课程编号 教案、讲稿 总学时:30学时 食品卫生检验 第三章食品微生物检验的指标 (1学时) 第一节菌落总数 第二节大肠菌群MN 第三节致病性微生物 适用专业:食品工程与科学 授课班级:食工2003(3) 授课教师:王长远_ 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日
1 课程编号： 教案、讲稿 总学时：30 学时 食品卫生检验 第三章 食品微生物检验的指标 （1 学时） 第一节 菌落总数 第二节 大肠菌群 MPN 第三节 致病性微生物 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工 2003（3） 授课教师： 王 长 远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005 年 2 月 22 日
教学基本信息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师 王长远 职称 助教 说明 食品工程与科 课程 食品卫生检验 专业 《食品卫生 年级 食工2003 班级食工2003(3)检验学》是食品 学生人数 授课时间 2004-2005 第二学期科学与工程的 周学时 总学时 30 选修课程。以食 理论学时 20 实验学时 10 使用教材 食品微生物检验(刘兴友) 品的腐败变质 与控制、食品微 生物指标、食物 中毒微生物的 主要 《食品卫生微生物检验标准手册》 参孝书 《食品安全与卫生学》 检验、常见病原 微生物的检验 为主要内容。 第三章食品微生物检验的指标 章节号 名称及内容 重点和难点 2
2 教 学 基 本 信 息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师 王长远 职 称 助教 说 明 课 程 食品卫生检验 专 业 食品工程与科 学 《食品卫生 检验学》是食品 科学与工程的 选修课程。以食 品的腐败变质 与控制、食品微 生物指标、食物 中毒微生物的 检验、常见病原 微生物的检验 为主要内容。 年 级 食工 2003 班 级 食工 2003（3） 学生人数 55 授课时间 2004-2005 第二学期 周 学 时 2 总 学 时 30 理论学时 20 实验学时 10 使用教材 食品微生物检验（刘兴友） 主要 参考书 《食品卫生微生物检验标准手册》 《食品安全与卫生学》 第三章 食品微生物检验的指标 章节号 名称及内容 重点和难点
第三章食品微生物检验的指标 第一节菌落总数 细菌总数、大肠菌群MPN、 菌落总数的概念及卫生意义 致病性微生物卫生学意义及常规 二、菌落总数的常规检验方法 检验方法 菌落总数的其它检验方法 第二节大肠菌群MPN 大肠菌群MPN的概念及意义 大肠菌群MPN的常规检验方法 大肠菌群MPN的其它检验方法 第三节致病性微生物 食品中常见的致病性微生物 1、能引起食物中毒的致病性微生物 2、能产生毒襄并引起食物中毒的微生物 食品中致病性微生物的检验
3 第三章 食品微生物检验的指标 第一节 菌落总数 一、菌落总数的概念及卫生意义 二、菌落总数的常规检验方法 三、菌落总数的其它检验方法 第二节 大肠菌群 MPN 一、大肠菌群 MPN 的概念及意义 二、大肠菌群 MPN 的常规检验方法 三、大肠菌群 MPN 的其它检验方法 第三节 致病性微生物 一、食品中常见的致病性微生物 1、能引起食物中毒的致病性微生物： 2、能产生毒襄并引起食物中毒的微生物： 二、食品中致病性微生物的检验 细菌总数、大肠菌群 MPN、 致病性微生物卫生学意义及常规 检验方法
教学进度计划 周次学时 教学内容 备注 绪论 微生物检验基本知识、常规鉴定技术 111 食品检验样品的采集与处理 食品微生物检验指标 8食品中毒性微生物的检验 2 常见病原微生物的检验 2 肉与肉制品中的微生物及其检验 2 乳与乳制品中的微生物及其检验 2|罐头食品中的微生物及其检验 2其它食品中的微生物及其检验
4 教 学 进 度 计 划 周次 学时 教 学 内 容 备 注 1 绪 论 1 微生物检验基本知识、常规鉴定技术 1 食品检验样品的采集与处理 1 食品微生物检验指标 8 食品中毒性微生物的检验 2 常见病原微生物的检验 2 肉与肉制品中的微生物及其检验 2 乳与乳制品中的微生物及其检验 2 罐头食品中的微生物及其检验 2 其它食品中的微生物及其检验
课堂教学计划(1学时) 名称第三章食品微生物检验的指标 使学生掌握食品检验的各项指标; 1)细菌总数 目的 2)大肠菌群MPN 要求 3)致病性微生物 重点 细菌总数、大肠菌群MPN、致病性微生物卫生学意义及常规检验方法 难点 教学方法、手 教学内容及教学组织 段及时间安排 第三章食品微生物检验的指标 第一节菌落总数 主要通过讲 菌落总数的概念及卫生意义 授和演示等方式 菌落总数的常规检验方法 进行;采用先提 三、菌落总数的其它检验方法 问,引导学生探 第二节大肠菌群MPN 索,并逐步得出 大肠菌群MPN的概念及意义 结论,互动式与 大肠菌群MPN的常规检验方法 启发式并用,讲 三、大肠菌群MPN的其它检验方法 练结合,注重理 第三节致病性微生物 论与实践的结
5 课 堂 教 学 计 划（1 学时） 名 称 第三章 食品微生物检验的指标 目 的 要 求 使学生掌握食品检验的各项指标； 1）细菌总数 2）大肠菌群 MPN 3）致病性微生物 重 点 难 点 细菌总数、大肠菌群 MPN、致病性微生物卫生学意义及常规检验方法 教 学 内 容 及 教 学 组 织 教学方法、手 段及时间安排 第三章 食品微生物检验的指标 第一节 菌落总数 一、菌落总数的概念及卫生意义 二、菌落总数的常规检验方法 三、菌落总数的其它检验方法 第二节 大肠菌群 MPN 一、大肠菌群 MPN 的概念及意义 二、大肠菌群 MPN 的常规检验方法 三、大肠菌群 MPN 的其它检验方法 第三节 致病性微生物 主 要 通 过 讲 授和演示等方式 进行；采用先提 问，引导学生探 索，并逐步得出 结论，互动式与 启发式并用，讲 练结合，注重理 论 与 实 践 的 结
