病,并有抗癌防癌功效。 3)维生素:丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹 VB2高;海鱼肝富含 VA、VD;一般鱼肉含 VB 族。 生鱼中含硫胺素酶,可破坏 VB1,所以鲜鱼应尽快加工,以降低 VB1 的损失。 4)无机盐:1%-2%,高于畜肉,其中 K、P、Ca、Mg、Fe、Zn 均较丰富,还有 Cu;海 鱼还有 I、Co。牡蛎是含 Zn、Cu 最高的海产品。 4、藻类:我国海藻资源上千种,其中有经济价值的有 100 多种,如海带、紫菜、海 白菜、裙带菜等。含丰富的蛋白质,丰富的糖,脂肪很少,还有多种维生素,包括 VA

食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 B1、B6、B12、P、c等,无机盐中K、Ca、Cl、Na、S及Fe、Zn、都很高,特别是Fe、I、 Ca等相当高;富含纤维3%-9%,有防止便秘的作用。 5、珍贵水产品:有些珍贵水产品只因稀少而名贵,如鱼翅、海参等,尽管其蛋白质 高达75%-80%,但氨基酸组成不平衡,缺乏色氨酸,营养价值不及一般鱼肉 七、乳和乳制品的营养特点 主要指动物乳类,其营养价值高又易于消化吸收,最适合病人、幼儿、老人食用。 常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物,且易于 消化吸收。牛奶成分不完全固定,因牛的种类、饲料、季节不同而变化。 1、蛋白质:平均约3.5%。以酪蛋白为主占86%,其次是乳白蛋白11%,乳球蛋白3%, 三者均为完全蛋白质(含全部必需AA),生物价和消化率仅次于鸡蛋 2、脂肪:约3.5%,与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状,熔点较低,易消 化,吸收率达98%。静置时聚集成奶油浮于上层,奶脂中含一定量的低中级脂肪酸 必需脂肪酸和卵磷脂,并有脂溶性维生素,营养价值较高。 3、碳水化合物:只有乳糖4.5%,在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖,有助 于肠乳酸菌的繁殖,抑制致腐败菌的生长。有些成人因缺少乳糖酶,不能分解乳糖而 造成腹泻。 4、无机盐:婴儿生长需要的几乎全部无机盐,特别是Ca、P、K,还有Zn、Mn、I、F Co、Si等,而Cu、Fe极少。 5、维生素:含ⅥA、D、B1、B2〔A、D均在乳脂中),鲜奶仅含极少量Vc,消毒处理后所 剩无几。此外,牛奶中还有ⅦH、B6、B11、B12和泛酸 大几种乳制品: 1)浓缩乳或淡炼乳:鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半水分制成,经高压加热使 Pro遇酸时不致凝成大块,脂肪球被击破与蛋白质结合,所以比牛奶易消化,加等量 水与鲜奶同。 2)甜炼乳:鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细菌的生存,糖分高, 使用前需加大量水冲淡,其它营养素浓度下降,不适于婴儿。 3)全脂奶粉:鲜奶去水分后制成,便于携带保存,其脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化, 唯赖氨酸利用率降低。 4)脱脂奶:去掉了奶油的牛奶,失去了脂溶性维生素。含有全奶的大部分蛋白质, 近于全部的Ca、ⅦB族。脱脂奶脱水制成脱脂奶粉。 5)酸奶:全〔脱)脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。酸奶易消化,能阻止肠内有害菌的繁殖, 对缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者或老年人更为有益, 七、蛋类的营养特点:

