人 e 3二章底的生
第二章 液态乳的生产
兀艺流程 出
一 .工艺流程
()乳制品的种类: 1消毒乳 6乳粉 2酸乳 7奶油 3乳酸菌饮料8冰激凌 4干酪 9雪糕 5炼乳 10.雪泥
(一)乳制品的种类: 1.消毒乳 2.酸乳 3.乳酸菌饮料 4.干酪 5.炼乳 6.乳粉 7.奶油 8.冰激凌 9.雪糕 10.雪泥
1消毒乳 消毒乳又称杀菌乳,系指以新鲜牛乳 稀奶油等为原料,经净化、均质、杀菌、 冷却、包装后,直接供应消费者饮用的商 品乳
1.消毒乳 消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、 稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、 冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商 品乳
(1)按原料成分可将消毒乳分为以下5类: ①普通全脂消毒乳以合格鲜乳为原料,不加 任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。 ②脱脂消毒乳将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分 脱去而制成的消毒乳。 ③强化消毒乳把加工过程中损失的营养成分 和日常食品中不易获得的成分加以补充,使成分 加以强化的牛乳。 ④复原乳也称再制乳.系以全脂奶粉、浓缩 乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料,经混合溶解 后制成与牛乳成分相同的饮用乳。 ⑤花色牛乳以牛乳为主要原料,加入其他风 味食品料),再加以调色调香而制成的饮用乳
⑴ 按原料成分可将消毒乳分为以下5类： ① 普通全脂消毒乳 以合格鲜乳为原料，不加 任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。 ② 脱脂消毒乳 将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分 脱去而制成的消毒乳。 ③ 强化消毒乳 把加工过程中损失的营养成分 和日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分 加以强化的牛乳。 ④ 复原乳 也称再制乳．系以全脂奶粉、浓缩 乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解 后制成与牛乳成分相同的饮用乳。 ⑤ 花色牛乳 以牛乳为主要原料，加入其他风 味食品料)，再加以调色调香而制成的饮用乳
(2)按杀菌强度可分为以下4类: ①低温长时间杀菌LTLm)牛乳也称保温 杀菌乳。牛乳经62~65℃,30min保温杀菌 在这种温度下,乳中的病原苗,尤其是耐热 性较强的结核菌都被杀死。 ②高温短时间(HTST)杀菌乳通常采用 72~75C,15s杀菌,或采用75~85℃, 15~20s杀菌.由于受热时间短,热变性现象 很少,风味有浓厚感,无蒸煮味
⑵ 按杀菌强度可分为以下4类： ① 低温长时间杀菌(LTLT)牛乳 也称保温 杀菌乳。牛乳经62～65℃，30min保温杀菌。 在这种温度下，乳中的病原苗，尤其是耐热 性较强的结核菌都被杀死。 ② 高温短时间(HTST)杀菌乳 通常采用 72～75'C，15 s杀菌，或采用75～85℃， 15～20s杀菌．由于受热时间短，热变性现象 很少，风味有浓厚感，无蒸煮味
③超高温杀菌UHT乳一般采用120 150℃,0.5~8s杀菌。由于耐热性细菌都被 杀死,故保存性明显提高。但如原料乳质量 不良(如酸度高、盐类不平衡),则易形成软 凝块和杀菌器内挂乳石等,初始菌数尤其芽 孢数过高则残留菌的可能性增加,故对原料 乳的质量要求很高.由于杀菌时间很短,故 风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比 无差异。 ④灭菌乳灭菌乳可分2类,一类为灭菌后 无菌包装;一类为把杀菌后的乳装入容器中, 再用110~120℃,10~另20min加压灭菌
③ 超高温杀菌(UHT)乳 一般采用120～ 150℃，0.5～8s杀菌。由于耐热性细菌都被 杀死，故保存性明显提高。但如原料乳质量 不良(如酸度高、盐类不平衡)，则易形成软 凝块和杀菌器内挂乳石等，初始菌数尤其芽 孢数过高则残留菌的可能性增加，故对原料 乳的质量要求很高．由于杀菌时间很短，故 风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比 无差异。 ④ 灭菌乳 灭菌乳可分2类，一类为灭菌后 无菌包装；一类为把杀菌后的乳装入容器中， 再用110～120℃，10～另20min加压灭菌
2酸乳 概念 (酸乳)是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌,经过乳酸发酵而成的凝乳状 产品,成品中必须含有大量相应的活菌 种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料 中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等 可以将酸乳分成不同类别
2.酸乳 概念 (酸乳)是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状 产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料 中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等 可以将酸乳分成不同类别
(1)按成品的组织状态分类 ①凝固型酸乳其发酵过程在包装容器中 进行,从而使成品因发酵而保留其凝乳状 太 ②搅拌型酸乳发酵后的凝乳在灌装前搅 拌成黏稠状组织状态
⑴ 按成品的组织状态分类 ①凝固型酸乳 其发酵过程在包装容器中 进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状 态。 ②搅拌型酸乳 发酵后的凝乳在灌装前搅 拌成黏稠状组织状态
(2)按成品的口味分类 ①天然纯酸乳产品只由原料乳和菌种发 酵而成,不含任何辅料和添加剂。 ②加糖酸乳产品由原料乳和糖加入菌种 发酵而成。在我国市场上常见,糖的添加 量较低,一般为6%~7%。 ③调味酸乳在天然酸乳或加糖酸乳中加 人香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的 酸乳称为圣代酸乳。 ④果料酸乳成品是由天然酸乳与糖、果 料混合而成
⑵ 按成品的口味分类 ①天然纯酸乳 产品只由原料乳和菌种发 酵而成，不含任何辅料和添加剂。 ②加糖酸乳 产品由原料乳和糖加入菌种 发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加 量较低，一般为6％～7％。 ③调味酸乳 在天然酸乳或加糖酸乳中加 人香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的 酸乳称为圣代酸乳。 ④果料酸乳 成品是由天然酸乳与糖、果 料混合而成．