食品中常见的致病性微生物 1、能引起人类疾病和食2、能产生毒襄并引起食物中毒的微生物 物中毒的致病性微生物 食品中致病性微生物的检验
6 一、食品中常见的致病性微生物 1、能引起人类疾病和食 2、能产生毒襄并引起食物中毒的微生物： 物中毒的致病性微生物： 二、食品中致病性微生物的检验 合
第三章食品微生物检验的指标 食品在食用前的各个环节中,被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物 污染的程度,要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标 即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数MPN和致病菌 第一节菌落总数 菌落总数的概念及卫生意义 食品中细菌数量越多,则食品腐败变质的速度就越快,甚至可引起食用者的不良 应.如有人认为细菌数量达到100-1000万个/g时食品就可能引起食用者的食物 菌落:指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物,它是由数 以万计相同的细菌集合而成 细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种:菌落总数和细菌总数 1、菌落总数 指一定数量或面积的食品样品,在一定条件下进行细菌培养,使毎—个活菌只能形 成一个肉眼可见的菌落,然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以lg或1m或lm 样品中所含的菌落数量来表示 按国家标准方法规定,即在需氧情况下,37C培养48h,能在普通营养琼脂平板 上生长的细菌菌落总数,所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌 由于现有条件不能满足其生理需求,故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中 所有细菌总数菌落总数并不能区分其中细菌的种类,所以有时被称为杂菌数,需氧菌 数等。 2、细菌总数
7 第三章 食品微生物检验的指标 食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物 污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标， 即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。 第一节 菌落总数 一、菌落总数的概念及卫生意义 食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王 应．如有人认为细菌数量达到 100—1000 万个／g 时食品就可能引起食用者的食物中 毒。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数 以万计相同的细菌集合而成。 细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数： 1、菌落总数 指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形 成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以 lg 或 1ml 或 lcm2 样品中所含的菌落数量来表示。 按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养 48h，能在普通营养琼脂平板 上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌， 由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的 所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌 数等。 2、细菌总数
指一定数量或面积的食品样品.经过适当的处理后,在显微镜下对细菌进行直接计 数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常 以1g或1m1或lm2样品中的细菌总数来表示 菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量,它反映食品在生产过 程中是否符合卫生要求,以便对被检样品做岀适当的卫生学评价。菌落总数的多少在 定程度上标志着食品卫生质量的优劣 二、菌落总数的常规检验方法 菌落总数的常规检验方法(GB4789.2-84) 一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液,然后从每个稀释液中分别取出 1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合,在一定温度下,培养一定时间后(一般为 48小时),记录每个平皿中形成的菌落数量,依据稀释倍数,计算岀毎克(或毎ml) 原始样品中所含细菌菌落总数。 