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 B1、B6、B12、PP、C 等,无机盐中 K、Ca、Cl、Na、S 及 Fe、Zn、I 都很高,特别是 Fe、I、 Ca 等相当高;富含纤维 3%-9%,有防止便秘的作用。 5、珍贵水产品:有些珍贵水产品只因稀少而名贵,如鱼翅、海参等,尽管其蛋白质 高达 75%-80%,但氨基酸组成不平衡,缺乏色氨酸,营养价值不及一般鱼肉。 七、乳和乳制品的营养特点: 主要指动物乳类,其营养价值高又易于消化吸收,最适合病人、幼儿、老人食用。 常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物,且易于 消化吸收。牛奶成分不完全固定,因牛的种类、饲料、季节不同而变化。 1、蛋白质:平均约 3.5%。以酪蛋白为主占 86%,其次是乳白蛋白 11%,乳球蛋白 3%, 三者均为完全蛋白质(含全部必需 AA),生物价和消化率仅次于鸡蛋。 2、脂肪:约 3.5%,与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状,熔点较低,易消 化,吸收率达 98%。静置时聚集成奶油浮于上层,奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、 必需脂肪酸和卵磷脂,并有脂溶性维生素,营养价值较高。 3、碳水化合物:只有乳糖 4.5%,在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖,有助 于肠乳酸菌的繁殖,抑制致腐败菌的生长。有些成人因缺少乳糖酶,不能分解乳糖而 造成腹泻。 4、无机盐:婴儿生长需要的几乎全部无机盐,特别是 Ca、P、K,还有 Zn、Mn、I、F、 Co、Si 等,而 Cu、Fe 极少。 5、维生素:含 VA、D、B1、B2(A、D 均在乳脂中),鲜奶仅含极少量 Vc,消毒处理后所 剩无几。此外,牛奶中还有 VH、B6、B11、B12 和泛酸。 **几种乳制品: 1)浓缩乳或淡炼乳:鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半水分制成,经高压加热使 Pro 遇酸时不致凝成大块,脂肪球被击破与蛋白质结合,所以比牛奶易消化,加等量 水与鲜奶同。 2)甜炼乳:鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细菌的生存,糖分高, 使用前需加大量水冲淡,其它营养素浓度下降,不适于婴儿。 3)全脂奶粉:鲜奶去水分后制成,便于携带保存,其脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化, 唯赖氨酸利用率降低。 4)脱脂奶:去掉了奶油的牛奶,失去了脂溶性维生素。含有全奶的大部分蛋白质, 近于全部的 Ca、VB 族。脱脂奶脱水制成脱脂奶粉。 5)酸奶:全(脱)脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。酸奶易消化,能阻止肠内有害菌的繁殖, 对缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者或老年人更为有益。 七、蛋类的营养特点:

食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 各种禽蛋在营养成分上大致相同,食用较普遍的有鸡蛋。其营养价值高,且适合 各种人群,包括成人、儿童、孕妇、乳母及病人等。 1、蛋白质:是天然食品中最优良的蛋白质,蛋黄、蛋清生理价值都极高,A组成适 宜,利用率高。 2、脂肪:都在蛋黄中,蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状,易于消化吸收。 鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇 3、无机盐:主要存在于蛋黄中,有P、駟、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。钙不及牛奶 多,但铁高于牛奶。 4、维生素:大部分集中于蛋黄,有ⅥA、0、B2和少量的vB1、PP *鸡蛋的消化与烹调:蛋类制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白,能使ⅦH失 活,造成Ⅵ缺乏不利健康;二是蛋白质未经消毒不卫生且蛋白质未变性不利消化。 咸蛋是用1/10盐水炮制或粘土敷裹在表面约30余天,成分与鲜蛋相同。 松花蛋:制作中加碱使蛋清呈暗褐透明,蛋黄褐绿,V族破坏,V.。与鲜蛋接近。 八、调味品及其它 1、食用油:有动物体脂的烹调油和植物种子油。食用油脂的主成分为甘油三酯,是 高能食品,供丰富能量并延长食物在胃中停留时间,产生饱腹感。