三章酸乳的生庐 udam℃
第三章 酸乳的生产
酸乳的概念及工艺 酸乳的概念: 酸乳是将鲜牛乳经过消毒、发酵、均 质等处理过程而加工制成的 由于加入酸乳中的发酵剂不同,可 加工成多种酸乳制品,如: Q乳酸菌酸乳、 e嗜酸菌酸乳、 e乳酸酵母菌酸乳、 Q乳酸酵母菌-酒精酵母菌酸乳等
酸乳的概念及工艺 一.酸乳的概念: 酸乳是将鲜牛乳经过消毒、发酵、均 质等处理过程而加工制成的。 由于加入酸乳中的发酵剂不同，可 加工成多种酸乳制品，如: 乳酸菌酸乳、 嗜酸菌酸乳、 乳酸酵母菌酸乳、 乳酸酵母菌-酒精酵母菌酸乳等
酸乳的类型 目前酸乳主要有两种类型: 凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 凝固酸乳它是在接种生产发 酵剂后,立即进行包装,并在包 装容器内发酵、成熟。 搅拌型酸乳它是在发酵罐中 接种和培养后,在无菌条件下进 行分装、冷却
二.酸乳的类型 目前酸乳主要有两种类型： 凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 凝固酸乳它是在接种生产发 酵剂后，立即进行包装，并在包 装容器内发酵、成熟。 搅拌型酸乳它是在发酵罐中 接种和培养后，在无菌条件下进 行分装、冷却
酸乳的生产工艺 原料牛乳的选择 2乳的标准化 3.牛乳添加剂 4均质 5巴氏杀菌 6.牛奶冷却 7接种 8.包装(罐装)和培养 9冷藏器
三.酸乳的生产工艺 1.原料牛乳的选择 2.牛乳的标准化 3．牛乳添加剂 4.均质 5.巴氏杀菌 6．牛奶冷却 7.接种 8.包装(罐装)和培养 9.冷藏器
产·、气: 乳酸蓠纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却+加发酵一 装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→疑因型酸乳 在发酵罐中发酵→冷却→添加果粹→搅拌→灌装亠后熟亠悦拌型酸乳
(一)酸乳工艺流程
1原料牛乳的选择 生产酸乳的牛乳质量要求最高,即含 细菌数低,并且不含有青霉素、噬菌体 清洗液和消毒剂等
1.原料牛乳的选择 生产酸乳的牛乳质量要求最高，即含 细菌数低，并且不含有青霉素、噬菌体、 清洗液和消毒剂等
2牛乳的标准化 原料牛乳中的乳脂率和干物质含量对酸 乳质量颇为重要,所以干物质含量应增加, 尤其是酪蛋白和乳清蛋白含量,它可提高酸 凝乳的硬度,减少乳清析出。为了增加干物 质含量,常用以下方法进行处理: 1)将牛乳中水分蒸发10-20%,相当于 千物质增加1.5-3%。 2)添加浓汁牛乳(如炼乳、牦牛乳或 水牛乳等)。 3)添加脱脂乳粉,按重量的0.5-2.5 加入并混匀
2.牛乳的标准化 原料牛乳中的乳脂率和干物质含量对酸 乳质量颇为重要，所以干物质含量应增加， 尤其是酪蛋白和乳清蛋白含量，它可提高酸 凝乳的硬度，减少乳清析出。为了增加干物 质含量，常用以下方法进行处理： 1）将牛乳中水分蒸发10-20%，相当于 干物质增加1.5-3%。 2）添加浓汁牛乳（如炼乳、牦牛乳或 水牛乳等）。 3）添加脱脂乳粉，按重量的0.5-2.5% 加入并混匀
3.牛乳添加剂 在巴氏杀菌前要按一定比例添加稳定剂 和甜味剂及维生素。稳定剂常用的有明胶、 果胶和琼脂,添加量为0.1-0.5%。添加稳 定剂可提高酸乳稠度、粘度,并有助于防止 酸乳中乳清析出 4均质 为了提高酸乳的稳定性、稠度和防止脂 肪上浮,牛乳可利用均质机,在55-70℃ 温度、2OMPa的压力下进行均质
3．牛乳添加剂 在巴氏杀菌前要按一定比例添加稳定剂 和甜味剂及维生素。稳定剂常用的有明胶、 果胶和琼脂，添加量为0.1一0.5%。添加稳 定剂可提高酸乳稠度、粘度，并有助于防止 酸乳中乳清析出。 4.均质 为了提高酸乳的稳定性、稠度和防止脂 肪上浮， 牛乳可利用均质机，在55一70℃ 温度、2OMPa的压力下进行均质
5巴氏杀菌 经均质的牛乳,在接种前还需进行巴 氏杀菌。通常加热到60-65℃,并保持30分 钟,效果最好。乳清蛋白的变性,可增加 酸乳的稳定性 6.牛奶冷却 牛乳经巴氏杀菌后用水进行冷却,至 40-45℃时进行接种
5.巴氏杀菌 经均质的牛乳，在接种前还需进行巴 氏杀菌。 通常加热到60-65℃，并保持30分 钟，效果最好。乳清蛋白的变性，可增加 酸乳的稳定性。 6．牛奶冷却 牛乳经巴氏杀菌后用水进行冷却，至 40-45℃时进行接种