基本操作一般包括:样品的稀释—倾主平皿一培养48(24)小时一计数掘 告。 一)样品的处理和稀释 1.操作方法 1)以无菌操作取检样259(或25m),放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液 的灭菌玻璃瓶內瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内经充分振要或硏磨制成1 10的均匀稀释液 固体检样在加入稀释液后,最好置灭菌均质器中以8000-1000min的速度处理 lmin,制成1:10的均匀稀释液。 2)用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1m,沿管壁徐徐注入含有9m灭菌生理
8 指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计 数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常 以 1g 或 1m1 或 lcm2—样品中的细菌总数来表示。 菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过 程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一 定程度上标志着食品卫生质量的优劣 二、菌落总数的常规检验方法 菌落总数的常规检验方法(GB4789．2-84)： 一般将被检样品制成几个不同的 10 倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出 1mL 置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为 48 小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每 ml） 原始样品中所含细菌菌落总数。 基本操作一般包括：样品的稀释——倾注平皿——培养 48（24）小时——计数报 告。 （一）样品的处理和稀释： 1．操作方法： 1）、以无菌操作取检样 25g（或 25ml)，放于 225mL 灭菌生理盐水或其他稀释液 的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成 1： 10 的均匀稀释液。 固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以 8000~10000r/min 的速度处理 1min，制成 1：10 的均匀稀释液。 2）、用 1ml 灭菌吸管吸取 1：10 稀释液 1ml，沿管壁徐徐注入含有 9ml 灭菌生理
盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混合均匀,制成1:100的稀释液。 3)另取1m灭菌吸管,按上项操作顺序,制10倍递増稀释液,如此毎递增稀释 次即换用1支1m灭菌吸管。 2.无菌操作 操作中必须有“无菌操作”的概念,所用玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、 镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装,应用75‰乙醇在包装开口处擦拭 后取样 操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露15 分钟,每个平板不得超过15个菌落。 3.采样的代表性:如系固体样品,取样时不应集中一点,宜多采几个部位。固 体样品必须经过均质或硏磨,液体样品须经过振摇,以获得均匀稀释液 4.稀释液:样品稀释液主要是灭菌生理盐水,有的采用磷酸盐缓冲液(或0.1% 蛋白胨水),后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食 品(如酱油)进行稀释,可以采用灭菌蒸馏水。 (二)倾注培养 1.操作方法 1)根据标准要求或对污染情况的估计,选择2~3个适宜稀释度,分别在制10倍 递增稀释的同时,以吸取该稀释度的吸管栘取1m稀释液于灭菌平皿中,毎个稀释度 两个平皿 2)将凉至46°℃营养琼脂培养基注入平皿约15ml,并转动平皿,混合均匀。同 将营养琼脂培养基倾入加有1m稀释液(不含样品)的灭菌平皿内作空白对照。 3)待琼脂凝固后,翻转平板,置36±1C温箱内培养48±2h,取出计算平板内菌
9 盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成 1：100 的稀释液。 3）、另取 1ml 灭菌吸管，按上项操作顺序，制 10 倍递增稀释液，如此每递增稀释 一次即换用 1 支 1ml 灭菌吸管。 2．无菌操作： 操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、 镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用 75%乙醇在包装开口处擦拭 后取样。 操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露 15 分钟，每个平板不得超过 15 个菌落。 3．采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固 体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。 