植物油供人体必需 脂肪酸并有助于脂溶Ⅴ的吸收,植物油较动物油脂易消化吸收。黄油来自牛奶的脂肪, 含脂溶性ⅥA、D,为其它植物油所缺少。 2、食盐:NaC|为主要成分,未精制粗盐带少量、駟、Ca、K等,海盐含碘较多, 精盐则较纯。正常人约需6g/d,但目前食用量约15-20g/d 3、酱油:脱脂大豆(或豆饼)+小麦(或麦麸)酿造而成。用于调色调香。组成十分复杂, 有少量蛋白质、A、Ca、№g、K、ⅦB1、VB2等。盐18%防腐坏。 4、食醋:谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵酿造而成,含♂酸3-4%,还有少量 乳酸、乙醇、甘油、糖、脂、AA等,有调味促食欲作用。 5、酒:由制酒原料中糖酿造发酵而成。酒中有酒精和糖。一般白酒是将发酵形成的 酒醅再经蒸馏而成,浓度达40%-60%,属烈性酒。发酵酒有黄酒、葡萄酒、啤酒、果 酒等,酒精含量低于15%(啤酒仅3.6%) 6、食糖:日常用的多为蔗糖(9%纯碳水物),只供能量,缺乏其它营养素。红糖未经 精炼,碳水物约94%,有铁、铬及少量其它无机盐 7、蜂蜜:碳水物约80%,主要为葡萄糖和果糖。除供能量外,还有少量无机盐如Ca K、Fe、Cu、Mn等,少量ⅦB2、ⅦB11、vC等。还有多种酶,有增强人体代谢及润肠功 能 8、淀粉:烹调所用淀粉有豆、土豆或白薯淀粉,还有藕粉、菱粉、荸荠粉等皆纯碳 水物(85%),其它营养素极少(粉条、粉皮均由此制成)

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 各种禽蛋在营养成分上大致相同,食用较普遍的有鸡蛋。其营养价值高,且适合 各种人群,包括成人、儿童、孕妇、乳母及病人等。 1、蛋白质:是天然食品中最优良的蛋白质,蛋黄、蛋清生理价值都极高,AA 组成适 宜,利用率高。 2、脂肪:都在蛋黄中,蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状,易于消化吸收。 鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。 3、无机盐:主要存在于蛋黄中,有 P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F 等。钙不及牛奶 多,但铁高于牛奶。 4、维生素:大部分集中于蛋黄,有 VA、D、B2 和少量的 VB1、PP。 *鸡蛋的消化与烹调:蛋类制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白,能使 VH 失 活,造成 VH 缺乏不利健康;二是蛋白质未经消毒不卫生且蛋白质未变性不利消化。 咸蛋是用 1/10 盐水炮制或粘土敷裹在表面约 30 余天,成分与鲜蛋相同。 松花蛋:制作中加碱使蛋清呈暗褐透明,蛋黄褐绿,VB族破坏,VA、D与鲜蛋接近。 八、调味品及其它: 1、食用油:有动物体脂的烹调油和植物种子油。食用油脂的主成分为甘油三酯,是 高能食品,供丰富能量并延长食物在胃中停留时间,产生饱腹感。植物油供人体必需 脂肪酸并有助于脂溶 V 的吸收,植物油较动物油脂易消化吸收。黄油来自牛奶的脂肪, 含脂溶性 VA、D,为其它植物油所缺少。 2、食盐:NaCl 为主要成分,未精制粗盐带少量 I、Mg、Ca、K 等,海盐含碘较多, 精盐则较纯。正常人约需 6g/d,但目前食用量约 15-20g/d。 3、酱油:脱脂大豆(或豆饼)+小麦(或麦麸)酿造而成。用于调色调香。组成十分复杂, 有少量蛋白质、AA、Ca、Mg、K、VB1、VB2 等。盐 18%防腐坏。 4、食醋:谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵酿造而成,含乙酸 3-4%,还有少量 乳酸、乙醇、甘油、糖、脂、AA 等,有调味促食欲作用。 5、酒:由制酒原料中糖酿造发酵而成。酒中有酒精和糖。一般白酒是将发酵形成的 酒醅再经蒸馏而成,浓度达 40%-60%,属烈性酒。发酵酒有黄酒、葡萄酒、啤酒、果 酒等,酒精含量低于 15%(啤酒仅 3.6%)。 6、食糖:日常用的多为蔗糖(99%纯碳水物),只供能量,缺乏其它营养素。红糖未经 精炼,碳水物约 94%,有铁、铬及少量其它无机盐。 7、蜂蜜:碳水物约 80%,主要为葡萄糖和果糖。除供能量外,还有少量无机盐如 Ca、 K、Fe、Cu、Mn 等,少量 VB2、VB11、VC 等。还有多种酶,有增强人体代谢及润肠功 能。 8、淀粉:烹调所用淀粉有豆、土豆或白薯淀粉,还有藕粉、菱粉、荸荠粉等皆纯碳 水物(85%),其它营养素极少(粉条、粉皮均由此制成)

食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 9、味精:谷氨酸钠盐,国产味精多以粮食(淀粉)为原料,经微生物发酵制成。 10、茶与咖啡:茶是我国的传统饮料,有丰富的营养成分及活性成分,含咖啡碱可使 中枢神经系统兴奋并有舒张血管和利尿的作用。咖啡是由咖啡豆经焙烤磨碾而成,含 咖啡碱、鞣酸及多量钾盐,有兴奋神经和利尿作用。可乐型饮料因含咖啡因 11、可可及巧克力:可可粉及巧克力均来自可可豆,但二者成分不尽相同。可可豆先 经处理,磨碾成稠汁,凝成块状的可可豆脂,即苦味巧克力,含脂肪量很髙。牛奶巧 克力糖是在可可豆脂中加牛奶和蔗糖制成,含较多的脂肪和糖,少量蛋白质,为高热 能食品。可可粉是在处理过的可可豆磨成稠汁尚未凝固成块之前,去掉约一半脂肪, 再制成可可粉,作调味料加于牛奶、点心、饮料中以增加香味。 九、加工贮存对食品营养价值的影响 人类的食物除少数物质如盐类外,几乎全部来自动植物,这些食物原料易腐败, 需要再进一步进行各种加工处理,才便于保藏和运输,以满足各种特殊需要。我国食 品的加工保藏历史悠久,创造了许多优良的食品品种和加工方法,积累了丰富的经验, 如我国生产的火腿,在公元13世纪就传到欧洲。还有四川传统名菜泡菜和榨菜等 随着食品工业的迅速发展,新的食品类型不断出现,如方便食品、模拟食品、婴儿食 品、疗效食品等不断问世。而食品在加工储藏中由于营养成分的稳定性等不同,营养 价值有升有降,只有掌握全面系统的营养学知识,才能降低营养素的破坏和损失,并 较大程度地提高食品的营养价值。 1、食品营养价值在加工中的变化 无论是动物性食品还是植物性食品,一般都需要经过加工才可食用。食品加工方 法很多,大致可归纳为加热、冷冻、发酵、盐渍、糖渍等,在这些物理、化学和生物」 因素的作用下,食品中原有的营养价值发生了积极或消极的变化 1)食品加工的前处理:食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理。如谷类碾磨去 壳,可改善食品的感官性质,便于食用,易于消化,但一部分无机盐和维生素受到损 失,碾磨越精、损失越大,稻谷加工成精白米时Zη、M和Cr分别降低16%、45%和 75%。淘米时营养素损失惊人,B29-26%、B2和PP为23-25%,无机盐70%,Pr015.7% 脂肪42.6%、碳水物2%,最好推广清洁米。在蔬菜前处理中,营养素大量流失,特别 是水溶性维生素和无机盐分别达60%和35%,蔬菜切碎后维生素损失巨大,黄瓜切片放 1h,vc损失33-35%,食品中铁的有效性在加工中降低,一方面Fe2+→Fe3+,另一方 面可溶性铁→植酸铁和草酸铁,使吸收使用率降低 2)热处理的影响:对食品营养价值有积极和消极的影响。有利作用:加热使蛋白质 变性,肽键展开;使淀粉颗粒膨胀,易受消化酶作用,从而提高消化率;可破坏新鲜 食物中的酶、杀灭微生物,使营养物质免遭氧化分解和损失;可破坏食物中的天然有 毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 9、味精:谷氨酸钠盐,国产味精多以粮食(淀粉)为原料,经微生物发酵制成。 10、茶与咖啡:茶是我国的传统饮料,有丰富的营养成分及活性成分,含咖啡碱可使 中枢神经系统兴奋并有舒张血管和利尿的作用。咖啡是由咖啡豆经焙烤磨碾而成,含 咖啡碱、鞣酸及多量钾盐,有兴奋神经和利尿作用。可乐型饮料因含咖啡因。 11、可可及巧克力:可可粉及巧克力均来自可可豆,但二者成分不尽相同。可可豆先 经处理,磨碾成稠汁,凝成块状的可可豆脂,即苦味巧克力,含脂肪量很高。牛奶巧 克力糖是在可可豆脂中加牛奶和蔗糖制成,含较多的脂肪和糖,少量蛋白质,为高热 能食品。可可粉是在处理过的可可豆磨成稠汁尚未凝固成块之前,去掉约一半脂肪, 再制成可可粉,作调味料加于牛奶、点心、饮料中以增加香味。 九、加工贮存对食品营养价值的影响 人类的食物除少数物质如盐类外,几乎全部来自动植物,这些食物原料易腐败, 需要再进一步进行各种加工处理,才便于保藏和运输,以满足各种特殊需要。我国食 品的加工保藏历史悠久,创造了许多优良的食品品种和加工方法,积累了丰富的经验, 如我国生产的火腿,在公元 13 世纪就传到欧洲。