4．稀释液：样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或 0.1％ 蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食 品（如酱油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。 （二）倾注培养 1．操作方法： 1）、根据标准要求或对污染情况的估计，选择 2~3 个适宜稀释度，分别在制 10 倍 递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取 1ml 稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做 两个平皿。 2）将凉至 46℃营养琼脂培养基注入平皿约 15ml，并转动平皿，混合均匀。同时 将营养琼脂培养基倾入加有 1ml 稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。 3）、待琼脂凝固后，翻转平板，置 36±1℃温箱内培养 48±2h，取出计算平板内菌
落数目,乘以稀释倍数,即得每克(毎毫升)样品所含菌落总数。 2.倾注用培养基应在46℃水浴內保温,温度过高会影响细菌生长,过低琼脂易于 凝因而不能与菌液充分混匀。如无水浴,应以皮肤感受较热而不烫为宜。 倾注培养基的量规定不一,从12~20m不等,一般以15m较为适宜,平板过厚 可影响观察,太薄又易于干裂。倾注时,培基底部如有沉淀物,应将底部弃去,以免与 菌落混淆而影响计数观察。 3.为使菌落能在平板上均匀分布,检液加入平皿后,应尽快倾注培养基并旋转混 匀,可正反两个方向旋转,检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过 20min,以防止细菌有所死亡或繁殖 4.培养温度一般为37℃(水产品的培养温度,由于其生活环境水温较低,故多采 用30℃)培养时间一般为48h,有些方法只要求24h的培养即可计数。培养箱应保持 一定的湿度,琼脂平板培养48h后,培养基失重不应超过15% 5.为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆,不易分辨, 可同时作一稀释液与琼脂培基混合的平板,不经培养,而于4℃环境中放置,以便计数 时作对照观察。 在某些场合,为了防止食品颗粒与菌落混淆不清,可在营养琼脂中加入氯化三苯 四氮唑(TTC),培养后菌落呈红色,易于分别 (三)计数和报告 1.操作方法:培养到时间后,计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察,必要 时用放大镜检查,以防遗漏。在记下各平板的菌落总数后,求岀同稀释度的各平板平均 菌落数,计算处原始样品中每克(或每m)中的菌落数,进行报告。 2到达规定培养时间,应立即计数。如果不能立即计数,应将平板放置于0-4°℃
10 落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。 2．倾注用培养基应在 46℃水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于 凝因而不能与菌液充分混匀。如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。 倾注培养基的量规定不一，从 12~20ml 不等，一般以 15ml 较为适宜，平板过厚 可影响观察，太薄又易于干裂。倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部弃去，以免与 菌落混淆而影响计数观察。 3．为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转混 匀，可正反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过 20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。。 4．培养温度一般为 37℃（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采 用 30℃）。培养时间一般为 48h，有些方法只要求 24h 的培养即可计数。培养箱应保持 一定的湿度，琼脂平板培养 48h 后，培养基失重不应超过 15％。 5．为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆，不易分辨， 可同时作一稀释液与琼脂培基混合的平板，不经培养，而于 4℃环境中放置，以便计数 时作对照观察。 在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯 四氮唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于分别。 （三）计数和报告 1．操作方法：培养到时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察，必要 时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均 菌落数，计算处原始样品中每克（或每 ml）中的菌落数，进行报告。 2．到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于 0－4℃