还有四川传统名菜泡菜和榨菜等。 随着食品工业的迅速发展,新的食品类型不断出现,如方便食品、模拟食品、婴儿食 品、疗效食品等不断问世。而食品在加工储藏中由于营养成分的稳定性等不同,营养 价值有升有降,只有掌握全面系统的营养学知识,才能降低营养素的破坏和损失,并 较大程度地提高食品的营养价值。 1、食品营养价值在加工中的变化: 无论是动物性食品还是植物性食品,一般都需要经过加工才可食用。食品加工方 法很多,大致可归纳为加热、冷冻、发酵、盐渍、糖渍等,在这些物理、化学和生物 因素的作用下,食品中原有的营养价值发生了积极或消极的变化。 1)食品加工的前处理:食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理。如谷类碾磨去 壳,可改善食品的感官性质,便于食用,易于消化,但一部分无机盐和维生素受到损 失,碾磨越精、损失越大,稻谷加工成精白米时 Zn、Mn 和 Cr 分别降低 16%、45%和 75%。淘米时营养素损失惊人,B129-26%、B2 和 PP 为 23-25%,无机盐 70%,Pro15.7%、 脂肪 42.6%、碳水物 2%,最好推广清洁米。在蔬菜前处理中,营养素大量流失,特别 是水溶性维生素和无机盐分别达 60%和 35%,蔬菜切碎后维生素损失巨大,黄瓜切片放 1h,Vc 损失 33-35%,食品中铁的有效性在加工中降低,一方面 Fe2+→Fe3+,另一方 面可溶性铁→植酸铁和草酸铁,使吸收使用率降低。 2)热处理的影响:对食品营养价值有积极和消极的影响。有利作用:加热使蛋白质 变性,肽键展开;使淀粉颗粒膨胀,易受消化酶作用,从而提高消化率;可破坏新鲜 食物中的酶、杀灭微生物,使营养物质免遭氧化分解和损失;可破坏食物中的天然有 毒 Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素

食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 和其它有害物质也可加热破坏。大豆在1.4kg/cm2蒸汽压下10mn即可使天然毒物失 活,但烹调时间太长可使蛋白质生物价降低。不利作用主要表现在AA和维生素的破 坏:一些必需AA如赖、胱、色、精氨酸易受热的破坏,尤其赖氨酸的ε-NH2在美拉 得反应中与还原糖作用,形成ε-N-去氧铜糖赖氨酸,不能被人体吸收利用,从而使 Pro生物效价降低,如糕点在200℃烘烤15min,赖、苯丙、丙和丝氨酸被破坏5-17% 使生物价下降;油脂长时间加热,营养价值下降,亚油酸损失,油脂中的类胡萝卜素、 ⅥA、vE大部分被破坏;V破坏最显著;短时高温比长时低温损失少一些,热处理后迅 速冷却可降低损失。 3)碱处理的影响:制作面条等食品时,加入食品中的碱对蛋白质影响很大,变化最 多的AA是赖、丝、胱和精氨酸。如大豆在pH12.2、40℃下加热4h,上述AA下降 赖氨酸与丙氨酸结合成赖氨基丙氨酸(几乎不被人体吸收利用)。碱性条件还会使精、胱 色、丝、赖氨酸由L型→D型,使营养价值下降;还破坏维生素,特别是VB族和c; 反之,烹调时加醋酸等除能促进食欲外,还能使ⅦB1、B2、VC免遭破坏,使骨中无机 盐溶出,提高食品的营养价值。 4)脱水处理:脱水干燥使蛋白质结合水损失,同样会引起蛋白质变性,脱水加工时 食品维生素的损失和加热灭菌损失同,ⅦB1损失最大;胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维 生素损失低于10%,而在空气中损失达26%;牛奶喷雾干燥制奶粉ⅥA、B1损失109 如用传统滚筒干燥法,损失可达15%。 5)膨化:膨化加工是对营养素损失较少的方法,却使其消化率有所增加,如小鼠对 大米饭Pro消化率为76%(膨化后达84%),对大米饭总糖消化率为99.1%(膨化后则为 99.5%),且膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少。 6)生物加工:通常可提高食品的营养价值,如大豆炒熟食品,蛋白质消化率仅60%, 制成豆腐可达92%-96%,在豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中,蛋白质 水解为肽和AA,而易消化和吸收,豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了Va2量。 黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养基本不变,但棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀 气的寡糖消失,植物凝结素和植酸盐分解,磷、锌等矿物质分解释放出来,黄豆发芽 到根长1.5-6.5cm时,绿豆芽长4-6cm时,vc最高可达15.6mg%和19.5mg%(豆芽很短 时vc不高),高寒地区冬季可把豆芽作为vc良好来源,黄豆发芽中胡萝卜素增加2倍, B2增加3倍、P增加2倍,B12则达10倍。 2、食品营养价值在贮藏过程中的变化: 食品保藏的方法很多,有物理的、化学的和生物的保藏法,按保藏原理分类可大 致分为4大类。目前最常用的保藏方法有:干制、高温杀菌、低温冷藏、辐射和加防 腐剂。 1)常温保藏:氧气存在可加速。目前大多数食品在常温下保藏。粮谷在储存初期

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 和其它有害物质也可加热破坏。大豆在 1.4kg/cm2 蒸汽压下 10min 即可使天然毒物失 活,但烹调时间太长可使蛋白质生物价降低。不利作用主要表现在 AA 和维生素的破 坏:一些必需 AA 如赖、胱、色、精氨酸易受热的破坏,尤其赖氨酸的ε-NH2 在美拉 得反应中与还原糖作用,形成ε-N-去氧铜糖赖氨酸,不能被人体吸收利用,从而使 Pro 生物效价降低,如糕点在 200℃烘烤 15min,赖、苯丙、丙和丝氨酸被破坏 5-17%, 使生物价下降;油脂长时间加热,营养价值下降,亚油酸损失,油脂中的类胡萝卜素、 VA、VE 大部分被破坏;V 破坏最显著;短时高温比长时低温损失少一些,热处理后迅 速冷却可降低损失。 3)碱处理的影响:制作面条等食品时,加入食品中的碱对蛋白质影响很大,变化最 多的 AA 是赖、丝、胱和精氨酸。如大豆在 pH12.2、40℃下加热 4h,上述 AA 下降, 赖氨酸与丙氨酸结合成赖氨基丙氨酸(几乎不被人体吸收利用)。碱性条件还会使精、胱、 色、丝、赖氨酸由 L 型→D 型,使营养价值下降;还破坏维生素,特别是 VB 族和 Vc; 反之,烹调时加醋酸等除能促进食欲外,还能使 VB1、B2、VC 免遭破坏,使骨中无机 盐溶出,提高食品的营养价值。 4)脱水处理:脱水干燥使蛋白质结合水损失,同样会引起蛋白质变性,脱水加工时 食品维生素的损失和加热灭菌损失同,VB1 损失最大;胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维 生素损失低于 10%,而在空气中损失达 26%;牛奶喷雾干燥制奶粉 VA、B1 损失 10%, 如用传统滚筒干燥法,损失可达 15%。 5)膨化:膨化加工是对营养素损失较少的方法,却使其消化率有所增加,如小鼠对 大米饭 Pro 消化率为 76%(膨化后达 84%),对大米饭总糖消化率为 99.1%(膨化后则为 99.5%),且膨化加工对维生素破坏较一般的加热方法少。 6)生物加工:通常可提高食品的营养价值,如大豆炒熟食品,蛋白质消化率仅 60%, 制成豆腐可达 92%-96%,在豆类发酵制成腐乳、豆豉、黄酱和酱油的过程中,蛋白质 水解为肽和 AA,而易消化和吸收,豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了 VB12量。 黄豆和绿豆发芽后蛋白质营养基本不变,但棉子糖和鼠李糖等不被人体吸收使腹部胀 气的寡糖消失,植物凝结素和植酸盐分解,磷、锌等矿物质分解释放出来,黄豆发芽 到根长 1.5-6.5cm 时,绿豆芽长 4-6cm 时,Vc 最高可达 15.6mg%和 19.5mg%(豆芽很短 时 Vc 不高),高寒地区冬季可把豆芽作为 Vc 良好来源,黄豆发芽中胡萝卜素增加 2 倍, B2 增加 3 倍、PP 增加 2 倍,B12 则达 10 倍。 2、食品营养价值在贮藏过程中的变化: 食品保藏的方法很多,有物理的、化学的和生物的保藏法,按保藏原理分类可大 致分为 4 大类。目前最常用的保藏方法有:干制、高温杀菌、低温冷藏、辐射和加防 腐剂。 1)常温保藏:氧气存在可加速。目前大多数食品在常温下保藏。粮谷在储存初期

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